Huile d'olive vierge extra : son acidité libre est au maximum 0,8 ○ Huile d'olive vierge Composition L'huile d'olive est composée essentiellement de :
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Formulation dune huile dolive de bonne qualité
Les analyses suivantes ont été réalisées sur les trois variétés d'huiles : composition en acides gras (AG) et teneur en antioxydants naturels tels que les
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historique, puis l'olivier dans son aspect botanique, la fabrication et la composition de l'huile d'olive Ensuite, après quelques rappels sur les lipides, est analysé
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FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ Huile d'olive vierge extra: huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est
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Caractérisation des feuilles d'olivier, composition Mots clés : huiles d'olive vierges françaises, acides gras, triglycérides, traçabilité, banque de données
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Cette dernière affecte la composition de l'huile d'olive en acides gras, principalement l'acide oléique Les olives cultivées à haute altitude donnent des huiles
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Divers facteurs, tels que le degré de maturité des olives, le climat, la variété ont une incidence sur le profil de composition en acides gras de l'huile d'olive [27, 28 ,
[PDF] CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL - International Olive Council
La présente norme s'applique aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse
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rendement annuel en huile et le poids des olives L'irrigation a aussi un effet remarquable sur la composition de l'huile Elle provoque une légère augmentation
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CACQECACQE--Info Info
Définition
Selon Codex " C"est L" huile provenant uni-
quement de l"olivier (Olea europaea L.) À l"ex- clusion des huiles obtenues par solvants ou par procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d"autre nature ».Catégories
Selon des critères chimiques et organolepti-
ques, Il existe différentes catégories. Huile d"olive vierge: son acidité libre est de 2% au maximum. Huile d"olive vierge extra : son acidité libre est au maximum 0,8%. Huile d"olive vierge courante : son aci- dité libre est de 3,3 % au maximum. Huile d"olive vierge lampante : son aci- dité libre est supérieure à 3,3 %. Huile d"olive raffinée : son acidité libre est au maximum 0,3%. Huile d"olive : constituée par le coupage d"huile d"olive raffinée et vierge, son acidité libre est au maximum de 1 %. Huile de grignons d"olive : son acidité libre est au maximum 1%. Huile de grignons d"olive raffinée : son acidité libre est au maximum 0,3%. En Algérie trois régions principales partagent sa produc- tion : la grande Kabylie (Tizi Ouzou), petite Kabylie (Bejaia, Bouira, Boumerdes) et une partie de l"Est (Jijel, Skikda, Sé- tif et Guelma). Sa couleur varie du jaune Or à vert clair, sa saveur est douce ou fruitée, son goût puissant ou léger.CACQECACQE--Info Info
Evaluations Organoleptiques
Les attributs varient en fonction de la variété, stade de la maturité et de la période de la récolte du fruit.Attributs négatifs
¨ Chômé - Lies : huile ayant subi une fer- mentation anaérobie.¨ Moisi humide : huile moisie et stockée
dans des zones humides.¨ Acide - aigre : huile ayant subi une fer-
mentation aérobie. ¨ Vineux vinaigré : huile rappelant le vinai- gre.¨ Métallique : huile qui reste longtemps en
contact avec les surfaces métalliques.¨ Rance : huile ayant subi une oxydation.
Attributs positifs
¨ Fruité: huile dépendant de la variété d"oli- ve (verte, mûre...). ¨ Amer: huile obtenue à partir d"olives ver- tes. ¨ Piquant: huile produite au début de la campagne. Densité relative 0,910 - 0,916 (20°C/eau à 20°C)Indice de réfraction 1,467 - 4705 (nd20)
Indice de saponification 184 - 196 (mg KOH/g d"huile)Indice d"iode 75 - 94 (Wijs)
Acidité libre 0,3 - 1 % (g d"acide Oléique libre/100g d"huile )Absorbance dans l"ultraviolet
2,50 - 2,60 (à 232 nm).
Caractéristiques physicochimiques de l"huile d"oliveProcessus de production
Il existe deux méthodes :
¨ Traditionnelle manuelle
¨ Moderne Automatique
Pour ces deux méthodes, plusieurs étapes sont im- pliquées : ¨ Récolte des olives mûres (Novembre, Dé-cembre) ; ¨ Nettoyage des olives et élimination des feuilles ;¨ Broyage et malaxage des olives ;
¨ Pressurage : (extraction à froid à 25°C) ; ¨ Purification par décantation ou par centrifu-gation pour éliminer les impuretés ;¨ Conditionnement et mise en bouteilles.
Rendement
L"obtention d"un litre d"huile nécessite 4 à 10 kg d"olives suivant les variétés des olives et leurs maturités. /þíAE EICACQECACQE--Info Info
Cette fraude peut toucher l"huile d"olive à diffé- rents stades de sa vie, depuis la production jusqu"à la consommation. La détection de ces fraudes nécessite des analyses fines ( HPLC, CPG). Utilisation suivant leurs qualités, les huiles obtenues sont utilisées pour :¨ L"alimentation : consommation directe
(Huiles d"olive vierge et extra vierge). ¨ L"industrie : fabrication des produits cos- métiques (huiles courante et lampante).Conservation
¨ L"huile se conserve mieux à l"abri de la chaleur et de la lumière.¨ L"emballage doit être au mieux dans des
bouteilles en verre fumé, bidon en plasti- que adéquat ou en inox. ¨ Il est préférable de l"utiliser durant l"an- née de production. ¨ Ne la placez jamais au réfrigérateur, pouréviter qu"elle ne se fige.
Les fraudes dans l"huile d"olive
Dans l"huile d"olive la fraude la plus rencontrée est l"adultération caractérisée par l"ajout des hui- les végétales raffinées issues d"autres graines ou noix oléagineuses, et qui coûts moins cher (huile de tournesol, huile de palme ,huile de soja , huile de coton) ou des graisses animales fon- dues, et cela pour augmenter le volume d"huile.Qualités thérapeutiques
Grâce à sa richesse en acides gras
mono insaturés, l"huile d"olive :¨ Fait Baisser le mauvais cholestérol
et augmente le bon. ¨ Lutte contre les maladies cardio-vasculaires. ¨ Favorise la diminution de la tension artérielle. ¨ Améliore l"équilibre glycémique pour les diabétiques.¨ Ralentit le vieillissement des cellu-les grâce à sa richesse en antioxy-dants et vitamines A, D, E, K.
¨ Limite le déclin des facultés men-tales chez les personnes âgées. ¨ Assure un bon fonctionnement de la digestion (effet laxatif).