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Qu'est-ce que la réaction de caramélisation ?

D'une façon simple, la réaction de caramélisation est un procédé de déshydratation d'un saccharide comme le saccharose ou le glucose suivie par des étapes d'isomérisation et de polymérisation. En réalité la réaction résulte d'un processus complexe de réactions chimiques qui sont encore mal connues.

Quelle est la différence entre la caramélisation et la réaction de Maillard ?

Contrairement à la réaction de Maillard (brunissement des gratins ou du pain par exemple) qui fait intervenir les acides aminés et les sucres réducteurs, la caramélisation ne fait intervenir que les sucres. Pour être un peu technique, c’est l’action de la chaleur qui provoque l’hydrolyse du saccharose puis produit des sucres réducteurs.

Qui a inventé la caramélisation ?

Bien que différente, la caramélisation est un procédé qui a été mis au point par l’homme… Les premières études scientifiques du caramel furent effectuées en 1838 par le chimiste français Etienne Péligot. Tout comme la réaction de Maillard, la caramélisation appartient à la famille des réactions de brunissement non enzymatique.

Comment gérer la température de la caramélisation ?

Une gestion prudente de la température est importante dans une autre application courante de la caramélisation. Les bonbons à base de sucre dépendent de la gestion très assidue de la température du sirop de sucre. Les caramels, contrairement à d’autres bonbons, sont fabriqués en faisant bouillir toute l’eau dans du sirop de sucre.