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C'est quoi un feuilletage viennois ?
C'est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
C'est quoi un tour double ?
Le tour double consiste à étaler la pâte de façon à obtenir une longueur qui fait 4 fois la largeur.
On rabat ensuite les extrémités vers le centre puis on replie l'ensemble en deux.
Le tour double permet de gagner du temps puisqu'il compte pour 2 tours.
Alors, oui, le feuilletage c'est un peu de travail…
Quel est le rôle du tourage sur la pâte feuilletée ?
C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère. le nombre de fois où la pâte a été pliée.
Préparation d'une pâte, qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée de lait, d'eau ou d'œuf.

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