Rendement conformation
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Cas illustratif
Rendement de viande. 66 %. (Poids viande commercialisable*100)/. Poids carcasse). 3 livraison fiche recette
Tout ce quil faut savoir sur la transformation dun bovin en morceaux
La carcasse de 3702 kg est découpée
TECHNOLOGIE CAP BOUCHER PARCOURS DE FORMATION
EXEMPLE 150 KILOS VIVANT. 100 KILOS CARCASSE. (100/150)*100 = 66%. Le rendement carcasse est de 66 % de la bête vivante. Le rendement commercialisable = poids
Produire des boeufs dans lEst
la production de viande de bœuf produite en France soit. 2
LES RACES DE BOVINS DE BOUCHERIE
28 nov. 2006 Le rendement à l'abattage de cette race est très bon grâce à sa ... fiche de performances des taureaux évalués en station d'évaluation ...
Fiche métier - A1407 - Élevage bovin ou équin
t Éleveur / Éleveuse de veaux de boucherie selon les règles d'hygiène de sécurité
Cas illustratif
Rendement de viande. 66 %. (Poids viande FICHES. TECHNIQUES. Transformation de produits ... prix de cession au boucher et du prix de vente.
Référentiel BP Boucher Version définitive 22 février
22 fév. 2016 23 Brevet professionnel Boucher ... C1.12 Établir les prix de vente à partir du calcul des rendements ... Les fiches de rendement.
boucherie_charcuterie_v16 cisalb 18112010
FICHE ACTIVITE BOUCHERIE CHARCUTERIE
Le point sur La qualité des carcasses et des viandes de gros bovins
1 déc. 2007 conformation de la carcasse (voir fiches 4 ... accord l'appellation « veau de boucherie » ... 3 (voir la fiche relative au rendement de.
Référentiel BP Boucher École des Métiers
boucher » de brevet professionnel effectuée après l'obtention du diplôme ou titre Les fiches de rendement ... Analyse des rendements et des coûts.
Cas illustratif
21 sept. 2010 FICHES. TECHNIQUES. Transformation de produits. Rendement à l'abattage ... prix de cession au boucher et du prix de vente.
Valorisation de la carcasse bovine
Pour les gros bovins le rendement est en moyenne de 68%. Il peut varier de 60% pour une vache de faible conformation jusqu'à 75% pour des jeunes bovins de race
LES RACES DE BOVINS DE BOUCHERIE
La race Blonde d'Aquitaine montre un rendement à l'abattage parmi les plus élevés soit de 65 à 70 %. Il en est de même pour le rendement en viande. Les
Le contrôle des coûts et des recettes en restauration
POUR LA NOURRITURE : ?Les standards de portionnage CNB 4 (intégrés dans la fiche technique et dans les tests de rendements) permettent de définir les.
Fiche technique « Croissance des jeunes de race pyrénéenne
Chevreaux de boucherie présentés dans cette fiche technique. ... Le rendement carcasse est le rapport entre le poids de la carcasse (poids « froid ...
ANALYSES - entreprisesgouvfr
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Module 4 : La Boucherie - pagesperso-orangefr
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Fiche métier - D1101 - Boucherie
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Comment calculer le rendement d'une boucherie ?
Comment calculer un rendement en boucherie ? Voici l'équation servant au calcul de la catégorie de rendement : % de viande maigre = 63,65 + 1,05 X (cote de charnure) - 0,76 X (épaisseur de la couche de gras) (Agence canadienne de classement du boeuf).
Comment calculer la catégorie de rendement d'une viande maigre ?
Voici l'équation servant au calcul de la catégorie de rendement : % de viande maigre = 63,65 + 1,05 X (cote de charnure) - 0,76 X (épaisseur de la couche de gras) (Agence canadienne de classement du boeuf). . La catégorie de rendement est alors assignée selon le pourcentage estimatif en viande maigre.
Quels sont les produits concernés par la boucherie?
Outre les viandes de boucherie, les autres produits sont aussi concernés, notamment les volailles et l’ensemble des produits des palmipèdes gras, les légumes, la marée.
