apprenez l'art de la glace et des sorbets pdf
Quels sont les différents types de glace ?
6 catégories sous le terme générique de « glace » : – Glace à l'eau, – Glace, – Glace au lait, – Crème glacée, – glace aux fruits, – Sorbet, Dans la suite de ce document, le terme « glace » désignera l'ensemble des catégories.
Quelle est la composition de la glace ?
La crème glacée est obtenue par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, et d'arômes ou ingrédients aromatisants, éventuellement additionné de protéines laitières.
Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %.- La température de stockage des glaces, comme on le sait, influence leur aspect et leurs caractéristiques organoleptiques, tout comme le taux d'humidité.
La plage de température est généralement comprise entre -18° C et -11° C, en fonction des exigences et de la durée de stockage prévue.
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Quelle est la différence entre la glace et le sorbet ?
. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette.
. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Comment présenter des glaces ?
. Pour cela, vous devez respecter l Ȏquilibre suivant.
. Par matière s?he, on comprend toutes les matières autres que l'eau (graisse, sucre, stabilisateur, minéraux…). .
Comment équilibrer une glace ?
. Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des si?les suivants.
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