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MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration générale de l Enseignement et de la Recherche scientifique Service général des Affaires pédagogiques, de la Recherche en pédagogie et du Pilotage de

MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration générale de l'Enseignement et de la Recherche scientifique Service général des Affaires pédagogiques

de la Recherche en pédagogie et du Pilotage de l'Enseignement organisé par la Communauté française ENSEIGNEMENT SPECIAL SECONDAIRE DE FORME 3 SECTEUR PROFESSIONNEL : HOTELLERIE

PREAMBULE Ce document présente la programmation des compétences seuils et des compétences complémentaires et s'inscrit dans l'esprit de l'enseignement spécial de forme RAPPEL 1

ENSEIGNEMENT SPECIAL DE FORME 3 ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL Il vise à donner une formation générale

sociale et professionnelle pour rendre possible l'insertion socioprofessionnelle 1

OBJECTIFS Epanouissement personnel Education du citoyen Formation professionnelle Première phase Deuxième phase Observation Poursuite de l'observation lors de l'approche polyvalente dans un secteur professionnel Qualification dans un groupe professionnel Certificat de qualification Qualification professionnelle dans un métier Certificat de qualification complémentaire 1

Pour rencontrer ces objectifs

il convient de : limiter au maximum les situations d'échec ; pratiquer une pédagogie de la réussite ; prendre en considération les rythmes d'apprentissage de chacun des élèves

CONSIDERATIONS ET DIRECTIVES PEDAGOGIQUES 2

Dans la troisième phase de l'enseignement de forme 3

le but est de former l'élève à une qualification professionnelle dans un métier du groupe professionnel dans lequel il a obtenu le certificat de qualification La troisième phase conduit l'élève vers un jury de qualification qui jugera ses compétences et son comportement à l'occasion d'une activité professionnelle complexe

c'est-à-dire une activité professionnelle susceptible d'être présentée lors de son entrée dans la vie active

Dans la mesure du possible

des possibilités offertes dans les lieux de stages et selon des critères d'organisation précis

elle pourra se dérouler sur le terrain mettant ainsi l'élève en situation réelle L'épreuve de qualification est une épreuve intégrée; elle fait appel

Elle ne peut consister

en une succession de travaux disjoints Les cours de technologie et notions d'hygiène et de sécurité et de méthode de travail comportent des compétences complémentaires

Ce sont des compétences à caractère formatif

Les compétences-seuils de ces cours techniques ont été volontairement établies spécifiquement pour chacun des cours de pratique professionnelle

A cet égard

il est important de souligner la nécessité d'inculquer

tout particulièrement dans notre enseignement

les notions techniques indispensables au moment le plus adéquat

Les professeurs qui dispensent les cours de technologie et notions d'hygiène et de sécurité doivent collaborer étroitement avec les professeurs de pratique professionnelle du secteur Une fiche individuelle d'acquisition des compétences-seuils reprenant les données de l'évaluation sera tenue par le professeur

Cette fiche pourra être utile lors de l'établissement du plan individuel d'apprentissage

mais également lors de réunions du conseil de classe et du travail en équipe

COMPETENCES-SEUILS 3

Les compétences-seuils doivent conduire l'élève à effectuer des tâches au mieux de ses potentialités

Elles permettent à l'élève d'aborder et de poursuivre avec un maximum de réussite la dernière étape de son cursus scolaire C'est à ces compétences que le jury de qualification se réfèrera pour certifier l'élève

COMPETENCES COMPLEMENTAIRES 4

Compétences non certificatives qui ajoutées aux compétences-seuils forment le référentiel de compétences

Ce sont donc des compétences formatives

qui permettent d'affiner davantage les savoir-faire de l'élève Elles ont pour objet

entre autres: de renforcer des savoir-faire

de favoriser des pédagogies différenciées

de développer des pédagogies par résolution(s) de problème(s) Le relevé de ces compétences n'est pas exhaustif et celles-ci ne sont pas figées dans un ordre chronologique Le jury de qualification de fin de troisième phase prend en considération ces compétences au bénéfice de l'élève

En aucun cas

elles ne peuvent être un prétexte à une cause d'échec

COMPETENCES COMPORTEMENTALES INTERDISCIPLINAIRES 5

Elles sont communes aux diverses disciplines et résultent d'une démarche pédagogique non improvisée

non exhaustives et non hiérarchisées

dans les compétences complémentaires permettront aux professeurs d'apprécier lors de chaque séquence d'enseignement le savoir-être spécifique à la discipline pour chaque élève

communes aux diverses disciplines

ont volontairement été insérées aux compétences-seuils

Elles permettront ainsi de juger de la faculté qu'a l'élève à s'intégrer dans un milieu professionnel