23 Brevet professionnel Boucher
RRééfféérreennttiieell ddee CCeerrttiiffiiccaattii oonn· Les savoir-faire
· Les savoirs associés
· Les unités constitutives du diplôme
24 Brevet professionnel Boucher
·· LLeess ssaavvooiirr--ffaaiirree
25 Brevet professionnel Boucher
Capacité C1 OrganiserCompétences terminales
C1.1 Déterminer les besoins qualitatifs et quantitatifsC1.2 Sélectionner des fournisseurs
C1.3 Choisir des matières premières selon la qualité souhaitéeC1.4 Négocier et acheter
C1.5 Choisir et commander les consommables
C1.6 Participer aux investissements matériels
C1.7 Vérifier les capacités de stockage
C1.8 Entreposer rationnellement les carcasses, les viandes, les abats et les volailles C1.9 Ranger des produits conditionnés ou déconditionnés dans le respect des règles de stockageC1.10 Organiser le poste de travail
C1.11 Identifier les éléments de la politique commerciale C1.12 Établir les prix de vente à partir du calcul des rendementsC1.13 Organiser l"équipe de travail
C1.14 Participer à la gestion des ressources humainesC1.15 Implanter et agencer le lieu de vente
C1.16 Élaborer les protocoles des démarches qualité et développement durable26 Brevet professionnel Boucher
Capacité C2 RéaliserCompétences terminales
C2.1 Effectuer les achats
C2.2 Compléter les documents de réception matièreC2.3 Stocker les marchandises
C2.4 Réaliser les opérations de préparationC2.5 Présenter les produits
C2.6 Mettre en valeur les produits
C2.7 Conditionner les produits
C2.8 Peser les produits
C2.9 Valoriser l"intégralité de la carcasse dans une démarche de développement durable27 Brevet professionnel Boucher
Capacité C3 ContrôlerCompétences terminales
C3.1 Contrôler les conditions de transport
C3.2 Contrôler les marchandises réceptionnéesC3.3 Contrôler les chambres froides
C3.4 Contrôler les stocks
C3.5 Évaluer le travail
C3.6 Analyser les résultats de l"organisation
C3.7 Participer à la mise en place de la démarche qualité Capacité C4 Communiquer-commercialiserCompétences terminales
C4.1 Communiquer avec la hiérarchie et le personnelC4.2 Communiquer avec les acteurs économiques
C4.3 Participer à des actions collectives
C4.4 Développer les supports de communication
C4.5 Animer le point de vente
C4.6 Réaliser l"acte de vente
28 Brevet professionnel Boucher
Capacité C1 Organiser
Savoir-Faire Conditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de
performances (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d"oeuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d"hygiène, de santé et de sécurité C1.1Déterminer les besoins
qualitatifs et quantitatifsLes normes de qualité Les stocks Les commandes Les ventes périodiques Les actions commerciales prévues Rigueur de l"analyse des besoins
Réponses adaptées aux besoins en termes de qualité et de quantité C1.2Sélectionner des fournisseurs
Le référencement des fournisseurs Les cours du marché Le cahier des charges La réglementation relative au transport et à l"hygiène La démarche de développement durable Choix adapté
des fournisseurs en cohérence avec les besoins et la démarche de développement durable C1.3Choisir des matières
premières selon la qualité souhaitéeLes critères de sélection et d"appréciation des matières premières La classification officielle Le cahier des charges La politique commerciale Maîtrise des critères de sélection et d"appréciation des matières premières
Application appropriée de la politique commerciale C1.4Négocier et acheter
Les cours du marché Le référencement des produits Les procédures d"achat Les outils informatiques Analyse pertinente
des cours du marchéOptimisation des achats
C1.5Choisir et commander les
consommables C1.6Participer aux
investissements matériels Les outils informatiques La réglementation en vigueur Les documents commerciaux Le cahier des charges Gestion optimale des consommables
Pertinence des investissements
Réponse adaptée aux besoins en termes de quantité et de qualité C1.7Vérifier les capacités de
stockage Les différents lieux de stockage Adéquation entre la commande et les capacités de stockage C1.8Entreposer rationnellement
les carcasses, les viandes, les abats et les volailles C1.9Ranger des produits
conditionnés ou déconditionnés dans le respect des règles de stockageLes chambres froides La matière d"oeuvre Les outils et matériels de manipulation et de conditionnement adaptés Le document unique La réglementation en matière d"hygiène
Entreposage et rangement
rationnel dans le respect de la réglementation en vigueur et des bonnes pratiques d"hygièneApplication cohérente du
principe de rotation des stocks C1.10Organiser le poste de travail Le poste de travail Les outils Le matériel La matière d"oeuvre Les réglementations en vigueur Organisation rationnelle du poste et du plan de travail
Adéquation du plan de travail au produit transformé29 Brevet professionnel Boucher
Capacité C1 Organiser
