[PDF] chimie du vin pdf

14 jan. 2003 · Nous présentons ici les principales transformations et manipulations chimiques susceptibles d'intervenir au cours de tous les processus du vin.Autres questions
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  • Quel est la formule chimique du vin ?

    Alcool éthylique (CH3-CH2OH)
    Il peut influencer sur plusieurs domaines : la qualité du vin, sa conservation, sa valeur commerciale Remarquons que plus un vin est vineux, riche en alcool, plus il est corsé, riche en extrait.

  • Quel produit chimique dans le vin ?

    Un vin à 12,5 % est donc composé à 87,5% d'eau.
    Des alcools principalement l'alcool éthylique (éthanol) qui provient de la fermentation des sucres du raisin par les levures.
    Les acides issus de la fermentation : l'acide lactique, l'acide acétiques et l'acide succinique.

  • Quelle est la réaction chimique intervenant dans la fabrication du vin ?

    La fermentation alcoolique.
    Le glucose présent dans le moût subit la glycolyse dans le cytosol des levures.
    Cette réaction aboutit à la production d'ATP, de coenzymes réduits NADH,H+, ainsi que de pyruvate.

  • Quelle est la réaction chimique intervenant dans la fabrication du vin ?

    Le pH du vin se situe dans les alentours de 2,9 à 4,2.
    La stabilité chimique et biologique du vin dépendent largement de son pH.
    Des pH moins élevés sont connus pour leur effet favorable sur la stabilité du vin.
    Aussi, les vinificateurs préfèrent-ils généralement un pH dans les alentours de 3,0 à 3,5.

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