MANGER BIO LIMOUSIN - WordPresscom
Manger Bio Limousin : Un projet régional Plateforme régionale d’approvisionnement de produits bio locaux en restauration collective Centralise commande, logistique et facturation Un projet de territoire (projet de SCIC) Un intermédiaire nécessaire entre producteurs et restaurants collectifs
4 ÈMES OFESSIONNELLES AURATION COLLECTIVE BIO ET LOCALE
• Mathilde CHALAND, Manger Bio Périgord Animateur : • Astrid JOUBERT – Coordinatrice restauration Collective à INTERBIO Nouvelle-Aquitaine ATELIER A La loi EGAlim, votée en Octobre 2018 prévoit via son décret d’avril 2019, 50 de produits durables et de qualité dont 20 de produits bio au 1er janvier 2022 en restauration collective
Introduction de produits biologiques dans les établissements
produits biologiques pour les établissements de restauration collective et nous en recensons trois à l’échelle du Massif Central sont : -Auvergne Bio Distribution: plateforme physique créée en 2007, regroupant des producteurs et transformateurs régionaux -Manger Bio Limousin : plateforme virtuelle créée en 2007
4 ÈMES OFESSIONNELLES AURATION COLLECTIVE BIO ET LOCALE
• Des fournisseurs locaux impliqués dans l’approvisionnement : Manger Bio Périgord, Jean-Christophe DUFOUR, président de la CELMAR – Coopérative d’éleveurs du Limousin, Jean-Réné Lapié de la Maison Vaux, la Famille Teulet - producteurs de pommes, poires et de jus de fruits bio référencé Agrilocal 87
LE 27 NOVEMBRE 2019 - Restauration collective en Nouvelle
locaux notamment en restauration collective Notre objectif pour 2020 est de disposer en parallèle d’une production bio suite à une installation Gamme proposée : • Pomme de terre Cephora / produit du Périgord / 10kg • Frites fraîches sous vide 10/10 / produites et transformées en Périgord / 5kg / DLC 7 jours
Plateformes de producteurs bio approvisionnant la
restauration collective en produits bio locaux En effet, il s’agit de projets d’intérêt général qui contribuent au développement durable du territoire (externalités positives en matière d’environnement, de santé, de développement économique, d’accès à une alimentation de qualité au plus grand nombre, etc )
agribioardechefileswordpresscom
GABLIM, Inter Bio Limousin, Manger Bio Limousin, SEDARB, Sud et Bio, et Vetagro Sup Colloque financier de l'Etat (FNADT)' , Lempdes (63) Limousin, Bourgogne, Rhône-Alpes, Languedoc Roussilon et Midi Pyrénées dans le cadre de la Convention de Massif / Massif Central association 1 for the Planet soutenue par Léa Nature Data r one e- REGION
[PDF] DROIT CIVIL : LES BIENS ET LES OBLIGATIONS
[PDF] Handicap et Emploi public
[PDF] PROJET SPORTIF PREAMBULE
[PDF] ETUDIANTS 2008-2009 LICENCE 3 D ADMINISTRATION PUBLIQUE MASTER I D ADMINISTRATION PUBLIQUE PREPARATION GENERALE PREPARATION MATHS-ECO
[PDF] MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE ADMINISTRATION GENERALE DE L ENSEIGNEMENT ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
[PDF] Rôle et place de l agriculture dans la ruralité en réponse aux attentes de la société : demande de service SNOY T. et DEBOUCHE C.
[PDF] Vers la natation sportive
[PDF] De l élaboration à la remise d un certificat de travail. Ressources humaines. Séminaire. «Pour faire les premiers
[PDF] Quand l'école est finie
[PDF] FEDERATION FRANÇAISE DE SAUVETAGE ET DE SECOURISME DOCUMENT COMMISSION SPORTIVE
[PDF] La société STMicroelectronics S.A., Siège social : 29 boulevard Romain Rolland 92120 MONTROUGE
[PDF] ACCORD D ENTREPRISE RELATIF A L EGALITE PROFESSIONNELLE ENTRE LES FEMMES ET LES HOMMES
[PDF] Le S.I.R.H. John LOUIS Le 12 / 01 / 09. Projet Ressources Humaines M. J. Naymark. Système d Information de gestion des Ressources Humaines
[PDF] Réponse du Président (J 2 ) Date de la réponse du président = J 1 + ( 1 à 15 jours)
Du bio en restauration collective, c"est possible !
