Lors d'une période de jeûne, le glycogène stocké dans le foie sera progressivement distribué dans le sang pour que l'organisme soit constamment alimenté en énergie.
Ce système de régulation de la glycémie (régulation du taux de glucose dans le sang) est rendu possible grâce à deux hormones : l'insuline et le glucagon.
Les glucides sont hydrolysés ou isomérisés en glucose (ou fructose) puis dégradés en pyruvate par la glycolyse, la voie des pentoses phosphates ou, pour les bactéries, la voie d'Entner-Doudoroff.
Le pyruvate, est, suivant les conditions, fermenté en lactate ou éthanol.
L'insuline sécrétée au moment du repas inhibe la glycogénolyse et la gluconéogenèse, évitant ainsi un apport simultané endogène et exogène de glucose et l'hyperglycémie qui pourrait en résulter.
L'insuline a donc un rôle majeur dans le maintien de l'homéostasie glucidique par ses actions directes sur le foie.