Disposer une bande de rhodoïd autour du cercle Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle Oranges Sucre Eau 2 0 200 0 300 Montage : Couper de fines tranches d’orange et les laisser dans le sirop bouillant au moins une heure Sucre cristal Eau
Purée de fruits Gomme de xanthane 0 200 0 001 Mousse aérée : Mélanger je jus de fruits avec la gomme de xanthane Mixer l’ensemble Verser dans un siphon, ajouter la cartouche Secouer énergiquement et dresser Tomates Agar-agar Fromage de chèvre Huile d’olive Basilic frais Parmesan 1 000 0 006 0 300 QS QS QS Cannelloni de jus de tomates
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free 1 cercle H :6cm D :20cm Bavaroise aux fruits à l’anglaise Recettes Quantités Progression
Chiqueter les bords, dorer le dessus et le rayer, laisser reposer plusieurs heures avant de cuire à 190°, passer du sirop à la sortie, pour faire briller Travaux pratiques de pâtisserie
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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free fr Diamètre 16 cm 5 personnes Entremets Mojito Recettes Quantités Progression Blancs d'œufs
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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free fr Brioche Ingrédients Méthode Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7
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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free fr Recettes Quantités Progression Eau Lait Sucre Sel Beurre Farine Œufs 0 200 0 200 0 008
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free CAP 2ème année CCF semaine n° 3 Thème possible : Halloween, Sainte Catherine
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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free Mention Complémentaire « 7 » Programme : • Revisite d'une recette à partir d'un
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