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Cahier des charges valant acte d'engagement

Exploitation d'une cafétéria à compter du 1er janvier 2022 et jusqu’au 30 juin 2025 2 500 élèves - 280 personnels Chiffre d'affaires annuel estimé à 105 00000 € Mise à disposition d'un local nu (voir plan joint en annexe 1)

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CAHIER DES CHARGES POUR L'EXPLOITATION DU RESTAURANT SEPR

OBJET Le présent document a pour objet de définir les conditions d'exploitation des espaces de restauration de la SEPR qui recherche un Prestataire capable d’assurer la qualité des services de restauration à compter du 31 août 2015

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FONCTIONNEMENT DE LA CAFÉTÉRIA : compter du 01/01/2019 pour une durée d’un an renouvelable quatre fois par tacite reconduction Horaires de fonctionnement : de 7h15 à 16h30 en période scolaire du lundi au vendredi à l’exception du mercredi après-midi

CAHIER DES CHARGES POUR

L'EXPLOITATION DU RESTAURANT

SEPR Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 2

1. OBJET ............................................................................................................................................................................ 3

2. PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL DU RHONE) .............. 3

3. CONDITIONS GENERALES ...................................................................................................................................... 3

4. CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................... 5

5. PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT ................................................................................................................ 5

5.1. UTILISATEURS ..................................................................................................................................................... 5

5.2. RESTAURANTS .................................................................................................................................................... 5

5.3. SERVICE ................................................................................................................................................................... 5

5.4. COMMUNICATION .................................................................................................................................................... 5

5.5. LA CAFETERIA ..................................................................................................................................................... 6

5.6. LA SANDWICHERIE ............................................................................................................................................ 7

DISPOSITIONS RELATIVES AU RESTAURANT CONCERNANT ALIMENTAIRE ................................... 7

6. ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION ............................................................. 10

6.1. DEMARCHE HACCP .......................................................................................................................................... 10

6.2. ORGANISATION DES LIVRAISONS ................................................................................................................ 10

6.3. FORMATION ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL ................................................................................. 10

6.4. TENUE .................................................................................................................................................................. 10

6.5. CONTROLES ....................................................................................................................................................... 11

6.6. RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA NUTRITION ............................................................................... 11

6.7. CONTRAINTES ................................................................................................................................................... 12

6.8. TACHES ET DES CHARGES INCOMBANT AU PRESTATAIRE ................................................................... 12

7. RESPONSABILITES ET CONDITIONS GENERALES ........................................................................................ 14

7.1. RESPONSABILITES............................................................................................................................................ 14

7.2. RECONDUCTION ............................................................................................................................................... 15

8. REVISION DES PRIX ................................................................................................................................................ 15

9. CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................. 16

10. LES OFFRES ........................................................................................................................................................... 16

Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 3

1. OBJET

Le présent document a pour objet de définir les conditions d'exploitation des espaces de restauration

de la SEPR qui r

compter du 31 août 2015. Le Prestataire retenu doit donc envisager son activité à cette date, avec

une prise des locaux effective à partir du 17 août 2015.

2. PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT

PROFESSIONNEL DU RHONE)

Forme juridique :

La SEPR est une association loi 1901 fondée en 1864 et reconnue d'utilité publique en 1878.

Objet de l'association - Fonctionnement :

La SEPR a pour but de donner aux adultes et adolescents une formation professionnelle appropriée.

La SEPR accueille chaque année près de 4000 apprenants formés soit sous statut scolaire au sein

nos deux centres de formation d'apprentis (CFA) de Lyon et d'Annonay, soit dans le cadre de la formation professionnelle lycée hors contrat. Image, communication visuelle et chaine graphique,

Vente spécialisée et tertiaire,

Santé, social et services aux personnes,

Restauration et métiers de bouche.

Organisation :

La SEPR est dirigée

Le fonctionnement des activités est placé sous la responsabilité d'une Direction Générale.

