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des protéines est aussi importante dans la solubilité des protéines que les résidus de type polaires ou chargés Les figures suivantes rappellent certains concepts: 1 Rappel des différents acides aminés (Figure 3) 2 La structure des protéines (Figure 4) 3 Exemple d’une structure de protéine: l’aldolase (Figure 5) 4 Représentation de surface d’une protéine (aldolase, Figure 6)


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les isolés (ou isolats) dont les teneurs en protéines (N ×6,25 m·s) sont comprises entre 50et 65 , 65et 90 et supérieure à 90 respectivement Les technologies d’enrichissement sont adaptées en fonction de la struc-ture des organes (graines, feuilles, tubercules) et des propriétés physicochimiques des protéines (solubilité, sta-bilité


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4- Quelques différences entre les différentes formes des protéines 5- Exemples de protéines fibreuses 5-1- Collagène 5-2- Kératine 6- Techniques d’étude des structures des protéines 7- Propriétés physico-chimiques des protéines 7-1- Masses molaires 7-2- Caractère amphotère 7-3- Solubilité 7-3-1- En fonction de la force ionique


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L’étude en amont de la stabilité est essentielle afin que la formulation soit optimale De nombreux outils et stratégies ont vu le jour pour obtenir des informations précises (le poids moléculaire, la stabilité conformationnelle, la solubilité ou encore la viscosité relative)


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l'étude de leur production mérite une attention particulière La solubilité des protéines dépend des acides aminés qui sont situés à la surface des protéines,
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