Le grain de raisin
Le grain de raisin. 1 : La composition du grain de raisin. La grappe de raisin est formée par : ? La rafle. ?. ? Les grains. ?. La rafle se compose :.
10-LA-VIGNE-ET-LE-RAISIN-professeur-1.pdf
viniques document 2 puis vous demande de compléter le schéma de la composition d'une baie de raisin annexe 2 : DOCUMENT 2. La grappe de raisin est
EXPERIENCES SUR LES VARIATIONS SPATIALES DE
COMPOSITION DU RAISIN : EXEMPLE DANS DES VIGNES DE QUALITE AU. NIAGARA La taille moyenne d'une grappe pour les cépages Riesling et Chardonnay varie.
Les différents constituants du raisin et du vin
Le poids d?une grappe est variable selon les cépages et les années (plus ou moins de baies et poids de ces baies). La taille des grappes des raisins de cuve
Le grain de raisin
1 : La composition du grain de raisin. La grappe de raisin est formée par : ?. ?. ?. ?. La ______ se compose : D'un axe central ; le ______
La-vigne-et-le-raisin.pdf
11 sept. 2017 ?1- LA GRAPPE ET LE GRAIN DE RAISIN. La composition du grain de raisin a une influence directe sur l'élaboration du vin.
Marcs de raisins lies de vin et bourbes : Quelle gestion des sous
Figure 12 : Composition agronomique de 22 marcs de raisins et valeurs d'un marc de raisins rouge en grappes entières (selon les normes NF XP U44-163 et.
Structure et composition chimique de la grappe à maturité.
A) La pellicule. Elle contient : de l'eau des composés phénoliques (anthocyanes ( si raisin rouge)
CARACTÉRISTIQUES DES RAISINS RAISINS A VINS RAISINS DE
des grappes. Or ces variations influencent très sensiblement la structure et la composition des raisins et
Développement dun appareil permettant de prédire la maturité du
1 déc. 2011 du raisin par spectroscopie proche infra-rouge(PIR). ... grappe pour prédire sa composition. Les méthodes d'analyses biochimiques classiques ...
[PDF] Structure et composition chimique de la grappe à maturité
Elle contient : de l'eau des composés phénoliques (anthocyanes ( si raisin rouge) colorants végétaux : pigments tanins) des arômes ou substances
[PDF] Le grain de raisin - [ Technorestoorg ]
Le grain de raisin 1 : La composition du grain de raisin La grappe de raisin est formée par : ? La rafle ? ? Les grains ? La rafle se compose :
[PDF] La vigne et le raisin - Académie de Bordeaux
Elles connaissent une importante polymorphie selon les cépages et espèces Les fleurs 5-mères sont très petites verdâtres et regroupées en grappes composées
[PDF] Les différents constituants du raisin et du vin
La grappe de raisin est constituée d?un ensemble de baies rattachées à la rafle Le poids d?une grappe est variable selon les cépages et les années (plus ou
[PDF] reynolds variations spatiales rendement et composition 1 - Infowine
COMPOSITION DU RAISIN : EXEMPLE DANS DES VIGNES DE QUALITE AU NIAGARA La taille moyenne d'une grappe pour les cépages Riesling et Chardonnay varie
[PDF] raisin
parfaitement mûres les grappes de raisin sont récoltées Facteurs environnementaux qui conditionnent la culture de la vigne
[PDF] Contribution à la caractérisation de la phyllosphère des grappes de
18 sept 2022 · grappes de raisin de table (Etude comparative) Présenté par : BOUSSADIA Hounaida Figure 2 : La composition d'une grappe de raisin
[PDF] La qualité des raisins de table
le nombre de baies/grappe (principale- ment pour les cépages apyrènes dont les grappes sont laches) permettant d'atténuer les effets de la coulure et du
Quelle est la composition du raisin ?
Les raisins crus contiennent 81% d'eau, 18% de glucides, 1% de protéines et contiennent une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Une quantité de référence de 100 grammes (31?2 onces) de raisins crus fournit 288 kilojoules (69 kilocalories) d'énergie alimentaire et une quantité modérée de vitamine K (14% de la valeur quotidienne), sans autres micronutriments à teneur significative.Comment s'appelle la tige de la grappe de raisin ?
La rafle, ou la râpe, est la charpente d'une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est constituée d'une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire.C'est quoi une grappe de raisin ?
Assemblage de fruits portés par des pédoncules sur un même axe : Grappe de raisin, de groseilles.- Riches en nutriments et en antioxydants, les pépins de raisin seraient bénéfiques pour prévenir certains cancers, en particulier celui de la peau. Ils contiennent en effet du resvératrol qui atténuent les radicaux libres.
Cours : Culture Technoloqique.
Classe : 1CSHCR2.
Date : 18/12/2018.
La vigne et le raisin :
Par groupe de deux, vous allez réaliser les activités suivantes :Activité 1: La viticulture : Activité 2 : Le cycle végétatif de la vigne :
Activité 3 : Les composants G·XQH NMLH GH UMLVLQ : Activité 4 : Leurs rôles viniques :
Compétences professionnelles :
Compétence 1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de larèglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à
O·MŃPLYLPp.