2 Du bio en restauration collective, c"est possible !
Sommaire
? Présentation du projet " Développement des filières biologiques du Massif Central pour répon-
dre aux besoins de la restauration hors domicile (RHD) » ....................................................................................Page 3 ? Introduction des produits bio en restauration collective : chiffres clés et tendances au niveau national et Massif Central................................................................................................................................................................Page 5
Introduction de repas bio : Pourquoi ? Comment ?
? L"agriculture biologique : quelques rappels sur ce mode de production et sur son intérêt : Lio-
nel LABIT, APABA...................................................................................................................................................................................Page 9
? Restauration collective et développement local :Développement d"une filière steak haché en Rhône-Alpes : Marianne PHILIT, ARDAB ..........................................................page 14
Témoignage de la Laiterie La Tourette : René MORANNE, Pierre FRAYSSE et Dominique VIALLARD .............................page 16
Facteurs de réussite pour introduire des produits en restauration collective : Bérénice BOIS,
ARDAB.................................................................................................................................................................page 17
? Témoignages d"établissements introduisant régulièrement des produits bioCommune de Loubeyrat : M. LOBREGAT, élu.................................................................................................................................................page 19
Ville de St Etienne : Fabrice POINAS, chef de service inscriptions et restauration scolaire...................................................page 20
Atelier 1 - Quels moyens pour communiquer autour des repas bio et sensibili- ser les différents acteurs ? ? Communication et sensibilisation : Benoît FELTEN, AgriBioArdèche, Emilie DUVAL, AuvergneBiologique et Bérénice BOIS, ARDAB
Auprès des convives : ...............................................................................................................................................................................................page 22
Auprès des acteurs d"un repas bio (élus, gestionnaires, cuisiniers, ...) ...........................................................................................page 24
Atelier 2 - Concrètement, comment mettre en place des repas bio ? ? Présentation de trois plateformesBIO A PRO.........................................................................................................................................................................................................................page 26
Auvergne Bio Distribution ......................................................................................................................................................................................page 27
Manger Bio Limousin ................................................................................................................................................................................................page 28
Comment rédiger les appels d"offre ? Les marchés publics, outils au service d"un projet territorial : Julien
Labriet, chargé de mission restauration collective et circuits courts à la FNAB...........................................................page 29
Atelier 3 - Quelques principes pour préparer au mieux vos repas bio ? Mise en place de menus bio : aspects diététiques : Rachel PONCET etEmeline MONIER, diététiciennes ..............................................................................................................................................................Page 32
Préparation des produits bio : Denis GUILLEMARD, cuisinier référent bio .......................................Page 33
Contacts
................................................................................................................................................................................................................................................Page 34
Du bio en restauration collective, c"est possible ! 3Contexte
L"approvisionnement de la RHD en produits bio constitue un enjeu fort pour le développement de l"agriculture bio, la structuration de filières bio locales et ainsi pour : participer à la préservation de l"environnement (qualité de l"eau, de l"air, des sols...) offrir une alimentation de qualité aux habitants quel que soit leur revenu et quel que soit le contexte : zone rurale enclavée ou non (équité de service public) relocaliser l"alimentation des habitants d"un territoire et, ainsi, d"une part réduire le bilan carbone, et d"autre part maintenir une activité économique (production et transformation) sur ce territoire. L"approvisionnement de la restauration collective par des produits bio s"est fortement développé, notamment suite au Grenelle de l"Environnement et au plan Barnier. Ainsi, début 2012, 57 % des restaurants collectifs ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, soit plus d"un établissement sur deux, alors qu"ils n"étaient que4 % avant 2006 (étude CSA/Agence Bio-2011).
