congélation définition PDF Cours,Exercices ,Examens
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La lyophilisation
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| RIMEC UNIVERSIAPOLIS Numéro 5 Juillet 2020 - ISIAM |
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Qu'est-ce que la congélation?
- Recongeler des aliments laissés à la température de la pièce, qui auraient été de surcroît en contact avec des micro-organismes (mains, surfaces, accessoires de cuisine contaminés). Recongeler des plats de viande cuits ayant été décongelés. (Source : « Manuel de congélation » aux Éditions Caractère)
Quelle est la différence entre la congélation et la décongélation?
- La décongélation est une étape à gérer avec autant de précautions que la congélation. Il faut savoir qu’un aliment qui n’est pas décongelé dans les règles de l’art peut présenter un danger pour la santé ou être altéré. À l’exception du pain et de certains gâteaux (Voir page 146), aucun aliment ne devrait être dégelé à la température de la pièce.
Quels sont les inconvénients de la congélation?
- C’est en transformant l’eau des aliments en cristaux de glace, que la congélation empêche les micro-organismes de proliférer. Néanmoins, comme ces indésirables survivent à basse température, il convient de manipuler les aliments avec soin, avant comme après leur congélation. 2- L’activité enzymatique
Quels sont les effets de la congélation sur les aliments?
- La congélation modifi e très peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans les fruits et légumes est plus susceptible de subir une perte, qui est de l’ordre de 15 à 20 %.
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Programmation linéaire - JavMathch
Preuve: Certains éléments seront justifiés en exercices ci-dessous Finition 2 6 4 Le département de compatibilité de l'entreprise a estimé aux valeurs |
