[PDF] LE CONTROLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT ET DE LA CRÈME





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  • Quel est le principe de la pasteurisation ?

    La pasteurisation est un processus par lequel certains aliments sont rapidement chauffés pendant une courte durée afin de tuer les bactéries qui pourraient vous rendre malade.

  • Quels sont les types de pasteurisation ?

    Procédés de pasteurisation

    Procédé de pasteurisation lente ou LTLT (Low Temperature Long Time) Procédé de pasteurisation HTST (High Temperature/Short Time)ou continu. Procédé de pasteurisation UHT (Ultra-High Temperature)

  • Quelle est la température de la pasteurisation ?

    La température utilisée lors du procédé de pasteurisation se trouve entre 75°C et 95°C. Ce processus peut durer jusqu'à deux heures, selon l'aliment conservé. La chaleur permet de détruire une grande partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures) nuisibles à la bonne conservation de la préparation.
  • 1. Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
LE CONTROLE DE LA PASTEURISATION DU LAIT ET DE LA CRÈME :LAPASTEURISATIONÀBASSETEMPÉRATURE beurrerieetlafromagerie, parM.E.VAILLANT,

I.-LEPROBLÈMEpULAIT.

n"ont -devraitsefaire. françaisesurcelledesnations voisinesestflagrant,unegrandepartie fléchir,laconcurrenceétrangère. 90

EVAILLANT.

maisqu"ellerestedanssonvraicadre. .dulaitdegrandeconsommation. nouveau.

DESGRANDESVILLES.

caractèreduproducteur. conseils.

LAPASTEURISATIONABASSETEMPÉRATURE.91.

machinalement.1 d"asepsie,destérilisation.etc. heurtentàellecommeàunroc. maximumdesécurité.

III.-PURIFICATION,PASTEURIS"ATION

ETSTÉRILISATION.

E.VAILLANT.

-dutoutune.réalité. autrement? lamémoiredugrandhomme. gereusesqu"ilcontient. .minationpossible. salivraisonàlaconsommation....-. principeinversesl"unedel"autre. faitqu"ilyadeuxsortesdepasteurisation. fonctionnement, risation.dulaitdansle.pasteurisateur. principedecetteméthode.est-lesuivant: 2 .94

E.\"AILLAXT.

d"unappareilfrigorifique.

ET.LAPASTEURISATIONBASSE.

~-Aupointdevuemécanique. dansquelquesinstants. température.- dit"goûtdecuit». cloisonoùlecuivreestànu. :grandedépensedevapeur,doncdecharbon. 1 96

E.VAILLANT.

ture.Ceschiffressontsignificatifs. mentdeschambreurs.

LAl"ASTEURISATIO~ABASSETE~lPÉRATURE.

d"évitertouteformationdemousse. entrele,chambreuretlesautresappareils.

Je,",,?"":"eUe,1I_~r-J-

tionnementnormalduréfrigérantE. conçuenconcordanceaveccedébit. ainsidesuite. 98
u.YAILLA~T. -tormationdelapelliculesuperficielle. t 1

Heures1el"

2 e3e4e compartiment compartimentcompartimentcompartiment A. .1 l1J

5h.·i1

:.emplissage 1

115h.15

1 emplissage 1

15h·30repos

1

15h.~5emplissage

repos 1 vidange,emplissage 6h. 1 r~pos~ emplissagevidang-e1

6h.15reposi

1

·1-emplissagevidange,i..

6h.30;

repos 1 1,; emplissagevidange

6h.451-repos1

vidange,emplissage;.i7h.if-

Irepos

J emplissagevidange -7h."15" 1

1repos

j emplissagevidange

7h.30J

,~repos1 1

7h.f,5l"CpOS.

1 vidange.i emplissageJS"hl :1: 1

1repos

!..!1~i ,vidange. etainidesuite.

GO< 7

Ic,.<>"r..~";O,t:--.\(~r)...,....

d"expliquerlamarche(1). (voirfig.2). 100

E.VAILLANT.,

4agitateurs(5)..-

communiquantavecle.fonddececompartiment. oulavidangedechaquecompartiment. -Ff!r:-d- route,àl"aideduvolant(i5). -1-:::1"4-- Ct

5:00._Ct..7:15._

7:30.:-

?~4-5.-Ir----I,

E.VAILLANT.

permettrontd"obtenircerésultat"... faitbien12.000litresàl"heure.

Heures

2 emplissage11:"1 \emplissage1-1------_.:.~-----. r1.emplissage1 repos

Sh.3û

repos

Sh.4511

vidange 6h.1 653

1emplissage1

1emplissage

repos repos repos Il1.- vidange repos .1emplissage repos

6h.15emplissage1·vidange

6h.30 repos et"ainsidesuite.repos emplissage vidange emplissage1vidange

1emplissage1vidange

repos vidange

LAPASTEURISATIONAnASSETEMPÉIIATURE.

(3.-Aupointdevuebactériologique. cas,luiêtrepréférée. lelaitavecrapidité. réduisentladuréedeconservation. commelemontreletableauci-après:.

104E.VAILLANT.

NaturedumicrobeDuréenécessaire

àla

"destruction

Tuberculose.

Colt-Da~tlle".

Pneumocoque.

Fièvreaphteuse."L5à20minutes

lJuelquesminutes

10minutes

1.5minutesTempérature

nécessaireàla destruction

60°C.

60°C.

,60°C.

56°C.50°C.

Voicilesprincipaux:

(WEIGMAN~,AYERSetJOHNSON,etc.). contrela:pasteurisationengénéral._ (Sporulésetenmilieu humide)Duréenécessaire

àla

destruction

Fièvrecharbonneuse.

Vibrionsceptique,.

2heures

"14minutes

•Température

nécessaireilla clestruction

95°C.

85°C.

90.°C.

1.00°C.

LAPASTEURISATIOXABASSETEMPÉRATURE.105

sontpresquecomplètementannihilés. .Iapasteurisationbasse. -cettegarantie.(Asuivre).

UNTVOUPEAUSÉLECTIONNÉ

DEBREBISLAITIÈRESDANSLARÉPUBLIQUE

TCHÉCO-SLOVAQUE,

par1.\1.BASILMACALIK,

Ingénieur-Agronome.

quotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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