Sur le Massif Central (6 régions, soit 22 départements), des actions de Restauration Hors Domicile (RHD) bio se sontprogressivement mises en place, mais de façon différente d"un département ou d"une région à l"autre. Depuis 2005,
un réseau actif s"est peu à peu structuré à l"échelle interré- gionale pour assurer une veille sur ce thème, mutualiser des informations et outils et avoir des temps de par- tage d"expériences. En mai 2007, lors des commissions organisées par le Pôle AB Massif Central pour identifier les besoins en terme de Recherche et Développement pour2007-2013, quatre thèmes prioritaires ont été mis en évi-
dence, dont l"un sur l"accompagnement du développe- ment de la restauration hors domicile biologique. La né- cessité de maintenir un réseau d"échanges, de renforcer la mutualisation et de mettre en place des réflexions et actions fédératrices sur ce secteur pour des questions transversales a été confirmée. Il a semblé particulièrement important de relever le défi de l"approvisionnement en produits biologiques pour la restauration collective en privilégiant le développement des filières agroalimentai- res locales, présentes sur le Massif Central et dont les acti- vités restent à consolider. Ainsi, un important projet collectif s"est mis en place de 2008 à 2013 autour du " Développement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux be- soins de la RHD ». Ce projet vise à développer les repas bio en restauration hors domicile (crèches, écoles, restau- rants d"entreprises, hôpitaux, maisons de retraite...) sur leCe présent colloque est organisé par le Pôle AB Massif Central et Auvergne Biologique dans le cadre du projet " Déve-
loppement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux besoins de la restauration hors domicile
(RHD) » financé par l"Etat (FNADT) et les Régions Auvergne, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Limousin, Midi-
Pyrénées et Rhône-Alpes dans le cadre de la Convention de Massif/Massif Central. Présentation du projet " Développement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux besoins de la restauration hors domicile (RHD) »Résumé du projet :
Ce projet vise à développer les repas bio en restauration hors domicile (crèches, écoles, restaurants d"entreprises, hôpitaux,
maisons de retraite...) sur le Massif Central afin de garantir à tous (quel que soit le revenu de la personne) une alimentation
saine et de qualité et de développer l"agriculture biologique pour préserver l"environnement. Afin de travailler le plus effi-
cacement possible, les acteurs bio (producteurs, plateformes de distribution, lycées agricoles) ont choisi de mutualiser
leurs efforts et leurs compétences à l"échelle du Massif Central. Le Pôle AB Massif Central coordonne ainsi un important
projet collectif (plus de 12 partenaires) depuis 2008. Ce projet s"articule en 5 axes de travail. Depuis son lancement, il a per-
mis de développer l"introduction de produits bio en RHD et de professionnaliser cette action : amélioration de l"organisa-
tion collective des producteurs et transformateurs pour ce débouché, planification de l"offre, développement d"outils pour
sensibiliser les élus, convives, gestionnaires ou cuisiniers... La 3ème phase de ce projet (2012-2013) doit permettre l"abou-
tissement du travail engagé." Une association pour la recherche - développement en agriculture biologique sur le Massif Central »
Pôle Agriculture Biologique Massif Central
VetAgro Sup, Campus agronomique de Clermont
89 av. de l"Europe - BP 35
63370 LEMPDES
Tel / fax : 04.73.98.69.57 / wwwitab.asso.fr/reseaux/Pôlebio.php4 Du bio en restauration collective, c"est possible !
Massif Central afin de garantir à tous (quel que soit le reve- nu) une alimentation saine et de qualité et de développer l"agriculture bio pour préserver l"environnement. Diffé- rents partenaires locaux se sont mobilisés pour cette ac- tion : des groupements de producteurs bio (SEDARB, AR- DAB, APABA, AgriBioArdèche, GABLIM, Bio 82 et LotABné), des interprofessions (Auvergne Biologique, Inter Bio Li- mousin, Sud et Bio), des plateformes de distribution (Auvergne Bio Distribution, Manger Bio Limousin, BIO A PRO), des lycées agricoles ou établissements d"enseigne- ment supérieur (EPL de Limoges, ISARA, Lycée de Naves) et le centre de documentation national sur l"AB (ABioDoc). Le Pôle AB Massif Central assure la coordination technique et administrative de ce projet. Ce projet se déroule en trois tranches. Aujourd"hui, la troi- sième tranche (2012-2013) est en cours.Objectifs principaux du projet
