S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ PDF

Théoriquement on peut résumer la mouture du blé en deux phases: -séparer l Le procédé de mouture repose sur un principe totalement différent. Il faut ...

MOULINS ET MOUTURE

Cela sera différent pour obtenir une semoule de blé dur où il faut humidifier

analyse de la filière céréaliere en tunisie et identification des

mouture de blé réalisant la trituration le calibrage et le sassage du blé destiné à la production de semoules et de farines de différentes grosseurs à des ...

Etude Physicochimique et Technologique Sur Deux Marques de

Figure 5 : Principe de mouture de blé dur (feillet 2000). 1.3.2.2. Différentes étapes de la mouture. Le broyage est une opération qui permet d'ouvrir

Industrie de la semoulerie de blé dur

De plus les différentes techniques semoulières (nettoyage du grain

Détermination des caractéristiques physico-chimiques et

La figure2 illustre les différentes étapes de la mouture du blé. Page 25. CHAPITRE II. LA MOUTURE DU BLE TENDRE. 13. Figure 2: Diagramme de mouture (Anonyme

HYGIENISTE

blé aux différentes étapes de la mouture. ❖ Juillet 2012 – aout 2012 : Stage au laboratoire d'analyse médicale TRAB – Tataouine. - analyses microbiologiques ...

Les étapes du blé à la farine.

broyage fin des graines de céréales le plus souvent du blé. Cette opération est appelée mouture. Il existe 2 types de farine blanche de base :.

S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

Les étapes de la mouture du grain de blé. Page 2. M Brassart 2PROPAT. BROYAGE. La mouture passe entre des cylindres les grands types de farine.

Détermination des caractéristiques physico-chimiques et

La figure2 illustre les différentes étapes de la mouture du blé. Page 25. CHAPITRE II. LA MOUTURE DU BLE TENDRE. 13.

Processus de fabrication de la farine à partir du blé tendre et

Section mouture de blé tendre . Tableau IV.2: Normes de types de grain de blé concernant poids de 1000 grains ................. 37.

La Filière Blé dur - Joël ABECASSIS INRA-UMR IATE

24?/11?/2015 Préparation des Grains à la Mouture. • Accroître la plasticité des enveloppes. • Préparation en 2 étapes : – Humidification du grain et ...

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la

10?/07?/2017 La récolte de blé a lieu à différentes époques de l'année quelque part dans le ... la mouture avec toutes ses étapes (Mausé et all ;1968).

Les différentes étapes de

Cette fabrication s'appelle la mouture : le meu- nier doit séparer plus ou moins les enveloppes du blé selon la farine voulue par le boulanger. Un programme de

Mémoire Appréciation de la qualité technologique des farines

étape de la mouture (farine de broyage de claquage et de convertissage) des différentes farines de blé tendre varie entre 11.06 à 17.60% (figure 10).

Thème:

Mouture du blé tendre . Différentes étapes de la mouture . ... Tableau II : Composition chimique des différentes parties du grain de blé .

M Brassart 2PROPAT

La farine, sans autre appellation, est le

produit obtenu par mouture du grain de blé (nettoyé et industriellement pur).

Après le nettoyage, le grain va

VXNLU XQH VpULH G·RSpUMPLRQV

VXŃŃHVVLYHVB I·MPMQGH GX JUMLQ

de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

Définition

Les étapes de la mouture du grain de blé

M Brassart 2PROPAT

BROYAGE

La mouture passe entre des cylindres

métalliques cannelés. Cette opération permet

G·RXYULU SURJUHVVLYHPHQP OHV HQYHORSSHV GHV

grains sans les pulvériser.

BLUTAGE

Cette opération a lieu dans un appareil

appelé " Planchister ªB F·HVP XQH VRUPH GH grand tamis qui va séparer et classer selon leur grandeur les divers produits après chaque passage de la mouture.

SASSAGE

Opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté tout en les débarrassant des débris

G·HQYHORSSHV SMVVpV ORUV GX NOXPMJHB

CLAQUAGE ² CONVERTISSAGE

Opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine.

ENSACHAGE

Mise en sacs / ou vrac.

M Brassart 2PROPAT

Amidon 68 à 72%

I·MPLGRQ HVP O·pOpPHQP SULQŃLSMO GH OM

farine. Présent dans toutes les céréales,

Ń·HVP XQ JOXŃLGH OHQP TXL YM rPUH

transformé par les levures en CO2, ce qui permettra une levée de la pâte. Imprégné

G·HMX HP ŃOMXIIp j 70 F O·MPLGRQ

V·pSMLVVLP RQ GLP TX·LO IRUPH XQ HPSRLVB 3MU exemple la sauce Béchamel.

Eau 16% max

Elle est présente dans la farine. La loi

impose au meunier un taux maximal de

16%, au-delà, il y aurait fraude et la farine

serait difficile à conserver.

Gluten 8 à 12%

Le gluten est présent dans toutes les

céréales, mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Le rôle du gluten est important dans la fabrication

SMQMLUH LO M GHV SURSULpPpV G·pOMVPLŃLPp HP

G·H[PHQVLNLOLPpB FH TXL SURYRTXHUM XQH

rétention du gaz carbonique obtenu grâce j O·MŃPLRQ GH OM OHYXUHB

Matières

grasses 1,2 à 1,4%

Très peu présente dans la farine. Elle

provient du germe et des enveloppes, qui ont été supprimés pendant la mouture.

