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Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie

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  • Quelle est la réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolatier ?

    La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolatier. Encadré par la loi européenne « Paquet Hygiène » et française, un artisan pâtissier-chocolatier doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité sanitaire des aliments. Puis définir et mettre en place des solutions adaptées.

  • Qu'est-ce que le guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie ?

    A qui s'adresse ce guide ? Élaboré conjointement par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie- Glacerie de France et la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, le présent Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie s'adresse à l'ensemble des professionnels de ce secteur.

  • Quels sont les normes HACCP requises en pâtisserie-boulangerie ?

    Les normes HACCP requises en pâtisserie- boulangerie. Les bâtiments et les installations de vos locaux doivent être bien étudiés en amont, afin de réduire au minimum les risques potentiels de contamination des denrées alimentaires. Les murs, les plafonds et vos sols doivent contenir des matériaux de revêtement garantis au contact alimentaire.

  • Comment prévenir les risques en pâtisserie-chocolatier ?

    Elles doivent répondre aux critères destinés à la consommation humaine. Pour prévenir des risques nous vous conseillons : De protéger vos tuyaux pas des isolations thermiques, et de les d’entretenir régulièrement. La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolatier.

Lien Vers Le Guide-Haccp Guide de Bonnes Pra­Tiques D’Hy­Giène en Pâtisserie

Vali­dé par déci­sion du 19 décembre 1997 Éla­bo­ré conjoin­te­ment par la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Pâtis­se­rie-Confi­se­rie-Cho­co­la­te­rie-Gla­ce­rie de France et la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Bou­lan­ge­rie et Bou­lan­ge­rie-Pâtis­se­rie Fran­çaise, le pré­sent Guide de Bonnes Pra­tiques d’Hy­giène en Pâtis­se­rie s’a­dresse à

Quels sont Les Risques Sani­Taires en Pâtisserie ?

Risques micro­biens. Les risques micro­biens existent pour les pâtis­se­ries à base de crème chan­tilly, crème pâtis­sière, crème au beurre et crème ganache, ain­si que pour les glaces. Ces pro­duits pré­sentent en effet un milieu favo­rable pour le déve­lop­pe­ment de diverses bac­té­ries qui peuvent être dan­ge­reuses pour la san­té humaine (souches Enté­ro-toxiques d’Escherichia coli, Sal­mo­nel­la, Shi­gel­la et Sta­phy­lo­coc­cus aureus). Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être cont

Com­Ment CES Risques ont-ils été Ana­Ly­Sés Dans Le Guide ?

Les risques sani­taires ont été répar­tis en trois caté­go­ries : conta­mi­na­tion, mul­ti­pli­ca­tion, sur­vie. Conta­mi­na­tion :cette rubrique englobe la conta­mi­na­tion ini­tiale (pré­sence de micro-orga­nismes dans les matières pre­mières et pro­duits livrés) ain­si que la conta­mi­na­tion secon­daire (apport de micro-orga­nismes au cours du

Com­Ment Est Com­Po­Sé Le Guide ?

Plu­sieurs étapes ont été accomplies : 1. Dans un pre­mier temps, une liste exhaus­tive des pro­duits de pâtis­se­rie a été dressée. 2. Puis, ces pro­duits ont été regrou­pés en familles. Une clas­si­fi­ca­tion répon­dant à la logique pro­fes­sion­nelle a été rete­nue, s’ap­puyant, d’une part, sur la liste des familles des bases (ex. : crèmes) et,

Fiches “Bonnes Pra­Tiques de Fabri­Ca­Tion”, de Cou­Leur Verte

A cha­cune de ces fiches, dans les­quelles on retrouve les fabri­ca­tions les plus sen­sibles et les plus fré­quentes en pâtis­se­rie, est asso­cié le dia­gramme de fabri­ca­tion cor­res­pon­dant sur lequel sont visua­li­sés les points à maî­tri­ser ou «CCP». Quatre colonnes apparaissent : 1. La colonne «CCP»est le point par­ti­cu­liè­re­ment déli­

Autres Fiches

Il s’a­git des fiches : 1. Opé­ra­tions, de cou­leur jaune 2. Milieu de tra­vail (locaux, hygiène du per­son­nel, etc.), de cou­leur bleue 3. Matières pre­mières, de cou­leur rose. Ces fiches ne com­portent pas de colonne CCPcar cha­cune d’elles repré­sente un point par­ti­cu­liè­re­ment déli­cat que le pro­fes­sion­nel doit maî­tri­ser. Ces opé­ra

Elé­Ments de Ges­Tion de La Sur­Veillance Des Moyens de Maî­Trise Mis en œuvre

Ces élé­ments de ges­tion sont : des pro­cé­dures d’aide à la mise en place de moyens de maî­trise (affiches de sen­si­bi­li­sa­tion, pro­to­cole de net­toyage et dés­in­fec­tion, etc.), ou bien des moyens de contrôle simples (contrôle visuel, uti­li­sa­tion d’un ther­mo­mètre pour la cuis­son, etc.) pour s’as­su­rer que les points déli­cats ou «CC


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