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CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Cod e : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l'hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 1/10

CORRIGÉ

BIO'PRIMEURS

Première partie :

COMPÉTE

NCES ACTIVITÉS

ANNEXES

PAGES BARÈME

C 1.1.1 Aider à la réception des

produits, à la vérification. - Contrôler une livraison et relever les anomalies. 1 11 .... / 16 pointsC 2.1.2 Identifier l'assortiment, les

familles de produits alimentaires. - Identifier les légumes, les situer dans leur famille d'appartenance. 2 11 .... / 6 points

C 2.2.1 Étiqueter, tenir à jour la

signalétique. - Préparer les ardoises. 3 12 .... / 10 points

C 2.2.4 Participer aux commandes

de renouvellement. - Calculer les quantités vendues. - Calculer les ventes moyennes. - Déterminer les quantités à commander. 4 4 5 13 .... / 4 points .... / 4 points .... / 10 pointsC 2.2.3 Mettre les produits en valeur. - Réaliser une pancarte. 6 14 .... / 10 points

TOTAL A ... / 60 points

Première partie :

COMPÉTE

NCES ACTIVITÉS

ANNEXES

PAGES BARÈME

C 0.1 Identifier les règles

d'hygiène spécifiques au point de vente, aux produits, aux personnes. - Lister les étapes du lavage des mains. - Justifier la tenue professionnelle. 7

8 15 16 .... / 6 points .... / 4 points C 0.2 Appliquer les méthodes de

nettoyage et de désinfection. - Définir le bio-nettoyage. 9 17 .... / 16 points

C 0.4 Veiller à l'état de

conservation des produits alimentaires. - Définir la chaîne du froid et indiquer les conséquences de sa rupture. - Différencier les dates de péremption.10 18 .... / 14 points

C 0.3 Mettre en oeuvre les

procédures de réception spécifiques aux produits alimentaires. - Lister des contrôles qualitatifs. - Indiquer la marche à suivre en cas

de non-conformité. 11 19 .... / 6 points C 0.5 Mettre en oeuvre les procédures relatives à la

préparation, à la vente, à la présentation et au conditionnement des produits alimentaires. - Décoder une étiquette. 12 20-21 ..... / 14 points

TOTAL B ... / 60 points

TOTAL A + TOTAL B ... / 120 points

CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l'hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 2/10

PREMIÈREPARTIE

ANNEXE 1 : Tableau des anomalies constatées (sur 16 points) (4 points / ligne)

Référence

Désignation Anomalie constatée

AB1236

(0,5 pt)

Carotte en botte BIO

(0,5 pt)

Commandé 16

Reçu 0

Manque 16 (3 pts)

AB1232

Carotte nouvelle lavée BIO

Commandé 20 kg

Reçu 15 kg

Manque 5 kg

AB2135

Champignon Brun BIO 500gCommandé 20 pièces

Reçu 25 pièces

5 en trop

AB4562

Courgette BIO Commandé 24 kg

Reçu 20 kg

Manque 4 kg

ANNEXE 2 : classification des légumes ( 6 pts : 1,5 pt / ligne)

N° des légumes

sélectionnés Famille d'appartenance Nom du légume

1 (0,5 pt)

légume-racine

Betteraves rouges (1 pt)

Accepter radis

3 légume-graines

Petits pois

Accepter Fèves

4 légume tubercule

Patates douces

Accepter Pomme de terre

2 légume bulbe

Échalotes

Accepter toute réponse cohérente au vu du document 3. CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l'hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 3/10

ANNEXE 3 : préparation des ardoises (sur 10 points) (5 pts / ardoise)

Produit

Courgettes longues

BIO (0,5 pt) Prix

1,40 €

La barquette de

(1 pt)

Origine

FRANCE

(0,5 pt)

Variété

Black Beauty

(0,5 pt)

Catégorie

1 (0,5 pt)

Prix / Kg

2.80 €

(1,40 € x2) (2 pt)

Produit

POIRE BIO

Prix

4,40 €

Le filet de 2 kg

Origine

FRANCE

Variété

Conférence

Catégorie

Extra

Prix / Kg

2.20 €

(4,40 € /2) CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l'hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 4/10

Produit:JUSdeFRUITSBIO

S : Stock le lundi matin C : Commande en cours L : Livraison reçue V : Vente de la semaine

