sphérification inverse

Qu'est-ce que la technique de sphérification basique ?
La sphérification basique, est une technique qui consiste à transformer un liquide sous forme de sphère.
Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation de sodium (ex : L'alginate de sodium) qui se gélifie en présence de calcium._{12 nov. 2017}
On peut remplacer le lactate de calcium par du chlorure de calcium, de formule brute CaCl2.
Le résultat sera le même mais le chlorure de calcium peut donner un gout amer à l'aliment (même après rinçage), il est donc moins utilisée en cuisine moléculaire que le lactate de calcium.

La sphérification inverse c'est en fait l'inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans le bain).

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Comment faire de la sphérification ?

La base de la sphérification est de mélanger/mixer l'ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc…) à de l'alginate de sodium, ce qui va augmenter la viscosité.
. Le mixage augmente les bulles d'air dans la préparation, si vous souhaitez une texture plus transparente, laissez-la reposer.

Comment dissoudre alginate de sodium ?

Il est aussi possible de dissoudre l'alginate quelques heures à l'avance dans une petite quantité d'eau.
. Les bulles d'air seront évacuées durant cette période de repos et cette solution se mélangera facilement à la plupart des préparations.

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