Trop présente dans la farine, elle aurait

été néfaste à la conservation et la force boulangère.

Sucres

simples 1 à 2%

Ils sont peu présents dans la farine,

cependant, ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures qui les transformeront en CO2.

Matières

minérales

0,5 à

0,6% Elles servent à déterminer la pureté et le type de farine (T55 ou T65), les principales sont le phosphore, le magnésium et le potassium.

Vitamines Traces B / PP / E

Composition chimique de la farine

M Brassart 2PROPAT

Rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine. F·HVP HQ IRQŃPLRQ GX PMX[ GH ŃHQGUHV OH GH PMPLqUHV PLQpUMOHV résiduelles après incinération

GH OM IMULQH TXH O·RQ GpVLJQH

les grands types de farine.

Le chiffre du type

indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans

100 J GH IMULQH VqŃOH TXH O·RQ

a calciné pendant un temps donné et à une certaine température. Type de farine

Taux de

cendres Taux

G·H[PUMŃPLRQ

approximatif

Particularité

de la farine

Utilisations

préconisées

Type 45 Moins

de 0,50

70 % Très blanche Viennoiseries, pâtes

levées

Type 55 De 0,50

à 0,60%

75 % Blanche

courante

Pâtisseries, pâte à

foncer

Type 65 De 0,60

à 0,75%

78 % Blanc crème Pains de tradition

française

Le taux d·extraction

Les différents types de farine

M Brassart 2PROPAT

Type 80 De 0,75

à 0,90%

82 % Bise Pains de campagne

rustiques

Type 110 De 1 à

1,20%

86 % Semi-

complète

Divers pains

spéciaux

Type 150 Plus de

1,40 %

92 % Complète Pains complets et au

son L·analyse sensorielle : Test organoleptique de la farine (saveur, odeur, texture, couleur) Le test de Chopin : A l·aide d·un alvéographe de Chopin, on mesure la force boulangère de la farine. Le test de Hadberg : Pour mesurer l·activité enzymatique de la farine. Le test de Pékar : Sur une planchette, on tasse un prisme de farine que l·on va immerger dans l·eau froide quelques instants. Va apparaitre en surface à la sortie de l·eau des points gris qui détermineront la pureté de la farine. Il faut stocker la farine dans un emballage hermétique et dans un endroit sec, aéré et frais. Il faut éviter les locaux trop chauds, HQVROHLOOpV RX PURS OXPLGHV ULVTXHV G·MOPpUMPLRQ GH OM IMULQHB Humidité et chaleur = favorise la multiplication des parasites qui se nourrissent de farine. Ne pas poser les sacs à même le sol et veiller à la rotation fréquente des stocks.

Les analyses de la farine

Les conditions de stockage

quotesdbs_dbs7.pdfusesText_13

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La farine, sans autre appellation, est le

Après le nettoyage, le grain va

VXNLU XQH VpULH G·RSpUMPLRQV

VXŃŃHVVLYHVB I·MPMQGH GX JUMLQ

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Définition

Les étapes de la mouture du grain de blé

M Brassart 2PROPAT

BROYAGE

La mouture passe entre des cylindres

G·RXYULU SURJUHVVLYHPHQP OHV HQYHORSSHV GHV

BLUTAGE

Cette opération a lieu dans un appareil

SASSAGE

G·HQYHORSSHV SMVVpV ORUV GX NOXPMJHB

CLAQUAGE ² CONVERTISSAGE

ENSACHAGE

Mise en sacs / ou vrac.

M Brassart 2PROPAT

Amidon 68 à 72%

I·MPLGRQ HVP O·pOpPHQP SULQŃLSMO GH OM

Ń·HVP XQ JOXŃLGH OHQP TXL YM rPUH

G·HMX HP ŃOMXIIp j 70 F O·MPLGRQ

Eau 16% max

Elle est présente dans la farine. La loi

16%, au-delà, il y aurait fraude et la farine

Gluten 8 à 12%

Le gluten est présent dans toutes les

SMQMLUH LO M GHV SURSULpPpV G·pOMVPLŃLPp HP

G·H[PHQVLNLOLPpB FH TXL SURYRTXHUM XQH

Matières

Très peu présente dans la farine. Elle

Trop présente dans la farine, elle aurait

Sucres

Ils sont peu présents dans la farine,

Matières

0,5 à

Vitamines Traces B / PP / E

Composition chimique de la farine

M Brassart 2PROPAT

GH OM IMULQH TXH O·RQ GpVLJQH

Le chiffre du type

100 J GH IMULQH VqŃOH TXH O·RQ

Taux de

G·H[PUMŃPLRQ

Particularité

Utilisations

Type 45 Moins

70 % Très blanche Viennoiseries, pâtes

Type 55 De 0,50

à 0,60%

75 % Blanche

Pâtisseries, pâte à

Type 65 De 0,60

à 0,75%

78 % Blanc crème Pains de tradition

Le taux d·extraction

Les différents types de farine

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Type 80 De 0,75

à 0,90%

82 % Bise Pains de campagne

Type 110 De 1 à

86 % Semi-

Divers pains

Type 150 Plus de

1,40 %

92 % Complète Pains complets et au

Les analyses de la farine

Les conditions de stockage

G·HMX HP ŃOMXIIp j 70 F O·MPLGRQ