Le grain de raisin
Le grain de raisin. 1 : La composition du grain de raisin. La grappe de raisin est formée par : ? La rafle. ?. ? Les grains. ?. La rafle se compose :.
10-LA-VIGNE-ET-LE-RAISIN-professeur-1.pdf
viniques document 2 puis vous demande de compléter le schéma de la composition d'une baie de raisin annexe 2 : DOCUMENT 2. La grappe de raisin est
EXPERIENCES SUR LES VARIATIONS SPATIALES DE
COMPOSITION DU RAISIN : EXEMPLE DANS DES VIGNES DE QUALITE AU. NIAGARA La taille moyenne d'une grappe pour les cépages Riesling et Chardonnay varie.
Les différents constituants du raisin et du vin
Le poids d?une grappe est variable selon les cépages et les années (plus ou moins de baies et poids de ces baies). La taille des grappes des raisins de cuve
Le grain de raisin
1 : La composition du grain de raisin. La grappe de raisin est formée par : ?. ?. ?. ?. La ______ se compose : D'un axe central ; le ______
La-vigne-et-le-raisin.pdf
11 sept. 2017 ?1- LA GRAPPE ET LE GRAIN DE RAISIN. La composition du grain de raisin a une influence directe sur l'élaboration du vin.
Marcs de raisins lies de vin et bourbes : Quelle gestion des sous
Figure 12 : Composition agronomique de 22 marcs de raisins et valeurs d'un marc de raisins rouge en grappes entières (selon les normes NF XP U44-163 et.
Structure et composition chimique de la grappe à maturité.
A) La pellicule. Elle contient : de l'eau des composés phénoliques (anthocyanes ( si raisin rouge)
CARACTÉRISTIQUES DES RAISINS RAISINS A VINS RAISINS DE
des grappes. Or ces variations influencent très sensiblement la structure et la composition des raisins et
Développement dun appareil permettant de prédire la maturité du
1 déc. 2011 du raisin par spectroscopie proche infra-rouge(PIR). ... grappe pour prédire sa composition. Les méthodes d'analyses biochimiques classiques ...
[PDF] Structure et composition chimique de la grappe à maturité
Elle contient : de l'eau des composés phénoliques (anthocyanes ( si raisin rouge) colorants végétaux : pigments tanins) des arômes ou substances
[PDF] Le grain de raisin - [ Technorestoorg ]
Le grain de raisin 1 : La composition du grain de raisin La grappe de raisin est formée par : ? La rafle ? ? Les grains ? La rafle se compose :
[PDF] La vigne et le raisin - Académie de Bordeaux
Elles connaissent une importante polymorphie selon les cépages et espèces Les fleurs 5-mères sont très petites verdâtres et regroupées en grappes composées
[PDF] Les différents constituants du raisin et du vin
La grappe de raisin est constituée d?un ensemble de baies rattachées à la rafle Le poids d?une grappe est variable selon les cépages et les années (plus ou
[PDF] reynolds variations spatiales rendement et composition 1 - Infowine
COMPOSITION DU RAISIN : EXEMPLE DANS DES VIGNES DE QUALITE AU NIAGARA La taille moyenne d'une grappe pour les cépages Riesling et Chardonnay varie
[PDF] raisin
parfaitement mûres les grappes de raisin sont récoltées Facteurs environnementaux qui conditionnent la culture de la vigne
[PDF] Contribution à la caractérisation de la phyllosphère des grappes de
18 sept 2022 · grappes de raisin de table (Etude comparative) Présenté par : BOUSSADIA Hounaida Figure 2 : La composition d'une grappe de raisin
[PDF] La qualité des raisins de table
le nombre de baies/grappe (principale- ment pour les cépages apyrènes dont les grappes sont laches) permettant d'atténuer les effets de la coulure et du
Quelle est la composition du raisin ?
Les raisins crus contiennent 81% d'eau, 18% de glucides, 1% de protéines et contiennent une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Une quantité de référence de 100 grammes (31?2 onces) de raisins crus fournit 288 kilojoules (69 kilocalories) d'énergie alimentaire et une quantité modérée de vitamine K (14% de la valeur quotidienne), sans autres micronutriments à teneur significative.Comment s'appelle la tige de la grappe de raisin ?
La rafle, ou la râpe, est la charpente d'une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est constituée d'une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire.C'est quoi une grappe de raisin ?
Assemblage de fruits portés par des pédoncules sur un même axe : Grappe de raisin, de groseilles.- Riches en nutriments et en antioxydants, les pépins de raisin seraient bénéfiques pour prévenir certains cancers, en particulier celui de la peau. Ils contiennent en effet du resvératrol qui atténuent les radicaux libres.
