Qu'est-ce que la flore microbienne des laits crus?
La flore microbienne totale quantifiée lors des analyses de lait sous le terme « germes totaux » représente une image (non exhaustive) de l’ensemble des micro-organismes vivants présents dans l’échantillon de lait. La flore microbienne des laits crus englobe différents types de micro-organismes :
Quels sont les risques encourus par la composition microbiologique du lait ?
La composition microbiologique ainsi que les risques encourus du point de vue sanitaire ou qualitatif sont très variables selon la nature du lait. Les analyses et les normes de composition seront donc différentes pour les divers produits cités. La flore du lait cru est abondante et susceptible d'évoluer rapidement.
Quels sont les micro-organismes qui prédominent le lait?
Parmi les micro-organismes rencontrés dans le lait, les bactéries sont ceux qui prédominent. Les bactéries sont des cellules de petite taille (quelques µm). Elles peuvent être sphériques (coques), en bâtonnet (bacilles) plus ou moins réguliers ou incurvés ( Photo 1 ), mobiles ou pas.