Ce projet a pour objectif de relever le défi de l"approvi- sionnement en produits biologiques pour la Restaura- tion Hors Domicile (RHD) sur le Massif Central. Il vise à la fois à développer la production locale de produits bio à l"échelle du Massif Central pour répondre aux besoins de la RHD, à contribuer à l"organisation de cette filière RHD, et à amplifier l"introduction de produits bio en RHD. Pour répondre à ces objectifs, le projet se décline en cinq thèmes d"actions réalisées par les différents par- tenaires : développer et accompagner la production (offre) pour la RHD bio, contribuer à l"organisation de la filière RHD bio, répondre aux besoins et exigences qualitatives de laRHD bio,
développer les outils pédagogiques et la communication, créer un observatoire sur la RHD bio : tableau de bord et de suivi.Détail des actions prévues par l"en-
semble des partenaires L"ensemble des partenaires de ce projet agissent pour : développer la production et les filières bio locales afin que les repas soient composés de produits bio locaux, mettre en adéquation l"offre de produits bio et la de- mande des restaurants de façon professionnelle (par exemple, mise en place de plateforme pour centraliser les commandes et distribuer les produits, planification de la production...), sensibiliser et accompagner des acteurs clés pour tou- cher de plus en plus de restaurants, sensibiliser les convives à l"AB pour les amener à une réflexion sur leur alimentation.Ce projet a un effet levier car il permet la mutualisation d"outils et d"expériences pour les différents partenaires : le
collectif avance ainsi plus vite et mieux.Acteurs touchés par ce projet
Ce projet touche différents acteurs : les acteurs de la pro- duction et des filières bio (producteurs, transformateurs...), les acteurs de la mise en place des repas bio (élus, gestion- naires, cuisiniers, plateformes de distribution...) et les convives (scolaires, étudiants, adultes...).Apports du projet depuis son démarrage
Depuis 2008, le projet a permis de renforcer le développe- ment de l"introduction de produits bio en RHD et de pro- fessionnaliser cette action : augmentation du nombre de repas bio, amélioration de l"organisation collective des producteurs et des transformateurs, accompagnement pour la mise en place de plateformes de distribution, pla- nification de l"offre pour la RHD, adaptation aux contrain- tes sanitaires et logistiques de la RHD, développement d"outils diversifiés pour sensibiliser les élus, convives, ges- tionnaires ou cuisiniers ...Enjeux collectifs forts pour 2012-2013
Pour renforcer cette dynamique en 2012-2013, les enjeux collectifs forts qui se dégagent aujourd"hui sont les suivants : poursuivre la structuration de la filière RHD bio en accen- tuant le travail de planification pour qu"il y ait une meil- leure adéquation entre l"offre et la demande, en travail- lant sur la contractualisation producteurs/plateforme et plateforme/clients, en facilitant l"essaimage de nouvelles plateformes (plateformes physiques ou virtuelles ou de lieux de concertation entre les producteurs) notamment en Ardèche et dans l"Aveyron. Ces nouvelles plateformes pourront profiter de l"expérience des trois plateformes du Massif Central déjà existantes ; poursuivre le travail pour sécuriser ce débouché, no- tamment en prospectant de nouveaux acteurs (entreprises, universités, hôpitaux, maisons de re- traite...), en identifiant leurs spécificités et contraintes, et en créant des outils de communication et de sensibi- lisation adaptés aux nouveaux convives (adultes, étu- diants, personnes âgées...) ; poursuivre le développement de produits adaptés à la RHD (fruits et légumes transformés, produits laitiers et carnés transformés, avec un conditionnement adéquat) ; identifier les aides publiques ayant un effet levier im- portant sur le développement de la RHD bio ; travailler sur la mutualisation de produits à l"échelle duMassif ;
capitaliser les différentes expériences du collectif Massif Central pour une production de connaissances généra- lisables et transférables.Julie GRENIER,
chargée de projets au Pôle AB Massif Central Du bio en restauration collective, c"est possible ! 5Introduction des produits bio en
restauration collective : chiffres clés et tendances au niveau national et Massif CentralObservatoire national (données issues