1 TECHNNOLGIE PROFESSIONNELLE RESTAURANT 2 CAP - R 2017 / 2018
NOM de l'Ġlğǀe
La vigne et le raisin
ÎCONTEXTE : le mois de septembre est là, et avec lui la période des vendanges commencent à travers les vignobles
français. Madame et Monsieur Le Biavant, propriétaires et viticulteurs du Château Frandat à Nérac, nous font part de
leurs connaissances à propos de la vigne et du raisin.Le ǀin est une boisson issue du jus de raisin frais, dont le sucre s'est transformĠ en alcool grące ă une fermentation
par l'intermĠdiaire des leǀures. Le raisin pousse sur un pied, appelé cep ou plant de vigne. En France, il existe de
souhaite produire, et en fonction du climat et la nature du sol.ACTIVITÉS PRÉPARATOIRES
Objectifs
ÎDifférencier les parties de la grappe et du grain ÎDéterminer les étapes de maturité sur la qualité des vins ÎÉnumérer les facteurs naturels influençant la qualité des vins.A partir des photos ci-dessus, citer
vigneron peut utiliser pour faire du vin ?A partir de la lecture, donner une
définition du vin.2 TECHNNOLGIE PROFESSIONNELLE RESTAURANT 2 CAP - R 2017 / 2018
NOM de l'Ġlğǀe
Î1- LA GRAPPE ET LE GRAIN DE RAISIN
La composition du grain de raisin a une influence directe sur l'Ġlaboration du ǀin. Îphotos : http://club.amis.vin.free.fr/Techno01.htm - 11/09/2017 à 10h49 EwjC-JHU35zWAhWoKMAKHZClDzUQhyYIMw#imgrc=8pomkJUKz9SP1M: - 11/09/2017 à 10h57 ÎACTIVITÉ ͗ ComplĠter le tedžte ă l'aide des documents 1 et 2. grappe) et contiennent des tanins qui favoriseront la conservation du vin. fermentation alcoolique. et les matières odorantes nécessaires à la qualité du vin. Le pinceau retient et alimente de grain de raisin. Les pépins (au nombre de 2) contiennent des matières oléagineuse (huile) et des tanins.La rafle
Les grains de
raisinDOC. 1 DOC. 2
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NOM de l'Ġlğǀe
Î2- LA VIGNE ET SES ÉTAPES DE MATURITÉ
végétatives (printemps / été).Photo : http://img.over-blog-kiwi.com/0/96/23/03/20170621/ob_c49a39_cycle-vegetatif-de-la-vigne.jpg -
11/09/2017 à 11h29
MOIS ÉTAPES MOIS ÉTAPES
JANVIER JUILLET
FÉVRIER AOÛT
MARS SEPTEMBRE
AVRIL OCTOBRE
MAI NOVEMBRE
JUIN DÉCEMBRE
Tout au long de l'annĠe, la ǀigne pousse en suiǀant un cycle ǀĠgĠtatif, lié aux conditions climatiques et humaines.
REPOS La sève de la vigne se repose. Le vigneron taille les sarments.DÉBOURREMENT
FLORAISON
NOUAISON
VÉRAISON
MATURATION
SURMATURATION
CHUTE DES
FEUILLES - repos
DOC. 3
DOC. 4
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NOM de l'Ġlğǀe
Extrait du cycle végétatif de la vigne
DÉBOURREMENT
FLORAISON
http://blog.winerepub lik.com/wp-content/uploads/2015/04/floraison.jpg -11/09/2017 à 11h59
Au début du printemps, des bourgeons apparaissent. Des minuscules feuilles se développent, ensuite la grappe se forme. De minuscules petites fleurs blanches apparaissent au bout des pédicelles.NOUAISON
http://www.hautmaco.com /news/assets/grains.jpg - 11/09/2017 à 12h05 La fécondation est faite, et chaque petite fleur donne un petit grain de raison vert et acide. Tous ces grains forment une grappe complète.VÉRAISON
En été, les grains de raisin grossissent et se nourrissent. Les grains de raisins changent de couleur. Ils perdent en acidité et augmentent la quantité de sucre. e/SparklyVeraison.jpg _ 11/09/2017 à 12h08MATURATION
De fin août à octobre, les fruits sont bien colorés, gorgés de est satisfaisant, les vendanges peuvent commencer. - 11/09/2017 à 12h10SURMATURATION
Les raisins blancs non vendangés, flétrissent, se concentrent en sucre (l'eau du grain s'Ġǀapore). Une moisissure apparaît : le botrytis cinerea ou " pourriture noble ». Ce phénomène est recherché pour la fabrication des vins blancs moelleux et liquoreux. tit_Manseng.jpg?1501582783 - 11/09/2017 à 12h15DOC. 5
5 TECHNNOLGIE PROFESSIONNELLE RESTAURANT 2 CAP - R 2017 / 2018
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ACTIVITÉS
