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Comment se fait la fermentation lactique ?
Schéma du processus de la fermentation lactique :
La fermentation utilise le pyruvate comme accepteur des électrons de haute énergie du NADH.
Le NAD⁺ produit en réduisant le pyruvate par voie anaérobie est disponible pour être réutilisé dans la voie glycolytique afin que plus d'ATP puisse être créé.
Quelles sont les étapes de la transformation du lait en yaourt ?
Pour la fabrication du yaourt :
1Chauffez le lait jusqu'à 45°C.
2) Une fois le lait à 45°C, ajoutez le yaourt nature.
3) Mélangez et remplissez des pots de yaourt.
4) Disposez-les dans la yaourtière entre 8 et 12h.
5) Quand le yaourt est ferme, transférez directement de la yaourtière au réfrigérateur.
Quel est l'intérêt de la fermentation lactique dans la fabrication du yaourt ?
Elle s'accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du produit.
L'objectif de la fermentation lactique est tout d'abord d'augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par conséquent, d'allonger sa durée de conservation.
Quel ferment choisir pour faire des yaourts ? Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce.
Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.

C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve. L'acide lactique produit par les ferments, provoque la précipitation de certaines protéines, les caséines : le lait prend en masse et on obtient du yaourt.

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