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La pâte est abaissée plusieurs fois avec du beurre.
On appelle cette étape «le tourage».
Pendant la préparation de la pâte, il est très important de laisser la pâte reposer assez longtemps au frais entre chaque étape de tourage.
Au bout de trois tourages, la pâte peut être conservée au congélateur.

Pourquoi ma pâte à croissant ne lève pas ?

La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas.
Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson.
De plus le pain n'aura pas de goût.

Comment abaisser la pâte feuilletée ?

Abaisser la pâte en rond: Variante avec de la farine
Fariner la pâte.
Abaisser la pâte en alternant le sens du rouleau jusqu'à obtenir un disque de la taille et de l'épaisseur voulues.
Enrouler la pâte de bas en haut sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur un moule chemisé de papier sulfurisé.

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