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Recettes. Ingrédients. Techniques. Autre. Blin. Beurre. 700. 750. 365. 1. crémer le beurre pommade et le sucre glace vanille.
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recettes. Elles vous donneront un aperçu de toutes les possibilités qu'ils offrent. - des pâtisseries salées ou sucrées aux plats élaborés en passant par
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Qu'est-ce qu'une fiche technique en pâtisserie ?
La fiche technique de pâtisserie regroupe, comme son nom l'indique, les informations relatives à la confection de gâteaux, desserts, viennoiseries et autres pâtisseries (fondant au chocolat, tarte au citron meringuée, crème brûlée, mille-feuilles, tartes, choux à la crème, fraisier, mousse au chocolat, éclairs…).Quels sont les ingrédients employés en pâtisserie ?
10 ingrédients nécessaires à la préparation de desserts et
1De la farine, de la fécule de maïs et du sucre. 2De l'amande en poudre. 3Des noix concassées. 4Des fruits secs. 5Du chocolat. 6Du sucre glace. 7Des éléments de décoration. 8De la levure chimique.Quel est l'histoire de la pâtisserie ?
Les origines de la pâtisserie
La pâtisserie remonte à plus de 7 000 ans et c'est chez les Grecs que l'on retrouve le premier gâteau préparé. Ce gâteau s'appelant « obélias » signifie « offrande », une pâtisserie qui sert à faire des offrandes aux dieux grecs.12 noms de pâtisseries fran?ises expliqués
Opéra. C'est le pâtissier Cyriaque Gavillon qui crée ce gâteau révolutionnaire et (presque) léger en 1955. Baba au rhum. Madeleine. Clafoutis. Quatre-quarts. Eclair. Paris-Brest. Financier.
![Tableau des bases de pâtisserie Tableau des bases de pâtisserie](https://pdfprof.com/Listes/18/14061-18tableau-des-bases-de-patisserie1.pdf.pdf.jpg)
Thème
Recettes Ingrédients Techniques
AutreBlin
Beurre 700 750 3651. crémer le beurre pommade et le sucre glace vanille 5 8 22. incorporer les oeufs progressivement puis le sel
Sucre glace 400 325 150
3. ajouter la farine et la vanille
oeufs 200 135 60 blancs 4. dresser à la douille cannelée sur feuille sel 5 5 25. décorer avec des fruits secs ou confits
Farine 1000 1000 450
cuire à 200°cPOIDS TOTAL 2310 2223 969
Blin - 1 cakeAutre façon madeleine
Beurre 125 11550 fonduIncorporer progressivement les éléments dans l"ordreSucre glace 125
165 180Ne pas faire monter le mélange (ne pas crémer)
oeufs 125135 120Terminer par la farine tamisée avec la levure chimique
crème épaisse65 75Incorporer les fruits confits et passer 4 H au froid
Farine T45 175
200 135Cuire à 150°c environ 40 à 45 minutes
levure chimique 44 2,5Arroser à la sortie du four
Fruits confits mélangés 300
150 sansAjouter des bigarreaux et napper au nappage bouillant
Rhum et zestes argrumes 25
QS QSou filmer
POIDS TOTAL 879
8342 plaques4 cakes Délicéo
Miel 660500 700
Cannelle poudre 12
10Fondre le miel et le sucre à 70°c
écorces orange / citron
60 QSMélanger les farines, la poudre à lever, les oeufs, le lait froid
Mélange 5 épices 16
4 12les épices.