VM : Ventes moyennes

* : arrondir à l'unité supérieure ANNEXE 4 : cadencier (0,5 pt / vente et 1 pt /VM) Total : 8 pts

N° de

réf. désignation S 1

Du 04/05 au 9/05 S 2

Du 11/05 au 16/05 S3

Du 18/05 au 23/05 S4

25/05 au 30/05

VM*

S C L V S C L V S C L V S C L V

JU210 BIO 100% Pomme

100 cl 8 30 30 29 9 30 30 29 10 30 24 24 10 28

JU321 Pur jus Pomme Poire du Nord 100 cl 5 30 30 29 6 36 36 34 8 36 36 38 6 34 JU322

Pur jus Pomme-

Rhubarbe du

Nord.100 cl 1

18 18 29 4 24 24 18 10 24 24 29 5 26

JU362 Pur jus Pomme Mûre du Nord 100cl 1 18 18 24 4 18 18 14 8 18 18 26 0 22 ANNEXE 5 : préparation de la commande : Total : 10 pts

Références Désignations Unités de

command e (UC) Ventes moyennes Quantités à commander

à l'unité Quantités à

commander en cartons

JU210 BIO 100% Pomme 100 cl

6 28 84

(1 pt) 14 (1 pt)

JU321 Pur jus Pomme Poire du Nord

100 cl

6 34 102

(1 pt) 17 (1 pt)

JU322 Pur jus Pomme-Rhubarbe du

Nord.100 cl

6 26 78

(1 pt) 13 (1 pt)

JU362 Pur jus Pomme Mûre du Nord 100cl

6 22 66

(1 pt) 11 (1 pt) Détail des calculs pour la référence JU210 Ventes moyennes : (29+29+24)/3 = 27.33 = 28 (1 pt)

Quantités à commander à l'unité : 28

*3= 84 (0,5 pt) Quantités à commander en carton : 84/6 = 14 (0,5 pt) CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

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ANNEXE 6 : Pancarte (sur 10 points)

Date de l'animation : 2 pts

Annonce de la dégustation : 2 pts

Réduction de 20 % : 2 pts

Produits en dégustation : 2 pts

Soin : 2 pts

DEUXIÈMEPARTIE

ANNEXE 7 : Les étapes du lavage des mains (6 x 1 point) CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

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ANNEXE 8 : La tenue professionnelle (sur 4 points)

1. Annotez chaque élément de la tenue professionnelle sur l'illustration ci-dessous.

(4 x 0,5 point)

Coiffe, charlotte

Masque Veste

Chaussures

Source :http://lp-therese-desreumaux.fr

2. Indiquez l'objectif de chaque élément de la tenue professionnelle. (4 x 0,5 point)

Éléments de la tenue Objectif

A Éviter la chute des cheveux et/ou se toucher le cuir chevelu B Éviter une contamination croisée et/ou de se salir

C É

viter la contamination bucco-nasale D Éviter les chutes et écrasement ou coupures CAP : EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Opt A Code : 15-036 Session 2015 CORRIGÉ

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ANNEXE 9 : Le bio-nettoyage (sur 16 points)

1. Définisse

z la notion de bio-nettoyage. (2 points)

Bionettoyage :

opération réunissant le nettoyage des salissures et une désinfe ction.

2. Replacez

les trois étapes du bio-nettoyage dans l'ordre. (3 x 1 point)

Désinfection

Nettoyage

Pré-nettoyage

Étape 1 : Pré-nettoyage

Étape 2 : Nettoyage

Étape 3 : Désinfection

3. Complétez le cercle de SINNER en indiquant les quatre facteurs ou paramètres correspondant à ce bio-

nettoyage, à l'aide de vo s connaissances. (4 x 1 point)

4. Choisisse

z le produit adapté au bio-nettoyage de ce présentoir, à l'aid e du document 6. Justifiez votre réponse. (3 points) Le produit le plus adapté est le produit 1 (1 point car c'est un détergent-désinfectant alimentaire préconisé pour un bio nettoyage.(2 points

5. Le spectr

e d'action du produit 1 fait apparaître deux termes importants. Indiquez leur significa tion. (2 x 2 points)

Bactéricide : qui détruit les bactéries

Fongicide : qui détruit les champignons microscopiques

Température

Temps

Action mécanique

Action chimique

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ANNEXE 10 : Conservation des produits frais (14 points)

1. Vous devez stocker des fromages.

Indiquez le t

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