de l"observatoire de l"Agence bio) ? Données générales sur la Restauration Col-lective (RC) La Restauration Collective (RC) représente 3 milliards de repas/an servis en RC publique ou privée. Elle concerne 4 secteurs principaux : l"enseignement, le secteur santé/social, le secteur du travail et celui des autres collectivités. Elle re- présente un marché de 7 milliards d"euros HT. ? La bio en Restauration Collective La bio progresse dans les assiettes : début 2012, 57 % des établissements de restauration proposent des produits bio contre 4 % avant 2006 et 46 % début 2011. Le secteur de l"enseignement est le plus concerné par les produits bio (avec 73 % d"établissements qui déclarent pro- poser des produits bio), suivi du secteur du travail (53 % des établissements), puis du secteur de la santé et du social (29 Les produits bio les plus introduits sont les produits frais : notamment les fruits (87 % des restaurants collectifs intro- duisant des produits bio en proposent), les produits laitiers (82 %) et les légumes (77 %). L"introduction des produits bio se fait dans 40 % des cas sous la forme de produits et d"ingrédients bio (plutôt que de plats ou de menus 100 % bio). La fréquence d"introduction est en constante hausse : 73 % des restaurants collectifs proposant des produits bio le font au moins une fois par mois (contre 58 % en 2011), 49 % en proposent au moins une fois par semaine (37 % en 2011) et 17 % tous les jours (10 % en 2011). Plus l"introduction est ancienne, plus la part de produits bio est importante. Le marché des produits bio en RC a été estimé à 158 millions d"euros HT pour 2011, soit une progression de 21 % en 1 an. En 2011, ce marché représentait 2,1 % des achats alimentai- res de la RC à caractère social* (contre 0,8 % en 2008). Ce marché représentait aussi 4 % du marché alimentaire bio. L"introduction de produits bio est en majorité jugée très satis- faisante. Le taux de satisfaction atteint 86 % pour le personnel et 93 % pour les convives après 8 ans d"introduction.Observatoire Massif Central (données
issues du Pôle AB Massif Central) La restauration collective est un débouché en plein essor pourles produits bio. Toutefois, la demande reste encore souvent irrégulière et instable. C"est pourquoi un observatoire sur l"in-
troduction de produits bio en restauration collective a été mis en place à l"échelle du Massif Central par le Pôle AB MC. Les objectifs de cet observatoire sont les suivants : informer : avoir un suivi annuel et une vision de l"évolution des actions d"introduction des repas bio, bilan quantitatif et qualitatif (repas et volumes de produits), identification des besoins et attentes des restaurants collectifs proposer : mieux accompagner les restaurants collectifs et définir de nouvelles actions pour répondre aux besoins évaluer les actions en restauration collective : approvision- nement, accompagnement pédagogique, adaptation des produits à la préparation des repas, impact sur le développe- ment local et de l"AB... Une enquête a été menée auprès d"un panel de restaurants collectifs (146 établissements) introduisant des repas bio en2011 et en 2012. Cette enquête porte à chaque fois sur les
données des années civiles antérieures. Cet échantillon a été choisi afin d"être représentatif : du Massif Central
des différents secteurs de la RC (enseignement, travail, santé/social, autres) de la réalité : sondage aléatoire auprès de tous types de restaurants collectifs (et non uniquement des restaurants desservis par les plateformes de distribution bio ou des restaurants des lycées pilotes...etc). La principale limite de cette enquête est qu"un seul établis- sement en gestion concédée a pu être sondé. Les autresétablissements sont tous en gestion directe.
Une progression similaire à la pro-
gression nationale En 2011, sur le Massif Central ce sont 59 % des restaurants collec- tifs qui ont proposé des produits bio contre 42 % en 2010. Sur les 146 établissements sondés initialement, 2 ont arrêté le bio. Malgré tout, on note que le nombre de repas bio continue d"augmenter fortement depuis 2008 sur l"échantil- lon étudié. (voir figure 1, page 6)Une forte augmentation, mais un phé-
nomène récent L"introduction de produits bio est un phénomène très ré- cent : 51 % des établissements sondés ont introduit leurs premiers produits bio en 2010 et les autres en 2008 et 20096 Du bio en restauration collective, c"est possible !
essentiellement.1 389 800 repas bio ont été servis en 2011, soit une hausse
de 97 % depuis 2010 pour notre échantillon.61 % des établissements sondés souhaitent augmenter le
nombre de repas bio à l"avenir.Origine des produits bio
Les produits bio introduits proviennent du Massif Central pour seulement 25 % d"entre eux. 2 % des produits bio se- raient importés de pays étrangers. Les grossistes mixtes représentent 71 % des fournisseurs (65 % comme unique source d"approvisionnement). Les grossis- tes bio sont la deuxième source d"approvisionnement. Vien- nent ensuite les plateformes de distribution bio pour la RHD (9,3 % des fournisseurs, et moins de 5 % comme unique source d"approvisionnement). La part des grossistes mixtes a beaucoup augmenté depuis2010 (71 % des fournisseurs en 2011 contre 43 % en 2010)
au détriment des plateformes de distribution bio pour laRHD, des agriculteurs et transformateurs.
