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Quelle est la composition de la glace ?
La glace.
Elle est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou d'ingrédients à base d'œufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de gélatine et de sucres, aromatisée aux fruits.
Quel stabilisateur pour sorbet ?
Stabilisez vos sorbets facilement avec le Super neutrose Ce stabilisateur est idéal pour la préparation de glaces et sorbets grâce à ses nombreuses actions : Il améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux.
Il apporte un gain appréciable dans le foisonnement.
Pourquoi mettre de la poudre de lait dans la glace ?
La crème glacée est plus crémeuse et savoureuse.
Sa texture est plus lisse et onctueuse car le lait en poudre absorbe une partie de l'eau/humidité et limite la formation de cristaux de glace lors de la congélation.
Quels produits utiliser ? Le lait en poudre demi-écrémé, entier ou écrémé.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée.
Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.

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1 Emulsion Formation Stability and Rheology - Wiley-VCH

Emulsions are a class of disperse systems consisting of two immiscible liquids [1–3] The liquid droplets (the disperse phase) are dispersed in a liquid medium (the continuous phase) Several classes may be distinguished: oil-in-water (O/W) water-in-oil (W/O) and oil-in-oil (O/O)

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Emulsions - Max Planck Society

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What is an emulsion?

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What is the disperse phase of an emulsion?

Emulsions are a class of disperse systems consisting of two immiscible liquids [1–3]. The liquid droplets (the disperse phase) are dispersed in a liquid medium (the continuous phase). Several classes may be distinguished: oil-in-water (O/W), water-in-oil (W/O), and oil-in-oil (O/O).

Why do we need an emulsifier?

To form stable emulsions, an emulsifier is required to reduce the droplet sizes of the emulsions and enhance the emulsion stability. The purpose of this review article is to provide information about types of emulsions, stability mechanisms and rheological studies as well as factor affecting the stability of emulsions.

What are the main concerns when formulating emulsions?

In this chapter we describe some of the main concerns when it comes to formulating emulsions. This includes choice of ingredients, such as emulsifiers, oils, preservatives, and thickener. This is done with a focus on how these ingredients can give the wanted properties of the emulsions, such as texture, flavour, nutrition and stability.

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