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Réaction de Maillard - Wikipédia
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Cette réaction est autocatalytique dans le sens où les réductones réagissent avec les acides aminés selon le même schéma que la réaction initiale de MAILLARD (
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réaction d'acides aminés et de peptides libres avec des sucres et des nucléo- tides (réaction de Maillard) • dégradation de graisses et autres lipides •
Comment se fait la réaction de Maillard ?
À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l'aliment dépasse le point d'ébullition de l'eau (100°C). Ainsi, dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle se déroule très rapidement. Mais, à partir de 180°C, la réaction de Maillard s'arrête.Quel ingrédient entraîne une réaction de Maillard ?
A l'origine de la réaction de Maillard, il y a les sucres, les protéines et surtout les acides aminés. Ces derniers peuvent provenir des ingrédients que nous mangeons mais également de la dégradation des protéines lors de l'étape de la cuisson.Quel ingrédient entraîne une réaction de Maillard qui brunit les aliments et libère les saveurs lorsqu'il est en contact avec les acides aminés ?
La réaction de Maillard dans les aliments
Au cours de la cuisson, les acides aminés constituant les protéines réagissent spontanément avec les sucres dans une sorte de « caramélisation des protéines ». C'est ainsi que les aliments cuits à haute température brunissent et obtiennent leurs saveurs et leur odeur.- Les réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation, entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines.
