TP Levures - Fermentation alcoolique - CORR - Tecfa
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TP Levures
Réaliser une fermentation Le présent TP portera sur la levure de bière ou de boulanger On peut se procurer de la levure fraîche chez tous les boulangers sous forme de petits blocs où les cellules sont agglomérées et en vie ralentie |
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TP N° 1
Pilote de fermentation ; filtre buchner Techniques d’analyse Réfractométrie densimétrie Réactifs - Produits : Saccharose levure de bière - éthanol |
Comment utiliser la levure fraîche ?
Peser 5 grammes de levure fraîche, et l’ajouter à l’eau. Mélanger soigneusement la levure, de façon à ce qu’il ne reste pas de grumeaux. Ajouter 5 grammes de sucre en poudre. Mélanger jusqu'à dissolution. Ajouter une pincée de la poudre du comprimé de vitamines, que l’on a au préalable écrasé dans le mortier.
Pourquoi les levures n’ont-elles pas de CO2?
- Il n’y a pas eu assez de CO2fabriqué par les levures. - Le CO2a été perdu pendant le transfert, et donc il n’y a pas eu assez de CO2. - Le morceau de coton était trop volumineux, ainsi, le ‘feu’ était trop grand pour la quantité de CO2à disposition.
Quel est le principe de la fermentation alcoolique ?
Principe : Stérilisation de la cuve du fermenteur. Fermentation alcoolique de 5 Kg de solution aqueuse de saccharose à 10% par la levure saccharomyce cerevisiae (levure de bière, levure de boulanger..). Pilote de fermentation ; filtre buchner. Techniques d’analyse Réfractométrie, densimétrie.
Quel est le rôle de la levure dans la biotechnologie?
La levure est l'un des êtres vivants les mieux connus et, à côté de son utilisation millénaire dans la fabrication de différents aliments, elle constitue l'un des outils les plus utilisés dans les biotechnologies, notamment en génie génétique.
Appareillage :
Pilote de fermentation ; filtre buchner. Techniques d’analyse Réfractométrie, densimétrie. Réactifs - Produits : Saccharose, levure de bière - éthanol. eduscol.education.fr
HSE :
Hygiène : Interdiction de boire et de manger en atelier. Port des gants pendant la manipulation. Se laver les mains avant et après la manipulation. Maintenir un environnement de travail propre. eduscol.education.fr
Sécurité :
- Port des protections individuelles en atelier (vêtements de protection, gants, lunettes). Maintenir rangé l’environnement du poste de travail. Risque produit : néant Risque matériel : électrique : ne pas ouvrir l’armoire électrique. thermique : éviter tout contact direct avec les parties chaudes de l’appareil (vapeur) mécanique (agitation) :
Pesées, contrôles et stockage des produits :
Peser le gâteau puis l’éliminer à la poubelle. Peser le jus filtré. Mesurer sa température et sa masse volumique (feuille quantité) Qualifiez l’odeur du jus (compléter le tableau de produits finis) Qualifiez la clarté du jus : clair, opalescent, trouble. (tableau de produits finis) Mesurer le taux de sucres au réfractomètre. (tableau de produits fi
Nettoyage :
Nettoyer l’extérieur du poste en respectant la procédure du dossier technique. Compléter et faire valider le tableau de nettoyage par le binôme gestion eduscol.education.fr
Pendant la manipulation :
Rédiger le rapport d’opération, compléter la feuille quantités (masses), compléter les tableaux de suivi. eduscol.education.fr
Conduite des installations et/ou réaction en cas de dysfonctionnement :
Complétez le tableau dysfonctionnements (voir documents de suivi). eduscol.education.fr
Analyse qualité produit et assurance qualité :
Complétez les tableaux « produits finis » (voir documents de suivi). eduscol.education.fr
Analyse conclusion :
Pourquoi stérilise-t-on avant la fermentation ? Quelle est la fonction de l’adjuvant dans la filtration ? Sur les courbes observez-vous une diminution du pH et du taux d’oxygène ? Comment peut-on expliquer ces diminutions pendant la fermentation ? eduscol.education.fr
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TP Levures - Fermentation alcoolique - CORR.pdf
Réaliser une fermentation. Le présent TP portera sur la levure de bière ou de boulanger. On peut se procurer de la levure fraîche chez tous les boulangers |
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