[PDF] Etude d`un critère de qualité de la viande, la tendreté, par l`analyse

Quel est le rôle de la tendreté dans l’acceptabilité de la viande ?

Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité, la tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur (ROSSER, 1984). Elle est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication (VIRLING, 2003).

Comment bien cuire une viande ?

Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson, permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement. Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important.

Quel morceau de viande choisir ?

Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte. La viande bovine présentée sous vide devient normalement plus sombre au cours de sa conservation au froid.

Qu'est-ce que la qualité de la viande ?

En d’autres termes, la qualité est la satisfaction du client ou de l’utilisateur. En l’occurrence pour la viande, il s’agit de satisfaire les consommateurs et les industries de la transformation, qui constituent les utilisateurs à hauteur respective de 20 à 35% et de 65 à 80% de la carcasse produite (Anderson H.J., 2000).