Connaissances à acquérir : " Je suis capable de » :Identifier les facteurs de la maturité du raisin influençant la qualité et le type de vin obtenu.
ConnMvPUH OHV ŃRPSRVMQPV G·XQH JUMSSH GH UMLVLQ.Identifier leur rôle vinique.
Énumérer les étapes du cycle végétatif de la vigne.Contexte professionnel :
Vous êtes embauché comme équipier polyvalent " à l'hôtel restaurant passion" à Talence. Votre référent est Mr Dupont, le gérant. C'est une petite structure de 10 chambres 1*, un restaurant buffet accueillant une clientèle d'ouvriers et des jeunes de l'université.Situation professionnelle :
Votre responsable de salle souhaite vous faire évoluer au sein de son entreprise, il vous propose une formation sur la viticulture afin de parfaire vos connaissances dans le domaine du vin. Pour cela, il organise différents ateliers. Quelles caractéristiques provRTXHQP O·LQIOXHQŃH ŃOLPMPLTXH VXU OM YLJQH ? Académie de Bordeaux O.COMBE Page 21) Vous prenez connaissance de votre groupe et des passages dans les différentes
activités (Cf. tableau des roulements),2) Vous prenez connaissance des documents à compléter,
3) Vous réalisez les différentes activités en respectant le temps imparti,
4) Correction des activités,
5) Votre responsable vous remet la synthèse pour globaliser votre travail du jour
(Documents à conserver dans votre classeur),6) Vous réalisez O·H[HUŃLŃH G·MSSOLŃMPLRQ pour PHPPUH HQ ±XYUH les différentes notions
découvertes durant la séance.Roulements
13 h 30 Lancement de la séance
13 h 50 Activité 1
14 h 00 Activité 2
14 h 10 Activité 3
14 h 20 Activité 4
14 h 30 Correction et échanges sur les activités.
14 h 40 Synthèse de la séance.
14 h 50 ([HUŃLŃH G·MSSOLcation
14 h 55 Correction GH O·MŃPLYLPpB
15 h 00 Évaluation formative.
15 h 05 Fin de la séance.
Organisation et déroulement de la séance :
Académie de Bordeaux O.COMBE Page 3Activité n°1 : La viticulture :
Objectif : Identifier les facteurs de la maturité du raisin influençant la qualité et le type de vin
obtenu.Consigne 1 : 6·LQIRUPHU GH OM VLJQLILŃMPLRQ GX PRP © vigne » document 1 puis compléter le
schéma représentatif annexe 1 :DOCUMENT 1
ANNEXE 1
dont le moût fermenté fournit le vin. Le tronc de la vigne (cep) porte des rameaux feuillés (pampres) qui
se lignifient ensu Les feuilles àla base. Elles connaissent une importante polymorphie selon les cépages et espèces. Les fleurs 5-
mères, sont très petites, verdâtres et regroupées en grappes composées. Les fruits mûrs sont des baies
de forme et de couleur variables. Ils sont blancs, jaunâtres, violets ou noirs, et presque toujours noirs à
l'état sauvage. Une description fine des variations de forme des feuilles et des fruits est nécessaire pour
identifier les cépages. C'est l'objet de l'ampélographie. Un terrain planté de vigne s'appelle un vignoble.
La viticulture est donc la culture de la vigne.
Vrille
Pampre
Cep de vigne
Baie de raisin
Sarment de vigne
Grappe de raisin
ANNEXE 1
Académie de Bordeaux O.COMBE Page 4 Activité n°2 : Le cycle végétatif de la vigne : Objectif : FRQQMvPUH OHV ŃRPSRVMQPV G·XQH JUMSSH GH UMLVLQ.Consigne 1 : Découper et replacer les photos du cycle végétatif de la vigne, au bon
emplacement :Décembre : Repos
végétatif appelé dormance. La vigne va vivre sur ses réserves jusqu'à son prochain cycle végétatif.Juin : Nouaison :
apparition de minuscules baies.Janvier : Taille de la
vigne : La vigne entre en période de repos et peut supporter des températures négatives.Fin mai, début juin
Après la floraison, les
fleurs fécondées produisent les fruitsSeptembre :
Maturation : les baies
grossissent et accumulent les sucres.Mars / Avril :
Débourrement :
ouverture des bourgeons, des petites feuilles apparaissent.Début février : La
vigne " pleure », laVqYH V·pŃOMSSH SMU
les blessures faites lors de la taille.Juillet : Période
herbacée : les baies de couleur verte grossissent ainsi que les rafles.Août : Véraison : Les
baies doublent de volume et se colorent.Arrêt de la
végétation.Septembre, octobre :
La teneur en sucre du
raisin augmente etO·MŃLGLPp GpŃURLP
lorsque la maturation est optimale, il faut débuter les vendanges. Académie de Bordeaux O.COMBE Page 5 Activité n°3 : IHV ŃRPSRVMQPV GOEXQH NMLH GH UMLVLQ :Objectif : Identifier leur rôle vinique.
