Les techniques de base de CAP
REALISER UNE PATE FEUILLETEE Cette technique de cuisson s'applique à des petites pièces crues ou cuites généralement enrobées d'une préparation à base d ...
CAP CUISINE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION. INTITULÉ. Responsable. Nombre de couverts. Tarte feuilletée aux fruits. Pâtissier. 8. MATIÈRES PREMIÈRES. UNITÉS. QUANTITÉS.
1 CAP C
8 oct. 2019 CAP Cuisine. Lycée Hautevue de Morlaàs. Page 48. CAP CUISINE. FICHE TECHNIQUE CUISINE. Tarte feuilletee aux pommes. Mettre en place le poste de ...
FICHE TECHNIQUE CAP
I - FICHE TECHNIQUE. Pain de tradition française. Pétrissage amélioré sur Pâte levée feuilletée : 32 à 36 croissants en pétrissage mécanique. Matières ...
2 CAP C 2 CAP C
2 mai 2018 CAP CUISINE. FICHE TECHNIQUE CUISINE salade Russe tion de cuisson et ... LA PATE a choux. Etapes. Technique. Points de maitrise. Mise en place du ...
FICHE TECHNIQUE CAP Pain de tradition française
Réaliser 32 croissants en pâte levée feuilletée en pétrissage mécanique. Matières premières. Procédé de fabrication. Farine T55. 1000g. 5 min en 1 ère. Sel. 20
CAP PÂTISSIER
11 mai 2021 Votre fiche technique du cake au citron est élaborée pour 8 pièces. ... Quelle technique de pâte feuilletée ai- je retenue ? Ce choix est-il ...
6juillet2008_ Livret_CAPPatissier
6 juil. 2008 sujet (fiche technique de la tarte). 15. Partie pratique la réalisation d'une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux.
TECHNIQUES DE CUISINE CAP CUISINE
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Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17
Liste des 25 recettes de base à maîtriser CAP Cuisine CPC 17 Tarte aux fruits sur pâte feuilletée · Tarte aux pommes.
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Compétence 4: maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production 5.4 Réaliser une pâte feuilletée ... FICHE TECHNIQUE CUISINE.
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une fabrication à base de pâte feuilletée: 5 chaussons aux pommes Vous disposez de la commande ci-dessus de 4 fiches techniques (annexes 1
CAP BOULANGER
FICHE TECHNIQUE. Viennoiseries. Pâte levée feuilletée pétrissage mécanique. 4 points. Matières premières. Quantité. Procédé de fabrication ou commande.
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Le sujet comprend 2 feuilles et 5 annexes (une par fiche technique de de pâte à choux ou de pâte feuilletée viennoiserie) à l'emplacement du poste de ...
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Conseils-cap-patisserie.fr. ANNEXE 1. FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION. ENTREMETS FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION. À BASE DE PATE FEUILLETÉE.
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Conseils-cap-patisserie.fr. FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION. ENTREMETS FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION. À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE.
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une fabrication à base de pâte feuilletée : 6 parts de Dartois à la noix de Vous disposez de la commande ci-dessus de 4 fiches techniques (annexes 1
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1 CAP C
Le titulaire du CAP cuisinier est un professionnel qualifié immédiatement 5.4 Réaliser une pâte feuilletée ... CAP CUISINE. FICHE TECHNIQUE CUISINE.
CAP BOULANGER
EP1 - Préparation d"une production Coef. 4
PARTIES DU SUJET BARÊME ÉTABLI /2010 NOTE OBTENUE 1 ere partieÉtablir la fiche technique de la
commande. Exprimer des connaissances sur les matières premières.Exprimer des connaissances sur les
équipements.
...../ 32 points ...../ 20 points ......./ 4 pointsTotal 1
ere ....../ 56 points partie / 140 points 2 eme partie Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées. ...... / 16 pointsTotal 2
eme ...... / 16 points partie40 points 3
eme partie Exprimer des connaissances sur l'entreprise et son environnement économique, juridique et social. ....... / 8 pointsTotal 3
eme ...... / 8 points partie .. / 20 points TOTALGÉNÉRAL
.... / 200SESSION 2010
CAP BOULANGER EP1 - Préparation d'une productionSUJET Durée :
2 HEURES Coefficient :
4 Page :
01/13PARTIE : MATIÈRE PREMIÈRE (32 points)
Établir la fiche technique de la commande.
Exprimer des connaissances sur les matières premières et les équipements.COMMANDE
Établir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants :Pain tradition française : 2 points
Sur pâte fermentée.
Pétrissage améliore.
Commande Masse cuite
unitaire Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie9 petits pains 60 g 75 g
12 baguettes 250 g 350 g
4 bâtards 250 g 350 g
10 pains 400 g 550 g
5 boules 500 g 650 g
TOTALPain complet : 2 points
Sur pâte fermentée.
Farine complète.
Pétrissage suivant recette.
Commande Masse cuite
unitaire Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie14 boules 500 g 650 g
TOTALPâte feuilletée levée : 1 point
Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie15 croissants 66 g
19 pains chocolat 70 g
TOTALPâte levée pain au lait : 1 point
Commande Masse unitaire de
pâte Masse de pâte par catégorie14 pains au lait 85 g
3 tresses 300 g
TOTALCAP BOULANGER Session 2010
E.P.1 - PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION 02/13
FICHE TECHNIQUE
Pain de tradition française
Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé de fabrication pour
la commande Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en uvreMasse :
Procédé de fabrication
Températures Pétrissage Durées
De base En 1
ère
vitesseDu fournil 19°c En 2
ème
vitesseDe la farine 18°c Du pointage
De l'eau De l'apprêt
De la cuisson De cuisson :
Pain complet
Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé de fabrication pour
la commande Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en uvreMasse :
Procédé de fabrication
Températures Pétrissage Durées
De base En 1
ère
vitesseDu fournil 19 °c En 2
ème
vitesseDe la farine 18 °c Du pointage
De l'eau De l'apprêt
De la cuisson Cuisson
CAP BOULANGER Session 2010
E.P.1 - PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION 03/13
5 points
5 points
FICHE TECHNIQUE
Viennoiseries
Pâte levée feuilletée pétrissage mécanique.4 points
Matières premières Quantité Procédé de fabrication ou commandeTempérature :
De la cuisson :
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