Elles incluent à la fois les actions spécifiques à la nutrition et celles sensibles à la nutrition, et englobent la nutrition de la femme, l'alimentation du nourrisson et du jeune enfant, et la lutte contre les carences en micronutriments (vitamine A, fer, zinc, calcium et l'iode).
Le chimiste Antoine Lavoisier est considéré à cet égard comme le « père de la nutrition moderne » et le précurseur de la physiologie, avec ses expériences réalisées grâce à un calorimètre qu'il met au point avec Laplace à partir de 1780.
Les objectifs généraux des politiques alimentaires et nutritionnelles devraient être d'améliorer la quantité, la qualité et l'innocuité des aliments destinés à l'homme, avec le souci d'assurer une alimentation adéquate à tous, et d'essayer de garantir santé et soins à chacun.