[PDF] Tableau de bord 2021 les bases Dénombrement et

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Entrepis aerlée térmsalrtlsar

etlrs rtl iaamisa tl itlrtlsaretlr l iarsisa BOULANGERIE-

PÂTISSERIE

ARTISANALE

Tableau de bord 2021

6 5 6 5 7 7 2 2 3 5 5 9 2 4 8 8 7 1 1 1 4 2 6 8 5 4 8 7 33
6 6 1 6 4 3 3 4 1 6 6 5 7 2 8 8 1 4 2 6 5 8 7 3 6 14 3 4 1

Tableau de bord 2021

Obse rvatoire des métiers de l"alimentation

Tableau de bord 2021fi flflfl

fl des qualincatio"s dau"s les métiers de lualime"tatio" 2

Ce tableau de bord vise trois objectifs

servaatotsios pvcfsodsiméuqpiudvplsénplp"vuoscoufsoldto tvfofs cospuilotvo dvfufotvo Ces données économiques concernent les entreprises immatriculées sous le code APE

1071C (boulangerie-pâtisserie), quelle que soit leur taille (y compris les entreprises sans

salarié). stoffotsuls ptdtvdscofsfitvéfscuosistlnro La plupart des entreprises de boulangerie-pâtisserie employeuses relève de la convention collective des Boulangeries-pâtisseries artisanales (IDCC 0843), quui a pour objectif de pré- ciser les rapports entre les employeurs et les salariés de la branche. L"analyse des déclarations sociales (DADS) des entreprises relevant de cette branche permet

de caractériser les salariés en fonction du métier exercé, ainsi que des modalités de travail

(type de contrat, temps de travail, rémunération). Les entreprises de boulangerie-pâtisserie (code APE 1071C) forment des appr entis et re- crutent, pour assurer le renouvellement des emplois et développer les entreprises. Les données du CEREQ et de l"OPCO EP permettent de suivre l"évolution des effectifs de jeunes se préparant aux métiers de la boulangerie-pâtisserie et de mesurer l"implication des entreprises de boulangerie-pâtisserie en matière d"apprentissage. E Les traitements statistiques ont été réalisés par l'Insti tut Supérieur des Métiers, à partir de différentes bases de données statistiques

les bases Dénombrement et Démographie des entreprises de l"INSEuE, pour ce qui concerne la démo-

graphie des entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) le Ochier INSEE-ESANE pour les données Oscales et la Banque de uFrance pour les défaillances ; les bases de l"URSSAF pour les emplois salariés et pour les travailleurs non salariés ;

la base Rebet du CEREQ pour les effectifs d"élèves et apprenutis inscrits en formation initiale ;

les données INSEE DADS/DSN pour les emplois salariés de la branche (IDCC 0843); l"OPCO EP pour le dénombrement et le portrait des apprentis de la ubranche.

Entreprises salariés

et métiers Obse rvatoire des métiers de l'alimentation

BOULANGERIE

PÂTISSERIE

ARTISANALE

Tableau de bord 2021Entrepis aerlée térmsalrtlsar etlrs des qualincatio"s dau"s les métiers de lualime"tatio" 3

fi Un nombre d"entreprises en progression depuis 2012 .............................................

Des entreprises présentes sur tout le territoire ...........................................................

fl Activité : un chiffre d"affaires de 10,7 milliards d"euros ..........................................

Portrait des travailleurs non salariés (1 actif sur 6) .................................................

Des emplois salariés en hausse ........................................................................

Les entreprises et emplois de la branche ....................................................................

Caractéristiques des salariés ........................................................................

Les métiers exercés ........................................................................

Nature des contrats et temps de travail ........................................................................

fi Salaires ........................................................................ OE € ...................25 fifi La formation initiale : des effectifs globalement en hausse ................................ fi La boulangerie-pâtisserie : 1 re activité formatrice d"apprentis .......................... fifl Une concentration des apprentis dans les diplômes de niveau 3 ......................

fi Apprentis et apprenties de la boulangerie-pâtisserie ...........................................

fi Parcours d"entrée en apprentissage ........................................................................

fi Insertion dans l"emploi des apprentis ........................................................................

Tableau de bord 2016

Le secteur de la

BOULANGERIE-

PÂTISSERIE etson évolution

Le secteur de la

BOULANGERIE-

PÂTISSERIE

(1071C) etson évolution

Tableau de bord 2021

Tableau de bord 2021

des qualincatio"s dau"s les métiers de lualime"tatio" 1 6

Tableau de bord 2016Tableau de bord 2021

6 6 5 7 2 8 8 1 4 2 6 5 8 7 3 6 14 3 4 1

Entreprises salariés

et métiers Obse rvatoire des métiers de l'alimentation 1 Le nombre d"entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) est en hausse ces cinq dernières années. Après avoir atteint un seuil plancher en 2012, le tissu progresse à nouveau sensiblement et atteint, en 2018, 33 625 entreprises. En 2020, 1 338 créations ou reprises d"entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) ont été enregistrées, ce nombre se stabilise ces cinq dernières années (à noter : les reprises par rachat de parts sociales ne Ogurent pas dans ces statistiques). l nerlr seréeatrtlr l

Source

: INSEE, Dénombrement des entreprises.