CONSIGNES 6

PROFIL PROFESSIONNEL: ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide DEFINITION DE FONCTION L'ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide est un(e) travailleur(se) capable d'exécuter des tâches simples et répétitives dont la succession répond à un horaire préétabli

A partir d'instructions

en respectant les réglementations en vigueur et les règles de l'alimentation

de la sécurité et particulièrement de l'hygiène

il / elle accomplit des tâches simples liées à la préparation et au dressage de mets froids ou chauds par assemblage des différents éléments nécessaires

il / elle participe à l'approvisionnement

à l'entretien et à la désinfection du matériel

de la salle et des locaux annexes

COMPETENCES PROFESSIONNELLES Selon des instructions précises

utiliser les denrées alimentaires et leur conditionnement

désinfecter et ranger la salle et les locaux annexes

Le métier requiert aussi d'être capable de:

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Art culinaire (6 à 8 P

- seuils 1

mesurer et peser les denrées alimentaires 2

Trancher des aliments 3

Conditionner des aliments 4

Conditionner des mets en vue du service 5

Cuire à la friteuse les produits surgelés ou précuits 6

Cuire un croque-monsieur à l'appareil à croque 7

Utiliser le four à micro-ondes 8

Utiliser le bain marie 9

Utiliser les produits de 4 e gamme (produits frais prêts à l'emploi) 10

Utiliser les produits de 5 e gamme (plats cuisinés) 11

Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 12

Décoder une fiche technique et/ou les ordres du chef 13

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 14

Respecter l'horaire de travail 15

Travailler en équipe 16

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 17

S'adapter aux changements de poste de travail

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Art culinaire I

PRATIQUE Cuire à l'appareil à croque divers toasts

Griller:

Utiliser la salamandre pour:

- gratiner

- glacer

Utiliser les produits de 6 e gamme (produits lyophilisés) Assurer la conservation des denrées selon les règles:

Contrôler le stock des marchandises

Respecter et appliquer les systèmes H

Remettre en ordre: nettoyer et désinfecter

TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET DE SECURITE Identifier et utiliser l'équipement de cuisine de restauration rapide:

Identifier:

METHODE Respecter et appliquer un mode opératoire

Organiser son travail dans le temps:- coordonner l'ensemble des activités pour une exploitation maximale du temps

Respecter et appliquer les principes de la "marche en avant"

Contrôler un inventaire

Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail

Décoder un organigramme simple

SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible

Respecter et appliquer les règles de politesse et de savoir-vivre

STAGES Impliquer et responsabiliser au contrat de stage

Utiliser judicieusement le carnet de stage

Rechercher un lieu de stage

Se présenter au stage

Comprendre le rôle et le but du carnet de stage

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Art culinaire Elève :

Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l'élève est capable de : Compétences

- seuils 1

mesurer et peser les denrées alimentaires 2

Trancher des aliments 3

Conditionner des aliments 4

Conditionner des mets en vue du service 5

Cuire à la friteuse les produits surgelés ou précuits 6

Cuire un croque-monsieur à l'appareil à croque 7

Utiliser le four à micro-ondes 8

Utiliser le bain marie 9

Utiliser les produits de 4 e gamme (produits frais prêts à l'emploi) 10

Utiliser les produits de 5 e gamme (plats cuisinés) 11

Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 12

Décoder une fiche technique et/ou les ordres du chef 13

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 14

Respecter l'horaire de travail 15

Travailler en équipe 16

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 17

S'adapter aux changements de poste de travail

10

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier polyvalent en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours: Service et décoration professionnelle (7 ou 8 P

- seuils 1

Assembler et présenter différents sandwichs

Dresser et présenter des assiettes froides et/ou chaudes pour comptoirs 3

Dresser et présenter des plats pour comptoirs 4

Dresser et présenter des desserts pour comptoirs 5

Dresser et décorer un comptoir 6

Réaliser la mise en place de la salle 7

Réaliser la mise en place du bar 8

Réaliser la mise en place de la cafétéria 9

Servir au comptoir les boissons 10

Servir au comptoir les mets 11

Servir à table la petite restauration 12

Prendre

passer et servir la commande 13

Débarrasser

nettoyer et ranger les tables avec ou sans clients 14

Veiller à l'approvisionnement continu des différents comptoirs 15

Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 16

Décoder une fiche technique 17

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 18

Respecter l'horaire de travail 19

Travailler en équipe 20

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 21

S'adapter aux changements de postes de travail

11

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Service et décoration professionnelle I

PRATIQUE Dresser et décorer :

Cuire et servir au grill

Débarrasser

- d'un bar

Trier et évacuer les déchets

Utiliser la caisse enregistreuse

Encaisser l'addition

TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET SECURITE Identifier les préparations spécifiques à la restauration rapide et leurs composants

