Quels sont les traitements physiques appliqués aux amidons ?
Les traitements physiques appliqués aux amidons ont conduit à des modifications plus ou moins importantes de leurs structures. La maîtrise de l’utilisation de l'amidon nécessite la bonne connaissance des transitions de phase impliquées et des structures résultantes, fonction principalement de la teneur en eau et de la température.
Quel est le comportement des amidons lors des traitements thermiques ?
Le comportement des amidons lors des traitements thermiques résulte des restructurations de l'architecture interne des granules. La gélatinisation, les transitions vitreuses, la formation de complexes amylose-lipides et de la rétrogradation sont les phénomènes les plus étudiés. 3.1. La gélatinisation Phénomène et conditions d'occurrence.
Quels sont les différents types de restructurations de produits à base d'amidon ?
La gélatinisation, les transitions vitreuses, les phénomènes de relaxation, la rétrogradation et la formation de complexes amylose-lipides sont les principaux phénomènes impliqués dans ces restructurations et sont à la base des modifications des propriétés techno-fonctionnelles des produits à base d'amidon soumis au chauffage.
Pourquoi les amidons sont-ils transformés?
Les amidons sont transformés afin de préserver leurs propriétés pour certaines recettes alimentaires. L’amidon est utilisé pour ses propriétés de stabilisant, liant, épaississant ou gélifiant, ce qui en fait un ingrédient indispensable de notre quotidien.
Polymères biobasés : amidon PLA