Effectifs :

Au 31 décembre 2014, l'effectif total de la SEPR s'établit à 212 salariés en équivalent temps plein.

500.

3. CONDITIONS GENERALES

Les locaux et installations ont été construits par une SCi appartement à la SEPR. Il sera

demandé les 2 premières années une redevance annuelle de 115 Les locaux seront ensuite mis à disposition gracieusement par la SEPR contrat. e pour la quote part des prix des repas mis à la charge des convives et payés par eux lors de leur passage en caisse. Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 4 celui de la 1ère tranche datant de 2005.

Il est demandé au prestataire de procéder au renouvellement du mobilier de cette 1ère tranche.

Le nombre de places de cette salle est de 380.

Les locaux du restaurant comprennent :

- Une salle de restaurant libre service de 380 places (construite en 2005) - Une salle de 202 places (agrandissement fait en 2014). - Un espace VIP de 25 places. - Une zone de distribution composée de 3 stands de 148 m² - Une zone de préparation et de stockage comprenant divers locaux techniques dont une zone de cuisson, une zone de préparation froide de 268 m² - Une zone de restauration rapide (sandwicherie) de 48 m² - Une zone de sanitaires clients de 14.5 m²

Un plan est joint en annexe.

Le restaurant est actuellement exploité par une société de restauration collective. Le prestataire devra prendre en compte dans sa réponse la reprise du personnel et du matériel en place.

Pour information,

- la VNC du matériel au 31/08/2015 sera de - Il y a 10 personnes dont 9 en CDI et 1 contrat de professionnalisation dont le contrat salariés est de 15

Le prestataire veillera particulièrement à la propreté des installations mises à sa disposition.

Le présent cahier des charges définit les conditions dans lesquelles le Prestataire assurera la bonne

marche des espaces de restauration, afin de fournir aux utilisateurs une prestation d'excellente

qualité, au meilleur coût, dans le cadre d'une saine ges populations différentes.

L'envoi d'une proposition implique pour les soumissionnaires l'acceptation du présent cahier des

charges.

Les soumissionnaires déclareront dans leur offre bien connaître les prestations à fournir, les

contraintes externes et internes, et s'interdisent d'arguer, plus tard, de dispositions, contraintes ou

conditions particulières quelconques qui auraient pu leur échapper. Chaque soumissionnaire pourra, en plus du contenu du cahier des charges, proposer des variantes de prestations.

Les Prestataires devront :

- respecter les règles relatives à l'hygiène alimentaire et notamment à l'application de la

procédure HACCP - respecter les règles essentielles d'équilibre alimentaire

Les prestations devront être de bon niveau, de bonne tradition culinaire et impérativement cuisinées

sur place (hors cocktails, plateaux repas, etc.) avec des denrées de première qualité et fraîcheur.

Le choix et la présentation des prestations seront fréquemment renouvelés. Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 5

4. CADRE JURIDIQUE

Le Prestataire sera seul responsable de sa gestion financière, notamment vis-à-vis des fournisseurs

et du personnel employé.

Le Prestataire doit fournir les prestations contractuelles, conformément au cahier des charges,

moyennant les prix convenus. Il est soumis à une obligation de résultat.

5. PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT

5.1. UTILISATEURS

Il sdes apprenants, du personnel installé dans les bâtiments et leurs invités et de cafétéria a été donné éventuellement entreprises situées dans le quartier Le restaurant pourra être privatisé, en tout ou partie, à la demande de la SEPR.

5.2. RESTAURANTS

La SEPR met à disposition des utilisateurs :

c un espace de sandwicherie. - Estimation du nombre de passage/jour actuel : 300

T une cafétéria

- Estimation du nombre de couverts/jour : 500

LOCAUX

-de-chaussée. La livraison se fait par le parking de la SEPR avec un accès direct à la cafétéria.