Après lecture et analyse des documents 3, 4 et 5, répondre aux questions suivantes en faisant des réponses courtes
(synthèse).A quelles étapes correspondent les
mois de AVRIL et MAI ?Que se passe-t-il lors de la floraison
de la grappe de raisin ?Comment sont les grains de raisin
lors de la période de la nouaison ?Quels sont les changements qui
s'opğrent sur le grain et dans le grain lors de la véraison ?A partir de quand peuvent
commencer les vendanges ?Relever les 2 noms de la moisissure
recherchée sur le raisin pour faire des vins blancs liquoreux.6 TECHNNOLGIE PROFESSIONNELLE RESTAURANT 2 CAP - R 2017 / 2018
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Î3- L'INFLUENCE DES FACTEURS NATURELS
ACTIVITÉS
Après lecture du document 6 :
ÎSouligner en rouge les différents facteurs qui influencent la qualité de la vigne. ÎNommer dans les cadres les noms des maladies qui peuvent attaquer la vigne.ÎLA NATURE DES SOLS
La composition chimique et physique des sols a une influence sur la production du raisin et donc sur la
chez M. et Mme Le Biavant au Château Frandat, les cépages rouges Merlot et Cabernet Franc poussent
sur des sols argilo-calcaires.ÎLE CLIMAT
récolte et donc le futur vin.Certaines années (ce fut le cas cette année en 2017), le gel peut détruire les bourgeons et donc pas de
floraison. Les orages de grêle, en été, peuvent ravager totalement les grappes et les pieds de vignes.
été, empêche la maturation du grain.
Tous les aléas climatiques sont surveillés par le vigneron.ÎLA SITUATION Θ L'EyPOSITION DU VIGNOBLE
vigneron plantera ses vignes en orientation " Est / Sud-Est » pour favoriser un ensoleillement important.
Il veillera à planter ses vignes sur des coteaux, à une altitude moyenne (maxi 800m), proche des rivières
et autres cours d'eau.ÎLES MALADIES DE LA VIGNE
Certaines maladies de la vigne influencent la récolte de la vigne : feuilles de la vigne. ¾ Des maladies dues à un insecte comme le phylloxéra qui attaque les racines de la vigne ensuçant la sève du pied. Pour rappel, en 1864, ce petit puceron a détruit toutes les vignes en
France.
DOC. 6
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FICHE DE SYNTHÈSE
Î1- LA GRAPPE ET LE GRAIN DE RAISIN
Parties essentielles Principaux composants FonctionsLA GRAPPE DE
RAISIN
La rafle
ÎLes tanins
Assèchent la bouche
(astringence) mais favorisent la conservation des vinsLes baies
ÎLe grain
Constitue la base du jus de
raisinLE GRAIN DE RAISIN
La pruine Îles levures Activent la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool)La pellicule ou la
peauÎles matières colorantes
Îles matières odorantes
Permettent la coloration des
vins, et le développent du bouquet (arômes) du vin.La pulpe Îl'eau
Îles sucres
L'eau est la base du vin et les
sucres permettent la fermentation alcoolique.Î2- LA VIGNE ET SES ÉTAPES DE MATURITÉ
sucrés : les vendanges (cueillette des grappes) peuvent commencer. Parfois, le vigneron vendange à surmaturation
avec des raisins attaqués par la pourriture noble pour faire des vins blancs liquoreux. Les vendanges peuvent se faire manuellement ou par des machines agricoles.Î3- L'INFLUENCE DES FACTEURS NATURELS
FACTEURS NATURELS INFLUENCE SUR LA VIGNE
3 facteurs naturels
essentiels à la bonne culture de la vigneLA NATURE DU SOL
On peut trouver des sols calcaire, argileux,
LE CLIMAT
sont des éléments déterminants à la culture de la ǀigne d'une rĠgion ă une autre. Un ǀin d'une mġme origine est donc diffĠrents chaque année.LA SITUATION &
ORIENTATION
La situation et l'orientation faǀorisent un
ensoleillement maximum : on plantera les vignes en exposition " Sud / Sud-Est ».La vigne peut être attaquée
par des maladies.Maladies provoquées par
des champignonsÎle mildiou
Îl'oŢdium
On combattra ces maladies par des traitements raisonnés en respectant l'enǀironnement.Maladie provoquée par un
insecteÎle phylloxéra
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