composition crème glacée

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Quelle est la composition de la glace ?
La crème glacée est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, et d'arômes ou ingrédients aromatisants, éventuellement additionné de protéines laitières.
Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %.
Comment est fait la crème glacée ?
On mélange de la crème, du lait, du sucre et parfois des œufs jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisse.
On peut aussi ajouter différents arômes, comme la vanille ou le chocolat, ainsi que des agents stabilisants qui améliorent la texture de la crème glacée.
Quelle est la différence entre glace et crème glacée ?
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait.
La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
La crème liquide est le type de crème le plus utilisé dans la préparation des glaces.
La fabrication de cette crème passe par la stérilisation, ce qui permet de préserver la texture du liquide.
Le seul inconvénient de la crème liquide est que la stérilisation dégraisse le produit.

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Comment fonctionne la crème glacée ?

La phase continue de la crème glacée est composée des solutés solubles dans l’eau tels que les sucres, les protéines et les agents de stabilisation ainsi que la matière grasse émulsifiée.

Quels sont les modes de conditionnement de la crème glacée ?

Les modes de conditionnement de la crème glacée sont extrêmement variés. On distingue grossièrement 4 familles de produits. Le vrac : produit conditionné en bacs plastiques ou en emballages cartonnés, dont la capacité varie de 0,25 à 5 litres. Ce conditionnement peut se faire manuellement à la sortie du freezer.

Comment optimiser la texture de la crème glacée ?

Le refroidissement à +4°C qui continue par une agitation modérée à cette température ou maturation vise à optimiser la texture de la crème glacée en donnant le temps aux différentes macromolécules de se réarranger et d’évoluer vers des structures plus stables.

Comment congeler une crème glacée ?

Il est essentiel de réaliser l’opération de congélation rapidement pour obtenir une crème glacée de texture fine et homogène car la taille des cristaux est d’autant plus petite que ceux-ci sont formés rapidement. Les modes de conditionnement de la crème glacée sont extrêmement variés. On distingue grossièrement 4 familles de produits.

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