[PDF] Influence des modes de cuisson sur les qualités - Support Technique

Comment faire une bonne cuisson ?

• LES TECHNIQUES DE BASE CUISINEILES MODES DE CUISSON 3 TECHNIQUE a) Désosser, manchonner, parer, ? celer pour les viandes de boucherie et les gibiers à poils. b) Habiller, brider, barder si besoin pour les volailles et les gibiers à plumes. • Saisir dans la matière grasse sur toutes les faces, ajouter les os concassés et / ou les parures.

Quels sont les différents procédés de cuisson ?

• Les procédés de cuisson. Les règles de base de la conduite des différents procédés decuisson (rôtir, griller, frire, etc.). Les aliments traités. Le matériel utilisé. Le choix d’un procédé de cuisson en fonction des produits. Le goût des aliments : l’aspect, la couleur, l’odeur, le frais, lasaveur, la texture, la température, le piquant.

Quels sont les modes de cuisson ?

• 400423 - Les modes de cuisson LES TECHNIQUES DE BASE CUISINEILES MODES DE CUISSON 1 LES MODES DE CUISSON ROTIR GRILLER SAUTER SAUTER DEGLACER POELER FRIRE POCHER A CHAUD VAPEUR SOUS VIDE POCHER A FROID RAGOUT BRAISER — CONCENTRATION CONCENTRATION Tous les éléments nutritifs restent à l’intérieur de la pièce à traiter.

Comment faire une cuisson mixte ?

• — T YPE DE CUISSON MIXTE TECHNIQUE • Raidir au beurre les pièces, après les avoir éventuellement lardées ou piquées (les poissons ne sont pas raidis, les légumes sont blanchis). • Les assaisonner et les placer sur une garniture aromatique suée au beurre. • Déglacer et / ou mouiller avec un fond blanc à mi-hauteur.