Identifier le mobilier et l'équipement spécifiques à la restauration rapide:

- en salle

- au bar

Respecter et appliquer les système "H

METHODE Organiser son travail

dans le temps et dans l'espace

Appliquer les principes de la "marche en avant"

Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail

12

SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible

Recevoir

Respecter et appliquer les règles de savoir-vivre en cuisine et en salle

Appliquer les ordres du chef

13

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Service et décoration professionnelle Elève :

Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l'élève est capable de : Compétences

- seuils 1

Assembler et présenter différents sandwichs

Dresser et présenter des assiettes froides et/ou chaudes pour comptoirs 3

Dresser et présenter des plats pour comptoirs 4

Dresser et présenter des desserts pour comptoirs 5

Dresser et décorer un comptoir 6

Réaliser la mise en place de la salle 7

Réaliser la mise en place du bar 8

Réaliser la mise en place de la cafétéria 9

Servir au comptoir les boissons 10

Servir au comptoir les mets 11

Servir à table la petite restauration 12

Prendre

passer et servir la commande 13

Débarrasser

nettoyer et ranger les tables avec ou sans clients 14

Veiller à l'approvisionnement continu des différents comptoirs 15

Respecter et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité 16

Décoder une fiche technique 17

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 18

Respecter l'horaire de travail 19

Travailler en équipe 20

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 21

S'adapter aux changements de postes de travail

14

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Maintenance des locaux et des matériels (2 P

- seuils 1

Entretenir et désinfecter le matériel de cuisine 2

Entretenir et désinfecter le matériel de salle 3

Entretenir et désinfecter les comptoirs 4

Entretenir et désinfecter les enceintes réfrigérées 5

Entretenir et désinfecter les chariots 6

Entretenir et désinfecter les armoires chauffantes 7

Respecter les règles de sécurité lors de l'utilisation de produits d'entretien et de désinfection 8

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 9

Respecter l'horaire de travail 10

Travailler en équipe 11

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 12

S'adapter aux changements de postes de travail

15

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Maintenance des locaux et des matériels I

PRATIQUE Utiliser correctement les produits d'entretien pour le nettoyage et la désinfection

Entretenir et désinfecter les îlots

Utiliser

entretenir le matériel spécifique de nettoyage

TECHNOLOGIE ET NOTIONS D'HYGIENE ET SECURITE Identifier le matériel spécifique de nettoyage

Identifier les produits d'entretien et de désinfection spécifiques aux différents postes de travail

Décoder et appliquer la notice d'utilisation des produits d'entretien et de désinfection

Respecter et appliquer les systèmes "H

METHODE Suivre une fiche technique d'entretien et/ou les indications données par le chef

Organiser son travail dans le temps et dans l'espace

Acquérir certains automatismes en vue d'optimaliser le rendement du travail

SAVOIR-ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Etre disponible Respecter et appliquer les règles de savoir-vivre

16

Groupe professionnel: Cuisine Métier: Ouvrier(ère) polyvalente(e) en restauration rapide COMPETENCES-SEUILS Cours : Maintenance des locaux et des matériels Elève :

Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3 e phase Le professeur certifie que l'élève est capable de : Compétences

- seuils 1

Entretenir et désinfecter le matériel de cuisine 2

Entretenir et désinfecter le matériel de salle 3

Entretenir et désinfecter les comptoirs 4

Entretenir et désinfecter les enceintes réfrigérées 5

Entretenir et désinfecter les chariots 6

Entretenir et désinfecter les armoires chauffantes 7

Respecter les règles de sécurité lors de l'utilisation de produits d'entretien et de désinfection 8

Respecter et appliquer les règles de manutention spécifiques à la profession 9

Respecter l'horaire de travail 10

Travailler en équipe 11

Respecter un temps imparti pour effectuer une tâche 12

S'adapter aux changements de postes de travail

17

Groupe professionnel : Cuisine Métier : Ouvrier(ère) polyvalent(e) en restauration rapide COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours: Technologie et notions d'hygiène et sécurité (1 P

Technologie Identifier les produits de:

Identifier les boissons servies en restauration rapide

Décoder en cuisine rapide:

Hygiène et sécurité Identifier et utiliser correctement les produits désinfectants Choisir la tenue professionnelle propre à chaque lieu de travail Respecter et appliquer les règles d'hygiène lors de la manipulation des mets

Citer des situations de contamination et/ou de risques

Respecter et appliquer les systèmes "H

" Respecter et appliquer le principe de la "marche en avant"

Faire prendre conscience de la nécessité d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurté dans la vie professionnelle pour la santé:

Respecter et appliquer les règles de sécurité lors de l'utilisation et la manipulation du matériel spécifique à la profession

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