Quel est l'effet du froid sur les Micro-organisme ?
Contrairement aux idées reçues, le froid ne tue pas les microbes et les bactéries pathogènes, ni les virus, même à des températures négatives.
Au mieux, il les met en sommeil : ils ne prolifèrent plus mais hibernent en attendant le retour de températures plus douces.Comment calculer le temps de réduction décimale ?
La durée du traitement thermique nécessaire pour réduire le nombre de micro‐organismes au dixième de la valeur initiale, avec la température indiquée en indice.
Ainsi, D121 est le temps de réduction décimale à 121 °C.
Par exemple, le temps de réduction décimale d'Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 mn.C'est quoi le temps de réduction décimal ? ?
t = Temps de réduction décimale (facteur 10) = DT
DT est le temps nécessaire pour réduire la population d'un facteur 10 à la température T.
Cette valeur est valable pour un microorganisme donné.- Selon l'aliment traité, on a le choix technique d'une pasteurisation haute (vers 75 °C ) ou basse (vers 65 °C ).
Actuellement le lait pasteurisé est typiquement traité à 72 °C (précisément 71,7 °C ) pendant 15 secondes (procédé dénommé HTST ou pasteurisation éclair), refroidi puis conditionné.
