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Qu'est-ce que l'extrait sec dégraissé du lait ESDL ?
L'ESDL est l'extrait sec dégraissé du lait (équivalent à la poudre de lait 0%).
Il structure la glace et lie l'eau du mix.
Il a un rôle anticristallisant, exhausteur de goût, donne un aspect crémeux, aide au foisonnement et joue un rôle dans la conservation.
Pourquoi mettre de la poudre de lait dans la glace ?
La crème glacée est plus crémeuse et savoureuse.
Sa texture est plus lisse et onctueuse car le lait en poudre absorbe une partie de l'eau/humidité et limite la formation de cristaux de glace lors de la congélation.
Quels produits utiliser ? Le lait en poudre demi-écrémé, entier ou écrémé.
Quel sucre pour faire un sorbet ?
1.
Le dextrose, pour des sorbets pastels très onctueux.
Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien mais un faible pouvoir sucrant.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait.
La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.

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