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2 jui 2019 · microbiologiques des crèmes glacées GINI glaces (Fréha) Figure 09 : diagramme des étapes de fabrication de crème glacée

• Quel est la matière de la glace au lait ?

  Les crèmes glacées sont un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, aromatisé aux fruits avec au moins 5% de matière grasse laitière et éventuellement des protéines laitières.

• Comment on fabrique de la glace ?

  Le mixe, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine. C'est la turbine qui transforme le mixe de l'état liquide à l'état de glace. Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d'air dans la glace) nécessaire, il y a environ 20% d'air dans nos glaces. La glace sort à environ -6°C de la turbine.

• Comment calculer le taux de foisonnement d'une glace ?

  Imaginons que vous trouviez 400g. Turbinez votre glace et remplissez le récipient avec la glace puis pesez. Vous trouvez 290g. Calculons: 400/290 = 1.38 votre taux de foisonnement est de 38%.
• Certains historiens attribuent l'invention de la crème glacée aux Chinois, d'autres estiment qu'on la doit aux Perses. On sait toutefois gr? à des récits que, dès l'Antiquité, les mets glacés étaient très appréciés, notamment par Alexandre le Grand (- 356 avant J. -C).