[PDF] Chimie de la mayonnaise 1ère Chimie

Pour faire une mayonnaise, il faut de l'huile et des jaunes œufs. Les œufs sont riches en eau. En effet, le blanc d'œuf est composé de 87 % d'eau tandis que le jaune en contient 50 %. Donc, a priori, si on mélange les ingrédients, il devrait se passer la même chose qu'avec l'eau et l'huile, pas de mélange.
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  • Quels sont les constituants de la mayonnaise ?

    Quelle est la composition d'une mayonnaise ? Les ingrédients de base d'une mayonnaise sont : jaune d'œuf, moutarde, huile, vinaigre ou jus de citron et une pincée de sel.
    Une composition de plusieurs ingrédients et une réalisation plutôt complexe.

  • Quel est l'état physique de la mayonnaise ?

    La mayonnaise est une émulsion stable entre l'huile et l'eau.

  • Quel est le rôle de l'œuf dans la mayonnaise ?

    Lorsque tu fouettes le mélange, tu brises l'huile en minuscules gouttelettes et tu libères la lécithine contenue dans le jaune d'œuf. La lécithine est une matière grasse qui possède des affinités avec l'huile. À son contact, la lécithine enrobe chacune des gouttelettes et, ainsi, les empêche de se réunir.

  • Quel est le rôle de l'œuf dans la mayonnaise ?

    1 Mettez les jaunes d'œuf dans un bol avec la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron.
    Mélangez. 2 Versez l'huile de tournesol petit à petit tout en fouettant vivement, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à prendre.
    Elle est prête lorsque sa consistance est bien crémeuse.

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