Savoir-Faire Conditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de
performances (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d"oeuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d"hygiène, de santé et de sécurité C1.11Identifier les éléments de la
politique commerciale La politique commerciale Les outils informatiques Repérage exact des différents éléments
Suivi rigoureux de la politique commerciale définie C1.12Établir les prix de vente à
partir du calcul desrendements Les achats Les factures Les charges d"exploitation Les fiches de rendement Les marges Les outils informatiques
Cohérence de la définition et de l"analyse des coûtsRigueur de l"analyse des rendements
Pertinence du calcul des prix de vente
C1.13Organiser l"équipe de travail L"organigramme Les fiches de poste Les consignes et protocoles Les locaux L"ergonomie du poste de travail Les techniques de base de management d"équipe
Conformité des postes de travail
Organisation rationnelle du travail
Management approprié à l"équipe de travail C1.14Participer à la gestion des
ressources humaines Le code du travail Les conventions collectives La réglementation en matière de droit individuel à la formation Les dispositifs de formation
Adéquation du recrutement en fonction des besoins Veille régulière des évolutions professionnelles Accompagnement adapté à l"évolution des qualifications C1.15Implanter et agencer le lieu
de vente L"étude de marché et de la zone de chalandise Les équipements adaptés à la communication et à la commercialisation Les facteurs d"ambiance Les réglementations en vigueur
Choix rationnel de l"implantation
Choix rationnel des équipements et des facteurs d"ambiance pour l"agencement du lieu de vente C1.16Élaborer les protocoles des
démarches qualité etdéveloppement durable Les réglementations Le guide de l"environnement Les consignes internes Les signes officiels de la qualité et de l"origine Les documents de suivi qualité Optimisation des performances de l"organisation
Mise en oeuvre et suivi d"une démarche qualité rigoureuse Choix des fournisseurs investis dans le développement durableInformation complète du consommateur
Bonne maîtrise des coûts Politique commerciale adaptée Choix et utilisation des produits30 Brevet professionnel Boucher
de façon raisonnée31 Brevet professionnel Boucher
Capacité C2 Réaliser
Savoir-Faire Conditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de
performances (on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée (matières d"oeuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d"hygiène, de santé et de sécurité C2.1Effectuer les achats L"inventaire des stocks Le cadencier Le bon de commande La liste des fournisseurs Les outils de communication
Commande conforme aux consignes et aux besoins : qualité, quantité, date de livraison, prix C2.2Compléter les documents de
réception matière Les températures de réception des marchandises et du véhicule de transport Les achats Les documents de réception matière
Le thermomètre sonde et/ou
infrarougeLa réglementation relative aux
conditions de transportLe cahier des charges
Les instruments de pesage
Les outils informatiques Exactitude des informations portées sur les documents Vérification rigoureuse des documents de traçabilitéUtilisation pertinente des documents
C2.3Stocker les marchandises
Les références réglementaires Le document unique Les chambres froides Les outils, matériels de manipulation et de conditionnement adaptés Les appareils de contrôle La tenue professionnelle Les règles d"hygiène et de sécurité Les gestes et postures liés à l"activité physique Utilisation des moyens de manipulation et de contrôle adaptés
Accrochage et rangement rationnel des carcasses, quartiers, morceaux et piècesMise en oeuvre pertinente des gestes et postures
C2.4Réaliser les opérations
de préparationLes techniques et les usages
professionnelsLa gestion et la rotation des
produitsLes consignes de travail
Les références réglementaires en
vigueurLe matériel et les outillages adaptés
Les règles d"hygiène et de sécurité
Les gestes et postures liés à
l"activité physiqueRespect rigoureux
de la réglementationMise en oeuvre pertinente
des gestes et posturesQualité de l"exécution :
précision des gestes, enchainement logique des opérationsRespect des consignes de
travail : temps, techniquesMaîtrise des techniques
professionnelles32 Brevet professionnel Boucher
Préparation des matières
premières conforme aux attendus : rôti dans la tranche (plat de tranche, mouvant, rond de tranche) rôti dans le tende de tranche rôti dans le rond de gite rôti dans le gite noix rôti dans l"aiguillette baronne rôti dans la macreuse rôti dans le rumsteck (aiguillette, milieu) rôti dans le faux filet rôti dans le filet tranche dans le rumsteck tranche dans le faux filet tranche dans l"entrecôtequotesdbs_dbs12.pdfusesText_18[PDF] fiche ressources humaines
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