MANUEL DE NUTRITION POUR L’INTERVENTION HUMANITAIRE

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MANUEL DE NUTRITION POUR L’INTERVENTION HUMANITAIRE

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LA NUTRITION - LeWebPédagogique

LA NUTRITION Les aliments ingérés libèrent des nutriments nécessaires au fonctionnement des cellules Celles-ci ont besoin d’une diversité de nutriments et d’apports quantitativement équilibrés La nutrition est une fonction assurant l’entretien de l’organisme, son maintient en vie et sa

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INTRODUCTION GÉNÉRALE

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MANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain MOUREYMANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain

MOUREY

0820/001 01.2004 1,000

Mission

Organisation impartiale, neutre et indépendante, le Comité international de la Croix-Rouge (CICR) a la mission exclusivement humanitaire de protéger la vie et la dignité des victimes de la guerre et de la violence interne, et de leur porter assistance. Il dirige et coordonne les activités internationales de secours du Mouvement dans les situations de conflit. Il s'efforce également de prévenir la souffrance par la promotion et le renforcement du droit et des principes humanitaires universels. Créé en 1863, le CICR est à l'origine du Mouvement international de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge.

MANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain MOUREYComité international de la Croix-Rouge

Division assistance

19, avenue de la Paix

1202 Genève, Suisse

T +41 22 734 6001 F +41 22 733 2057

E-mail : icrc.gva@icrc.org

www.cicr.org

Janvier 2004

Manuel de nutrition

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REMERCIEMENTS

Ce manuel a été écrit à l'instigation du docteur Rémi Russbach, alors médecin-chef du CICR et

chef de la Division médicale. La rédaction du manuel a été principalement nancée par la Geneva

Foundation.

L'auteur tient à remercier particulièrement Madame Françoise Bory et Monsieur David Laverrière

pour leur contribution linguistique à l'édition de ce manuel. Il tient à remercier en outre pour leur aide, leurs encouragements ou leurs conseils : Madame Hézia Abel-Walpole, Monsieur André Briend, Monsieur Éric Burnier, Monsieur Antoine Cuendet, Madame Ariane Curdy, Madame Anne Demierre, Monsieur Bruce Eshaya-Chauvin, Monsieur Michael Golden, Madame Jenny MacMahon, Madame Miriam Mourey-Cap, Madame Madeleine Mourey, Madame Elizabeth Nyffenegger, Monsieur Luc Paunier, Monsieur Pierre Perrin, Monsieur

Philippe Rey.

Schémas graphiques de l"auteur.

Photos de couverture : Gettyimages/Grant Faint et Jens Lucking. - 3 -

Table des matières abrégée

(la table détaillée fi gure en tête de chaque chapitre)

LISTE DES ANNEXES ................................................................................................. 5

LISTE DES SCHÉMAS................................................................................................. 5

LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................ 8

PREMIÈRE PARTIE: PRINCIPES DE NUTRITION HUMAINE.................................10

CHAPITRE I : LA NUTRITION .............................................................................. 13

CHAPITRE II : INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL............................. 17 CHAPITRE III : LE BESOIN NUTRITIONNEL DE L"ÊTRE HUMAIN......................... 33 CHAPITRE IV : LES APPORTS DE RÉFÉRENCE OU APPORTS RECOMMANDÉS.....87