farine T55 / seigle 660500 500Incoporer le miel à 70°c au fouet, finir de travailler à la spatule
levure chimique 830 20Remplir au 3/4 des moules à cake beurrés ou chemisés
Bicarbonate de soude 20
0Cuire à 180°c env 1 H
sucre roux 0100 80
lait 450250 200
oeufs 170250 200
POIDS TOTAL199617041712
Blin Autre
Beurre 625312,5 500Tamiser farine et levure chimiqueSucre glace 250
125 375Crémer le beurre avec le sucre et la cassonade
Cassonade 500
250 500Ajouter progressivement les oeufs, la vanille et le sel
vanille liquide 52,5Incorporer la farine tamisée délicatement
oeufs 19095 250Ajouter le noix et pépites de chocolat
Farine 1000
500 1000Former des boudins de 2 cm de diamètre
levure chimique 3015 30Passer au froid
Noix hachées 500
250 750Découper des rondelles de 1cm épaisseur
Pépites chocolat 500
250 750Plaquer espacé et cuire à 180°c
Sel 10
5 5POIDS TOTAL 3610 1800 4160
H.ParisIUFM
beurre noisette 180 150 150Cuire le beurre noisette
Sucre glace 330 250 300
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et l"amande enAmande poudre 120 150 150
poudreFarine 125 120 120
Ajouter les blancs d"oeufs liquides
Blancs d"oeufs 335 250 250 Ajouter la trimoline ou le miel si besoin Trimoline 30 Incorporer le beurre noisette refroidiMiel50Ajouter l"eau de vie
eau de vie 15Garnir les moules
POIDS TOTAL 1135 970 970cuire à 200°c
100 MacaronsToulon italienne Step. Glacier
Amande poudre 325 300 300Broyer la poudre d"amande et le sucre glaceSucre glace 500 300 300
Tamiser 2 fois
blancs d"oeufs liquides 126 110 Monter les blancs avec la poudre de blancs d"oeufsBlancs d"oeufs montés 250 90 110
Serrer avec le sucre (petite quantité) et l"acide poudre de blancs d"oeufs 9Monter les blancs bien fermes
Sucre glace ou semoule 75 270 à 120° 300 à 118°Ajouter délicatement le mélange tamisé
eau pour cuisson sucre 70 75 acide tartrique 1 Retomber l"appareil (macaronner) jusq"à ce qu"il brille parfums et colorant QS et soit légèrement coulant POIDS TOTAL 1160 886Dresser, laisser crouter et cuire à 150°c en 13 mnPETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX
Poids en g
FINANCIERS
SABLÉ POCHE
MACARONS
CAKEPAIN D"EPICES
COOKIES
Thème
Recettes Ingrédients Techniques
disque 20cm1 plaque 1 caisse jaunes d"oeufs 20 130Monter les jaunes et la grande partie du sucre sucre 16 160Tamiser farine, fécule et cacao poudre. Fondre le beurre cacao poudre 7 40Monter les blancs et serrer avec le sucre restant farine 7 40Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes fécule 4 26Ajouter les poudres tamisées puis ajouter le reste des blancs beurre 11 67Ajouter le beurre fondu tiède blancs d"oeufs 30 167Etaler sur feuille pas trop épais sucre 5 27Cuire à 200°c crème de tartre 0,2 1POIDS TOTAL 100,2 658 0
4 disques 20 cm
OEufs entiers 50Monter les oeufs, les jaunes avec la poudre d"amande, jaunes d"oeufs 26le sucre glace et la pâte de pistache Sucre glace40Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu Amande poudre40Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule Pâte de pistache40Mélanger les 2 préparationsFarine45Dresser des fonds
beurre fondu20 blancs d"oeufs 115Cuire à 230°c
sucre semoule40POIDS TOTAL 416
4 dsiques 20cm
jaunes d"oeufs 100gBlanchir les jaunes avec le praliné et les 10g de sucre sucre 10gMonter les blancs et serrer avec les 50g de sucre praliné 110gmélanger les 2 préparations grossièrement blancs d"oeufs 100gIncorporer la farine tamisée sucre 50gDresser des disques de 20cm farine tamisée 50Parsemer de noisettes hachées noisettes hachées 20Cuire à 180°cPOIDS TOTAL 440
15 cercle 75 Ø
chocolat noir fondu 150Fondre le chocolat noir avec le beurre beurre 50Ajouter les oeufs et le sucre OEufs entiers 125Incorporer la farine tamisée avec la levure chimiquequotesdbs_dbs2.pdfusesText_2[PDF] fonction affine corrigé
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