Satisfaction par rapport aux fournis-
seursPar rapport à 2010, on note :
une meilleure satisfaction du service des plateformes de distribution bio, une nette amélioration de la gamme, du contact, de l"hygiène et de l"approvisionnement, une amélioration du service des grossistes mixtes, mais un recul de la satisfaction pour leur gamme et l"approvi- sionnement, une nette amélioration du service des grossistes bio, un approvisionnement satisfaisant auprès des agri-culteurs et transformateurs mais beaucoup plus inégal. En moyenne, ce sont les plateformes de distribution bio qui
offrent le service le plus satisfaisant (88 % de très satisfaits), suivi de très près par les grossistes mixtes et grossistes bio (83 % de très satisfaits).Les produits les plus introduits
Ce sont les viandes, yaourts, pommes de terre et carottes qui sont les produits les plus introduits. Toutefois, on note par rapport à 2010 qu"il n"existe pas vraiment de produit qui se détache réellement du lot. Les établissements introdui- sent un panel de produits bio de plus en plus diversifié.Composition des repas et fréquence
d"introductionEn 2011, les repas bio se répartissent ainsi :
4 % sont des repas 100 % bio (10 % en 2010)
15 % sont constitués de plats bio (4 % en 2010) 81 % sont constitués d"un ou plusieurs produits bio (86 % en 2010). 54 % des repas 100 % bio sont servis au moins une fois par semaine, 87 % des repas constitués de plats bio sont servis au moins une fois par semaine, 74 % des repas avec quelques produits bio sont servis tous les jours.Introduire des produits bio : acteurs
clés/motivations Le projet d"introduction du bio est porté majoritairement par les gestionnaires (35 % des cas), mais aussi par les élus (26 %). Les établissements continuent d"introduire du bio principale- ment par obligation (Grenelle ou pression de l"administration)Figure 1
Du bio en restauration collective, c"est possible ! 7 dans 42 % des cas. La demande des usagers est également une motivation importante (20 % des cas) et est plus souvent citée qu"en 2010 (14 % en 2010).Introduire des produits bio : obstacles
cités Le premier frein cité reste le coût (80 %). La disponibilité des produits bio est également citée (20 %) comme frein majori- taire. Les autres obstacles sont : la réglementation, le manque de contacts avec les acteurs bio (fournisseurs, animateurs...). A noter qu"en 2010, 93 % des établissements citaient le coût comme premier frein. Enfin, 9 % des établissements n"ont pas de surcoût.49 % des établissements notent un surcoût matière lié à
l"introduction de produits bio de 30 à 50 %. 37 % des établis- sement notent un surcoût matière inférieur à 10 %. Pour faire face à ce surcoût, la plupart des établissements ajus- tent leur coût matière sur une période (souvent à la se- maine). Seuls 22 % des établissements ont recours à des financements supplémentaires pour pallier ce coût.Changements liés à l"introduction de
produits bio49 % des établissements notent des changements en cuisine :
une préparation plus longue des repas (préparation des légumes) pour la majorité des établissements, des changements de produits (pain entier et non tranché...), des changements de temps de cuisson, notamment pour la viande, une réduction de la part de viande et une augmentation des protéines végétales, passage d"un menu de 5 composantes à 4 composantes, un meilleur respect de la saisonnalité (nouveauté de 2011).Actions de sensibilisation
85 % des établissements ont des actions de sensibilisation
(affiches, panneaux, dessous de plateaux, animation...). Toutefois, la part d"actions de sensibilisation interactive
n"est que de 21 %. 33 % des établissements n"ont pas cher- ché de formations ni à pousser plus loin la sensibilisation (trop grande réticence des convives, budget trop réduit, acteur clé pas assez convaincu par le bio). 38 % des éta- blissements ont eu recours à une formation principale- ment pour les cuisiniers, mais aussi pour les gestionnaires.De bonnes réactions en général