CHAPITRE V : LA NOURRITURE ......................................................................... 107

CHAPITRE VI : LE PROCESSUS ALIMENTAIRE.................................................... 153 DEUXIÈME PARTIE: LES CRISES NUTRITIONNELLES........................................222 CHAPITRE VII : APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES................................. 225 CHAPITRE VIII : LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES.................... 253 TROISIÈME PARTIE: L'INTERVENTION HUMANITAIRE.....................................330 CHAPITRE IX : APPROCHE DE L"INTERVENTION HUMANITAIRE...................... 333 CHAPITRE X : LES ENQUÊTES ET LA PLANIFICATION ..................................... 361 CHAPITRE XI : LA PROTECTION DES DROITS ................................................... 445 CHAPITRE XII : LA DISTRIBUTION GÉNÉRALE DE NOURRITURE....................... 455 CHAPITRE XIII : LA NUTRITION THÉRAPEUTIQUE............................................... 517 CHAPITRE XIV : LA DISTRIBUTION SÉLECTIVE DE SUPPLÉMENT DE NOURRITURE......................................................................... 571 CHAPITRE XV : L"INFORMATION NUTRITIONNELLE........................................... 591

ANNEXES............................................................................................................... 620

BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 693

INDEX..................................................................................................................... 701

Manuel de nutrition

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Préface

L'image des conits armés est fortement associée à celle de la malnutrition résultant de politiques

délibérées d'affamer des populations, de négligences ou de l'incapacité des parties au conit à

faire face aux conséquences humanitaires de la guerre.

Pendant des décennies, les interventions nutritionnelles se sont focalisées sur les réponses immé-

diates à la malnutrition. Distributions alimentaires et réhabilitation nutritionnelle ont été le reet

humanitaire des grandes crises, sur la base de l'équation simple : crises = manque de nourriture =

malnutrition. Il s'agissait là d'une vision simpliste des crises qui ne permet pas d'en comprendre

les causes ni les mécanismes. Le présent ouvrage est en rupture avec cette approche restrictive. L'auteur aborde la nutrition selon deux axes de réexion, puis dégage des modalités pratiques d'intervention.

Le premier axe donne une vision approfondie de la nutrition, étayée par un ensemble cohérent d'in-

formations sur les concepts de besoin nutritionnel et d'apport alimentaire qui vont au-delà des habi-

tuelles listes de vérications sur ces sujets. La dimension sociale dans la relation nourriture-population

fait, elle aussi, l'objet d'une étude approfondie, ce qui évite de tomber dans le piège d'une approche

strictement quantitative. Cette première partie donne à l'ouvrage son ancrage scientique.

Le second axe propose une vision élargie de la nutrition, en montrant de manière claire les inter-

actions entre la nutrition et les autres secteurs qui lui sont liés, notamment le secteur économique.

L'intégration de la nutrition dans le cadre juridique du droit international humanitaire rappelle aux

acteurs humanitaires que les stratégies d'intervention face aux problèmes nutritionnels ne sont

pas simplement d'ordre technique, mais qu'ils relèvent aussi de la protection du droit des victimes

de conits armés à avoir accès aux ressources alimentaires. Prenant appui sur ces deux axes de réexion, l'auteur analyse l'impact des conits sous tous les

angles : humain, politique, économique, écologique, socioculturel et physiologique. Les vulné-

rabilités sont étudiées à tous ces niveaux, ainsi que les intrications qui existent entre elles. Cette

section constitue la pièce maîtresse de l'ouvrage, car elle permet de faire le lien avec la nécessité

d'avoir une approche pluridisciplinaire dans les types de réponses proposés. C'est en considérant cette vision globale que l'on doit lire les chapitres sur les interventions

nutritionnelles " classiques » que sont la distribution générale de nourriture et la réhabilitation

nutritionnelle. L'auteur les aborde selon une logique de planication : ces interventions sont-elles nécessaires, et si oui comment ?

Poser la question de la nécessité de procéder à des distributions générales de nourriture force le

lecteur à en étudier la pertinence selon le contexte et les autres types d'interventions possibles,

le renvoyant ainsi à une analyse pluridisciplinaire. Dans la description de la mise en oeuvre des distributions générales de nourriture et des pro-

grammes de réhabilitation nutritionnelle, les modalités pratiques sont étayées par le support

scientique des premiers chapitres, ce qui assure la crédibilité des procédures proposées.