Consigne 1 : Maintenant que vous connaissez le cycle végétatif de la vigne, votre responsable vous explique les différentes SMUPLHV G·XQH NMLH GH UMLVLQ HP OHXUV U{OHV viniques document 2, puis vous demande de compléter le schéma de la compositionG·XQH NMLH GH UMLVLQ annexe 2 :
DOCUMENT 2
La grappe de raisin est constituée par la rafle et les grains. La rafle est la partie ligneuse ramifiée
VXSSRUPMQP OHV JUMLQVB (OOH HVP HVVHQPLHOOHPHQP ŃRQVPLPXpH G·HMX GH ILNUHV GH PMQLQV TXL MLGHQP j
OM ŃRQVHUYMPLRQ GHV YLQV HP j OHXU YLHLOOLVVHPHQP HP GH PMPLqUHV ŃRORUMQPHVB I·H[PUpPLPp GH OM UMIOH
se termine par un pédicelle au niveau du grain de raisin. Les nutriments nécessaires à sa
croissance sont acheminés par le pinceau de la rafle.Plusieurs éléments forment le grain du raisin. La peau ou pellicule constitue la protection quasi
étanche du grain. Elle apporte au vin les matières odorantes et colorantes ainsi que des tanins
SOXV ILQV TXH ŃHX[ GH OM UMIOHB FHPPH SHMX HVP UHŃRXYHUPH G·XQH PMPLqUH ŃLUHXVH OM SUXLQH TXL
retient les levures, agents indispensables de la fermentation alcoolique. La pulpe, dont les
cellules renferment le moût ou jus de raisin, représente la masse la plus importante. Elle contient
le jus riche en sucre (100 à 300g/litre), en acide et en eau. On y trouve également des vitamines,
des matières minérales. Enfin, au centre du grain, se trouvent un ou deux pépins, de minuscules
amandes riches en huile apportant le gras du vin. Cependant, le vigneron devra prendre soinsde ne pas les écraser lors de la vinification car cela serait néfaste à la qualité du vin.
Pinceau
Pédoncule Pellicule
Pédicelle Pépins
Pruine
PulpeANNEXE 2
Académie de Bordeaux O.COMBE Page 6Activité n°4 : Leurs rôles viniques :
Objectif : Énumérer les étapes du cycle végétatif de la vigne.Consigne 1 : En fonction du document 2 lu précédemment, compléter le tableau du rôle vinique
GHV ŃRPSRVMQPV G·XQH NMLH GH UMLVLQ annexe 3 :Partie Composition Rôle vinique
La rafle Eau, tanin, acides Apporte l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaire à l'équilibre du
vin. La pellicule matières colorantes, vitamines (B.C.P)Donne la couleur au vin
La pruineRéserve de
ferments Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique La pulpe Eau, sucre, acides L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures Les pépinsMatières
oléagineuses (huile) La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.ANNEXE 3
Académie de Bordeaux O.COMBE Page 7Compétences professionnelles :
Compétence 1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de larèglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à
O·MŃPLYLPp.
Connaissances à acquérir : " Je suis capable de » :Identifier les facteurs de la maturité du raisin influençant la qualité et le type de vin obtenu.
FRQQMvPUH OHV ŃRPSRVMQPV G·XQH JUMSSH GH UMLVLQIdentifier leur rôle vinique.
Énumérer les étapes du cycle végétatif de la vigne.La viticulture :
La viticulture est la culture de la vigne en en compte les facteurs climatiques par le viticulteur.Le cycle végétatif de la vigne :
Décembre : Repos végétatif.
Janvier : Taille de la vigne.
Début février : La vigne " pleure »,
Mars / Avril : Débourrement.
Fin mai, début juin : La floraison.
Juin : Nouaison.
Juillet : Période herbacée.
Août : Véraison.
Septembre : Maturation.
Septembre, octobre : Les vendanges.
: Les rôles viniques :Partie Rôle vinique
La rafle
Apporte l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaire à l'équilibre du vin.La pellicule Donne la couleur au vin
La pruine Les levures sont les responsables de la fermentation alcooliqueLa pulpe
L'eau est le constituant principal du vin et le
sucre sera transformé en alcool par les levuresLes pépins
La matière grasse piège les parfums et les
arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum. Cep de vigneSarment
de vigne Baie de raisinGrappe de
raisin Académie de Bordeaux O.COMBE Page 8Activité :
Consigne 1 : Compléter les mots croisés suivants :Horizontalement
1 Partie du grain donnant la couleur au vin.
2 Avant la floraison.
3 Contient des levures alcooliques.
4 Variétés de ceps de vigne
Verticalement
5 Diminue alors que le grain de raisin mûrit.
6 Composant du grain qui contient le sucre.
7 Etape où les vendanges commencent.
8 Tige de la grappe du raisin.
9 Après la maturation.
10 Naissance du grain de raisin.
11 C'est un des facteurs naturels influençant la qualité du vin.
11 5 7 9 1 8 10 2 6 3 4Points positifs :
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Respect de la réglementation
Choix multiples (même un menu
pour enfant) Etc.Points à améliorer :
Réduire le choix pour ne pas perdre
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