Source

: INSEE, Démographie des entreprises.

Évolution du nombre

d"entreprises de boulangerie- pâtisserie (1071C)

Nombre de créations de

boulangerie-pâtisserie (1071C)

31 62631 38231 36631 27531 25031 37431 86832 72432 90933 34133 62532 341

1 1171 0801 1731 2431 2681 2551 2941 2911 3241 3411 3591 3491 3951 338

Entreprises salariés

et métiers Obse rvatoire des métiers de l'alimentation

BOULANGERIE

PÂTISSERIE

ARTISANALE

1 Tableau de bord 2021Entrepis aerlée térmsalrtlsar etlrs des qualincatio"s dau"s les métiers de lualime"tatio" 7 cmoldto tvfof ddudsutvcvuo

508 défaillances de boulangeries-pâtisseries ont été enregistrées en 2020. Ce

nombre est le plus faible depuis 2010 et représente une baisse de 48 % par rap- port à 2019. Le taux de défaillance est environ de 1,5 %. Les entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) ont majoritairement (69 un statut de société. La part d"entreprises individuelles (personnes physiques) s"amenuise avec la taille des entreprises.

Source

: Banque de France

Source

: INSEE/Sirene, Fichier stock des entreprises au 01/08/2021.

Source

: INSEE, Dénombrement des entreprises - Les " personnes physiques

» correspondent aux

entreprises individuelles et incluent les micro-entrepreneurs.

Évolution du nombre de

défaillances d"entreprises de boulangerie-pâtisserie

Évolution des cessations

d"entreprises et taux de cessation d"entreprise des boulangeries- pâtisseries (1071C)

Statut juridique des

boulangeries-pâtisseries (1071C) en 2018

2012 201120102013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

1046

9609111074

11101151

1033

10571136

974
508

030060090012001500

Personne physiquePersonne morale

(société)

10 ans et plus

6 à 9 ans

4 à 5 ans

1 à 3 ans

Moins de 1 an

31 %
69 %
42 %

58 %41 %

59 %30 %

70 %19 %

81 %10 %

90 %8 %

92 %

Ensemble0 salarié1 à 2

salariés3 à 5 salariés6 à 9 salariés10 à 19 salariésPlus de 20 salariésAncienneté des entreprises37%14% 20% 11% 18%

Tableau de bord 2021

des qualincatio"s dau"s les métiers de lualime"tatio" 1 8

Tableau de bord 2016Tableau de bord 2021

6 6 5 7 2 8 8 1 4 2 6 5 8 7 3 6 14 3 4 1

Entreprises salariés

et métiers Obse rvatoire des métiers de l'alimentation 2 On compte en moyenne 49 boulangeries pour 100 000 habitants (cette dens ité

était de 53 en 2005).

La densité est plus forte dans les départements ruraux et dans la Provence-Alpes- Côte d"Azur et moindre dans l"Île-de-France hors Paris ainsi que dans la région

Hauts-de-France.

sur tout le territoiure

Nombre de boulangeries-pâtisseries

(1071C) en 2018 par département et densité pour 100 000 habitants

Densité pour 100 000 habitants

Densité inférieure à 44

Densité comprise entre 44 et 51

Densité comprise entre 51 et 58

Densité comprise entre 58 et 68

Densité supérieure à 68nombre de boulangeries-pâtisseries Paris 612
249
321
313
392
205
253
164
674
209
361
567
339
162
424
204
461
537
620
296
704
445
241
241
150
144
335

467117

329
1 110 199
380
295
206
109
349
331
442
148
129
533
198
282
267
304
450
210
215
183
217
322
106
497
315
162
188
556
175
189
77
107
165
613
253
395
118
81
198
251
601
153
198
107
69
190
1 110 435
286
111
113
126
624
341
301
234
109
131
759
351
503
342
446
231
460
71
1 405

630719

543

Densité pour 100 000 habitants

Densité inférieure à 44

Densité comprise entre 44 et 51

Densité comprise entre 51 et 58

Densité comprise entre 58 et 68

Densité supérieure à 68

nombre de boulangeries-pâtisseries Paris

612249

321
313
392

205253

164674

209
361

567339

162
424

204461

537
620

296704

445241

241
150
144

335467

117

3291 110

199
380
295
206
109

349331

442
148

129533

198

282267

304450

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