En nous faisant partager son expertise et son expérience sur le terrain, en réussissant son pari de

lier le domaine scientique avec la pratique, l'auteur donne aux interventions nutritionnelles un ancrage professionnel, qui doit devenir la norme dans le monde humanitaire.

Plus qu'à lire, un livre à étudier par tous les acteurs humanitaires impliqués dans le domaine

nutritionnel.

Pierre Perrin

- 5 -

Liste des annexes

Annexe 1 Coût énergétique des activités physiques...................................................... 620

Annexe 2 Classement des aliments contenant les quatre vitamines

les plus importantes........................................................................................ 622

Annexe 3 L"utilisation des laits artifi ciels dans les actions de secours ............................ 623

Annexe 4.1 Tables du poids par rapport à la taille............................................................ 628

Annexe 4.2 Tables de la taille par rapport à l"âge............................................................. 637

Annexe 4.3 Table de la circonférence de bras par rapport à l"âge et à la taille ................ 641

Annexe 4.4 Tables du poids par rapport à l"âge et à la taille des adolescents ................. 643

Annexe 5 Code de Conduite.......................................................................................... 651

Annexe 6 Politique nutritionnelle de la Croix-Rouge ..................................................... 658

Annexe 7 Exemple de liste d"indicateurs pour l"enquête nutritionnelle......................... 668

Annexe 8 La loi normale................................................................................................. 669

Annexe 9 Méthode anthropométrique du Quac-stick.................................................... 670

Annexe 10 Exemple de liste de vérifi cation pour une enquête initiale............................ 673

Annexe 11 Structure schématique d"un CNT ................................................................... 676

Annexe 12 Amélioration de la qualité de l"eau dans un CNT .......................................... 677

Annexe 13 Matériel pour équiper un centre de nutrition thérapeutique......................... 679

Annexe 14 Modèle de registre de centre de nutrition..................................................... 684

Annexe 15 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition thérapeutique............... 685

Annexe 16 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition supplémentaire............. 685

Annexe 17 Structures schématiques d"un centre de DSSN.............................................. 686

Annexe 18 Matériel pour équiper un centre de DSSN..................................................... 687

Annexe 19 Tableau de nombres aléatoires....................................................................... 691

Annexe 20 Teneur en énergie et en protéines des principaux aliments........................... 692

Liste des schémas

Les schémas sont numérotés avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre où ils sont

présentés et le second à leur ordre d"apparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont iden-

tifi és par la lettre A, suivie du numéro de l"annexe.

Schéma 2.1. Formule générale des acides aminés............................................................... 25

Schéma 4.1. Distribution des besoins individuels pour un nutriment donné dans

une classe homogène d"individus .................................................................... 87

Schéma 5.1. Coupe transversale schématique de la structure des graines de céréales..... 110

Schéma 6.1. Le fl ux nutritionnel.......................................................................................... 153

Schéma 6.2. Les cadres du processus alimentaire .............................................................. 154

Schéma 6.3. Les activités du processus alimentaire............................................................ 158

Schéma 6.4. L"offre et la demande (1)................................................................................. 166

Manuel de nutrition

- 6 -

Schéma 6.5. L"offre et la demande (2)................................................................................. 167

Schéma 6.6. L"offre et la demande (3)................................................................................. 167

Schéma 6.7. Système alimentaire national.......................................................................... 171

Schéma 6.8. Les termes de la performance........................................................................ 178

Schéma 6.9. Performance économique du ménage dans sa perspective globale............. 186 Schéma 6.10. Variables et facteurs de rendement intervenant dans la performance........... 187 Schéma 6.11. Variation possible de la performance lorsque le mode d"obtention

des biens consommables est fi xe................................................................... 188

Schéma 6.12. Ressources et activités donnant lieu à la production de biens, services et pouvoir d"achat, pour satisfaire aux besoins économiques essentiels ........... 199

Schéma 6.13. Variables intervenant dans la performance économique du ménage............ 201

Schéma 6.14 Les termes décidant de l"autosuffi sance économique du ménage................ 202