5.3. SERVICE

Cafétéria : Il a lieu tous les jours/midi, du lundi au vendredi (hors cas exceptionnels). Espace sandwicherie : Cet espace est ouvert tous les jours du lundi au vendredi.

5.4. COMMUNICATION

Plus particulièrement, il est attendu de la part du Prestataire : - les résultats des enquêtes de satisfaction, - : type de - toute information permettant de mesurer la qualité des produits et services Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 6 - une présentation des Menus du Jour de la semaine

5.5. LA CAFETERIA

5.5.1. NATURE DE LA PRESTATION

Le restaurant est ouvert de 11h30 à 14h00

Un hébergement de 200 lits environ va être construit dans les prochains mois par une structure indépendante de la SEPR.

Les horaires de la cafétéria pourraient

afin de pouvoir assurer un service petit déjeuner entre 6h30 et 7h30 et un service pour les repas du

soir.

5.5.1. ANIMATIONS

Le Prestataire proposera des animations à thème afin de rendre le restaurant plus convivial (sans

surcoût). e du gérant.

Elles feront référence à une région ou un pays, un évènement, historique, sportif, une coutume, une

saison, un produit, etc.

5.5.2. DEBARRASSAGE

Chaque utilis

5.5.3. MODE DE PAIEMENT

La SEPR f s personnes fréquentant le restaurant. Le Prestataire en assure la gestion. e solution de paiement (espèces, chèque, .

De même, un badge particulier permettra le paiement des repas pour les invités extérieurs chargés

de missions, et les repas formation. Ces repas seront facturés à la SEPR. la SEPR (hors invités et personnels extérieurs).

5.5.4. SYSTEME DE PAIEMENT

a) Composition du prix L. b) Alimentation du badge

Chaque convive alimentera son compte courant au moyen de liquidités, chèques, par terminal carte

bancaire

Le compte du convive sera débité du montant de la facturation au fur et à mesure de ses passages.

Il est précisé que certains apprenants bénéficient de subventions. Celles-ci viennent en

diminution du prix et sont facturées à la SEPR. Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 7 caissement doit permettre de dissocier les différentes catégories de personnel Pour tous ces convives, la TVA est facturée selon la législation en vigueur Le Prestataire proposera un système de reconnaissance de l Par ailleurs, le prix des repas des personnes extérieures à la SEPR sera majoré de passage en caisse. Ce montant, pourra être revu et sera reversé chaque mois à la SEPR.

5.5.5. FACTURATION

Cet état fera apparaître, par type de convives, les repas et les subventions diverses restants à la

charge de la SEPR.

Après vérification des montants facturés, la facture sera réglée à 30 jours fin de mois après la date de

réception de la facture.

5.5.6. FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT

anisation mise en place par le Prestataire au niveau des différents " stands » doit permettre un

place dès la fin du 1er trimestre de fonctionnement.

5.6. LA SANDWICHERIE

5.6.1. HORAIRES DOUVERTURE

Cet espace est ouvert :

- De 11h30 à 14h - et de 15h00 à 16h30.

On y sert, à la tasse, les boissons chaudes : café, thé, chocolat, lait. Des boissons fraîches y sont

également disponibles. Enfin, le Prestataire proposera une solution de sandwiches, salades à

emporter, pâtisserie etc. ensemble de distributeurs automatiques de boissons chaude et froides (hors boissons alcoolosées).

5.6.2. MODE DE PAIEMENT

- avec le badge - en espèces, chèque, carte bleue ou chèques déjeuner.

DISPOSITIONS RELATIVES AU RESTAURANT CONENTAIRE

5.6.3. GENERALITES POUR LENSEMBLE DES PRESTATIONS

Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 8 Les généralités suivantes seront respectées par le Prestataire retenu :

- préparation traditionnelle, de qualité, confectionnée à partir de produits mixtes : frais, bruts et semi

élaborés

- repas et préparations préparés sur place tous les jours - présentation des plats raffinée qualité globale.