Pour 63 % des établissements interrogés, les convives ont eu une bonne réaction face au bio. Depuis 2010, la part de convives " indifférents » a reculé de 12 points et la part de " bonnes réactions » a augmenté de 28 points. Les réactions du personnel sont encore plus positives face au bio (72 % des établissements notent de bonnes réactions). La réaction des cuisiniers diffère : ils réagissent bien au bio dans 72 % des cas mais restent réticents dans 17 % des cas. Enfin, 48 % des établissements souhaitent un accompagne- ment (personnes ressources, actions de sensibilisation...).En conclusion
Nous pouvons noter les points suivants :
une progression des repas bio très importante depuis2008, mais c"est un phénomène encore récent, à stabiliser,
de nombreux établissements introduisent encore des produits bio à cause de la contrainte (réglementaire, dé-
cision des élus...) et non par réel choix. le surcoût matière est encore cité comme premier frein, mais ce n"est pas un facteur de blocage, globalement, une bonne satisfaction des convives et du personnel, globalement, une bonne satisfaction des RC par rapport aux fournisseurs, des attentes d"accompagnement et d"interlocuteurs en bio.Julie GRENIER,
chargée de projets au Pôle AB Massif Central *RAPPEL sur les différents types de restauration hors domicile : La Restauration Hors Domicile (RHD), égale- ment appelée Restauration Hors Foyer (RHF), se scinde en deux grandes familles d"activité :1) la restauration commerciale : restaurants,
snacks, traiteurs,...2) la restauration collective, qui se divise elle-
même en deux sous catégories : • La restauration d"entreprise, mise en place par les entreprises pour leurs salariés • La restauration sociale, mise en place par les collectivités pour les établissements publics dont elles ont la charge (écoles, collèges, lycées, administrations...).8 Du bio en restauration collective, c"est possible !
Introduction de repas bio :
pourquoi ? Comment ?Témoignages et facteurs de réussite
Du bio en restauration collective, c"est possible ! 9L"agriculture biologique
Utiliser des produits naturels pour le soin aux plantes et aux animaux : purins de plantes, extraits minéraux (cuivre, soufre, ...), huiles essentielles, ... En terme de transformation alimentaire, l"agriculture bio- logique s"appuie sur des processus simples, excluant de nombreux additifs alimentaires et l"irradiation des ali- ments. Ce mode de production particulier a obtenu la reconnais- sance officielle en France en 1981. Depuis 1991, c"est un règlement européen commun aux 27 pays de l"Union Eu- ropéenne qui définit les règles de production. Il est recon- nu par le Ministère de l"Agriculture comme un Signe d"I- dentification de la Qualité et de l"Origine (SIQO) au même titre que les Appellations d"Origine Contrôlée (AOC) et leLabel Rouge.
C"est même le SIQO le plus contrôlé puisque chaque ac- teur de la filière (producteur - transformateur - distribu- teur) est contrôlé au minimum une fois par an par un orga- nisme certificateur, agréé par l"Institut National de l"Ori- gine et de la Qualité (Inao). Une synthèse réalisée par le FiBL* a montré que les ali- ments issus de l"agriculture biologique sont plus riches en vitamines, certains minéraux, acides gras essentiels et mé- tabolites secondaires que les aliments conventionnels. D"autre part, les résidus de pesticides y sont fortement moins importants puisque les producteurs n"en utilisent pas. Pour cela, elle peut présenter des avantages pour la santé des individus qui en consomment. L"utilisation préférentielle des amendements organiques permet d"obtenir des sols moins sensibles à l"érosion et plus riches en biodiversité (insectes, vers de terre, champi- gnons, ...). L"absence d"utilisation de produits chimiques de synthèse permet d"éviter de nombreuses pollutions d"eau. C"est pour cette raison, par exemple, que la société Perrier a imposé aux agriculteurs travaillant autour de la source de se convertir à l"agriculture biologique. Dans ce cadre aussi, afin de diminuer le coût de traitement de l"eau potable, la ville de Lons le Saunier (Jura) a incité les agriculteurs de la zone de captage à se convertir à l"a- griculture biologique. Afin de concrétiser ce soutien, elle a décidé de soutenir le développement d"une filière " painbio » en achetant le pain fabriqué à partir du blé cultivé Il existe plusieurs définitions de l"agriculture biologique
quotesdbs_dbs42.pdfusesText_42