Schéma 6.15. Le système économique des ménages .......................................................... 203

Schéma 6.16. Système alimentaire des ménages................................................................. 204

Schéma 6.17. Facteurs intégrants du comportement alimentaire ........................................ 209

Schéma 6.18. Relations d"interdépendance entre le processus alimentaire

et l"état nutritionnel........................................................................................ 216

Schéma 6.19. État nutritionnel dans le système alimentaire................................................. 219

Schéma 6.20. Les facteurs immédiats qui modulent l"état nutritionnel ................................ 220

Schéma 7.1. Modèle du processus de crise........................................................................ 227

Schéma 7.2. Concept des crises ......................................................................................... 228

Schéma 7.3. Représentation de la crise par le modèle de la balance ................................ 229

Schéma 7.4. Développement d"une situation de crise ....................................................... 230

Schéma 7.5. Relations de cause à effet dans les crises nutritionnelles............................... 245

Schéma 8.1. Le processus de la famine .............................................................................. 261

Schéma 8.2. Stades d"utilisation des ressources économiques au cours du processus

de la famine.................................................................................................... 263

Schéma 8.3. Hiérarchie des causes des maladies nutritionnelles ....................................... 275

Schéma 8.4. Retard de croissance conduisant au nanisme nutritionnel ............................. 290

Schéma 8.5. Interaction entre la malnutrition et l"infection ................................................ 300

Schéma 8.6. Évolutions possibles de la malnutrition sévère............................................... 302

Schéma 9.1. La pyramide de la santé ................................................................................. 335

Schéma 9.2. Dimensions verticales et horizontales de l"intervention dans le domaine

de la nutrition ................................................................................................. 340

Schéma 9.3. Modes d"action de l"intervention humanitaire dans un processus de crise.... 343

Schéma 10.1. Modèle de l"équilibre entre les besoins et les moyens.................................. 364

Schéma 10.2. Démarche de l"enquête initiale ...................................................................... 366

Schéma 10.3. Organigramme de l"enquête initiale .............................................................. 377

Schéma 10.4. Concept de triangulation................................................................................ 382

Schéma 10.5. Exemple d"échantillonnage aléatoire simple.................................................. 394

Schéma 10.6. Autre exemple d"échantillonnage aléatoire simple........................................ 395

- 7 -

Schéma 10.7. Échantillonnage systématique........................................................................ 396

Schéma 10.8. Échantillonnage en grappes simple ............................................................... 398

Schéma 10.9. Échantillonnage en grappes systématique..................................................... 398

Schéma 10.10. Échantillonnage stratifi é................................................................................. 399

Schéma 10.11. Modèle simplifi é de l"économie des ménages............................................... 408

Schéma 10.12. Variables décidant de l"équilibre budgétaire.................................................. 408

Schéma 10.13. Défi nition de l"adéquation des ressources pour se nourrir............................. 409

Schéma 10.14. Exemple de répartition proportionnelle......................................................... 428

Schéma 10.15. Évolution du prix du maïs, sur le marché de X, au cours de l"année 2000..... 430

Schéma 10.16. Vue en coupe d"un village.............................................................................. 431

Schéma 10.17. Calendrier saisonnier...................................................................................... 433

Schéma 10.18. Diagramme de fl ux représentant les modulateurs de l"état nutritionnel........ 433

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MODULE 1 GENERALITES SUR LA NUTRITION

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MANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain MOUREYMANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

MOUREY

0820/001 01.2004 1,000

Mission

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Division assistance

19, avenue de la Paix

1202 Genève, Suisse

T +41 22 734 6001 F +41 22 733 2057

E-mail : icrc.gva@icrc.org

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Manuel de nutrition

REMERCIEMENTS

Foundation.

Philippe Rey.

Schémas graphiques de l"auteur.

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Préface

Pierre Perrin

Liste des annexes

Liste des schémas

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