5.6.4. OBJECTIFS QUALITE

a) - Proposition de produits frais, élevés/mûris naturellement - -alimentaire pour toutes les recettes représentant ; ainsi que pour les recettes induisant d b) - Présentation soignée des plats avec de la couleur, un service soigné - rvice en self / à table

- Afin de préserver une odeur de " bonne cuisine » après la remise en température, les plats seront

maintenus chauds et les re-cuissons évitées (dans la mesure du possible). c) Découverte de nouveaux plats

- Animations, journées à thème permettant de découvrir de nouveaux goûts au restaurant en

scramble d) Variété

- Présentation de plats variés (et non un même plat un jour type de la semaine par exemple),

: déclinaison des menus sur une période de

2, 3 ou 6 mois.

- Proposition quotidienne de poisson

Par ailleurs les boissons sucrées sont interdites au moment des repas pris à la cafétéria.

Enfin, le prestataire proposera au minimum une fois par mois des repas BIO.

5.6.5. DENREES UTILISEES

a) Origine des denrées

TYPE ORIGINE QUALITE / CARACTERISTIQUES

Légumes

- Produits frais de 1ère gamme à éplucher/laver (salades, pommes de terre, tomates, etc.) pour une utilisation dans la journée - Produits de 4e gamme entiers, épluchés mais non effilés, non saucés (carotte

éboutée, pommes de terre, etc.)

Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 9 - Surgelés, produits de 5e gamme1, conserves

Charcuterie A découper

Poissons Frais et surgelés (filets

nature) tion <2

Viandes/Volailles Piécées sous vide

Rôtis et volailles à découper

: -3

Veau : -3

Agneau : -3

Mouton : Cota

Porc : Catégorie R / Maigre estimé entre 50 et 55% Bovins : Nés, élevés, abattus / Uniquement de race à viande française 2 muscles semble de la consommation pour un même plat Rôtis et volailles : sous Label rouge (pintade, coq, poulet, canette, coquelet) - Il est attendu du Prestataire une totale conformité au regard des notices techniques lture concernant les viandes, volailles sous label, etc. animale.

De catégories 0FR ou 1 FR

Pizzas

Grillades

Frites

Entrées chaudes

Réalisées sur place

Fromages A découper en portions

Fruits Produits frais

- Spécifications et conditions de réception des fruits au minimum conformes à la décision N°71-77 du GEMRCN - Catégorie 1 ou extra conservation) ni été assainis par traitement ionisant

- Fruits entiers, sains, propres (débarrassés de matières étrangères visibles),

ange/de dommages dus au goût agréable caractéristique du fruit et de sa variété

Pâtisseries Produits frais

Fait maison au maximum

TYPE ORIGINE QUALITE / CARACTERISTIQUES

Pains

Petits pains individuels

(campagne, noix, céréales, spécial, etc.)

Issue de boulangers locaux ou cuit sur place

Huiles végétales

Graisses végétales

Margarine

Beurre

- Spécifications des huiles végétales au minimum conformes au GEMRCN - Spécifications des graisses végétales au minimum conformes au GEMRCN - Spécifications de la margarine au minimum conformes au GEMRCN - Spécifications du beurre au minimum conformes au GEMRCN Huiles et graisses végétales utilisées essentiellement constituées de triglycérides, -à-dire comportant des acides gras saturés proposés à leur place.

Les emballages doivent être propres et en bon état. Les marquages doivent satisfaire aux

dispositions prévues par la réglementation et les normes de qualité.

1 La 5ème gamme fait référence à des produits prête à consommer tels que les plats cuisinés sous vide, les surgelés, les

conserves, etc. Ils ne nécessitent aucun pré- de la denrée achetée, du process de fabrication et de la logistique organisationnelle. Document strictement Confidentiel Reproduction interdite 10 Le prestataire devra indiquer dans sa réponse la liste et le prix des produits pouvant être proposés.

6. ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION

6.1. DEMARCHE HACCP

P quotesdbs_dbs50.pdfusesText_50

[PDF] [PDF] CAHIER DES CHARGES POUR LEXPLOITATION DU - SEPR

CAHIER DES CHARGES POUR

L'EXPLOITATION DU RESTAURANT

1. OBJET ............................................................................................................................................................................ 3

2. PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL DU RHONE) .............. 3

3. CONDITIONS GENERALES ...................................................................................................................................... 3

4. CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................... 5

5. PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT ................................................................................................................ 5

5.1. UTILISATEURS ..................................................................................................................................................... 5

5.2. RESTAURANTS .................................................................................................................................................... 5

5.3. SERVICE ................................................................................................................................................................... 5

5.4. COMMUNICATION .................................................................................................................................................... 5

5.5. LA CAFETERIA ..................................................................................................................................................... 6

5.6. LA SANDWICHERIE ............................................................................................................................................ 7

6. ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION ............................................................. 10

6.1. DEMARCHE HACCP .......................................................................................................................................... 10

6.2. ORGANISATION DES LIVRAISONS ................................................................................................................ 10

6.3. FORMATION ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL ................................................................................. 10

6.4. TENUE .................................................................................................................................................................. 10

6.5. CONTROLES ....................................................................................................................................................... 11

6.6. RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA NUTRITION ............................................................................... 11

6.7. CONTRAINTES ................................................................................................................................................... 12

6.8. TACHES ET DES CHARGES INCOMBANT AU PRESTATAIRE ................................................................... 12

7. RESPONSABILITES ET CONDITIONS GENERALES ........................................................................................ 14

7.1. RESPONSABILITES............................................................................................................................................ 14

7.2. RECONDUCTION ............................................................................................................................................... 15

8. REVISION DES PRIX ................................................................................................................................................ 15

9. CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................. 16

10. LES OFFRES ........................................................................................................................................................... 16

1. OBJET

2. PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT

PROFESSIONNEL DU RHONE)

 Forme juridique :

 Objet de l'association - Fonctionnement :

Vente spécialisée et tertiaire,

Santé, social et services aux personnes,

Restauration et métiers de bouche.

 Organisation :

La SEPR est dirigée

 Effectifs :

3. CONDITIONS GENERALES

Le nombre de places de cette salle est de 380.

Les locaux du restaurant comprennent :

Un plan est joint en annexe.

Pour information,

Les Prestataires devront :

4. CADRE JURIDIQUE

5. PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT

5.1. UTILISATEURS

5.2. RESTAURANTS

La SEPR met à disposition des utilisateurs :

T une cafétéria

LOCAUX

5.3. SERVICE

5.4. COMMUNICATION

5.5. LA CAFETERIA

5.5.1. NATURE DE LA PRESTATION

Le restaurant est ouvert de 11h30 à 14h00

Les horaires de la cafétéria pourraient

5.5.1. ANIMATIONS

5.5.2. DEBARRASSAGE

Chaque utilis

5.5.3. MODE DE PAIEMENT

5.5.4. SYSTEME DE PAIEMENT

5.5.5. FACTURATION

5.5.6. FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT

5.6. LA SANDWICHERIE

5.6.1. HORAIRES DOUVERTURE

Cet espace est ouvert :

5.6.2. MODE DE PAIEMENT

DISPOSITIONS RELATIVES AU RESTAURANT CONENTAIRE

5.6.3. GENERALITES POUR LENSEMBLE DES PRESTATIONS

élaborés

5.6.4. OBJECTIFS QUALITE

2, 3 ou 6 mois.

5.6.5. DENREES UTILISEES

TYPE ORIGINE QUALITE / CARACTERISTIQUES

Légumes

éboutée, pommes de terre, etc.)

Charcuterie A découper

Forme juridique :

Objet de l'association - Fonctionnement :

Organisation :

Effectifs :