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Guide des

s

Guide développé dans le cadre du projet

Offres et pratiques alimentaires

revues dans les services de garde du Québec. Disponible aussi sur : 120

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

ÉPICES OU FINES HERBES ?

ACHAT 1 2 121

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

CONSERVATION

UTILISATION :

3 4

Les fi

nes herbes 122

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONEXEMPLES

Coriandre (feuilles)

aniséFin de cuisson

AnethaniséFin de cuisson

ThymDébut de cuisson

CitronnelleDébut de cuisson

viandes rouges

PersilFin de cuisson

BasilicsucréFin de cuisson

EstragonFin de cuisson

CerfeuilaniséFin de cuisson

Aneth

Estragon

Cerfeuil

123

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONEXEMPLES

Origan

Début de cuisson

SarrietteDébut de cuisson

RomarinDébut de cuisson

SaugeDébut de cuisson

LaurierDébut de cuissonde produits céréaliers ou de viandes

Marjolaine

citronné

Début de cuisson

Menthe

anisé ou poivréDébut de cuisson

Origan

Romarin

Sauge

Laurier

Marjolaine

124

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

UTILISATION :

5

Les épices

Alternatives

MODES DE CUISSONTECHNIQUESEXEMPLESRÉSULTATS

Griller

et rôtir1.

2. Saupoudrer des épices

3. dans une assiette ou ajouter

1. Griller des graines de une salade.

2. Ajouter du paprika sur

3. contenus dans les

épices.

La saveur variera en

de cuisson et du degré 125

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

Truc pratique

Exemple

MODES DE CUISSONTECHNIQUEEXEMPLESRÉSULTATS

Rissoler et

roussir1. 2.

1. Faire rissoler des

coriandre ou de clou de 2. est conservé dans la

épices seront brunies

et croustillantes.

épices est conservé

grasse donnant ainsi beaucoup de saveur Source : La cuisine et le goût des épices, Ethné et Philippe de Vienne 126

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONSEXEMPLES

Aneth (graines)

de viande en sauce

Anis étoilé

(badiane)

Cannelle

Cardamome

viandes et volailles

Carvicitron léger

Céleri

(graine)astringent ou au poisson

Coriandreet citronné

Marinades

Cumin

Anis étoilé (badiane)

Cannelle

(graine)

Coriandre

Cumin 127

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONSEXEMPLES

Curcuma

Moulu titre de colorant

Fenouil

(graine)

Fenugrec

Genévrieret persistant

Gingembre

(séché)Moulu

Lavande

Macisun peu sucréMoulu

(graine)

Fenugrec

Genévrier

Gingembre (séché)

Macis 128

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONSEXEMPLES

Moutarde (graine)

vinaigrettes et

Muscade

Paprika

(poivron séché)Mouluet pour donner de

Pavotdécoration

Piment (moulu,

broyé) (piment séché)

Poivre noir

Poivre rose

(baies roses)

Poivre vertpour viandes et

(graine)

Muscade

Paprika (poivron séché)

Pavot broyé) (piment séché)

Poivre noir

(baies roses)

Poivre vert

129

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

NOM DE L'HERBEGOÛTUTILISATIONSEXEMPLES

Quatre-épices

1 "Allspice» (piment de la Jamaïque) sucré et Moulu Rocou (annatto, achiote)neutre

Safran

SumacacideMouluBoulangerie

Tamarinsucré et acideglaces et sorbets

Vanillesucré

1 (piment de la Jamaïque)

Rocou (annatto, achiote)

Safran

Sumac

Tamarin

130

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

COMBINAISONS GAGNANTES INTERNATIONALES

6

Indien :

Garam Masala indien :

Mexicain :

Tex-Mex :

Marocain :

Thaïlandais :

Herbes de Provence :

Satay asiatique :

Pincho espagnol :

Créole :

Israélien :

Malgache :

131

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

UTILISATIONS POSSIBLES

VALEUR NUTRITIVE

7 8

Enrobage

Rehausser

SOURCES

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