La gestion des restaurants gastronomiques: Leadership créativité et PDF

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TEPPANYAKI - Le Benkay - restaurant japonais à Paris (15)

Sashimi de thon et bar 2 pièces sushi nigri Foie gras de canard poêlé Langouste flambée sauce sésame blanc Champignons japonais et pousses d’épinards Granité de yuzu Bœuf wagyu du japon Pure race de la région de Kagoshima Riz sauté Benkay et légumes croquants Ananas victoria flambé glace vanille 180€

Entrées et Tapas - IPPUDO Paris

succès l’évènement gastronomique > A? n d’offrir toute l’authenticité et l’excellence du Japon en France IPPUDO prépare sur place tous ses onctueux bouillons ainsi que ses pâtes ? nes et savoureuses avec des produits de qualité Le premier restaurant IPPUDO a été créé en 1985 à Hakata au Sud du

????? BENTO SHOKADO - restaurant japonais à Paris (15)

MENU POUR 2 PERSONNES ZENSAI Mise en bouche Japonaise SUSHI Assortiment de 12 sushis et 6 makis SASHIMI Assortiment de 17 sashimis Ou TEMPURA Assortiment de 4 tempuras de gambas7 légumes ACCOMPAGNEMENTS Soupe miso & riz nature DESSERT DU CHEF 150€

Momotaro - Restaurant Japonais Cuisine Japonaise

Created Date: 4/12/2022 1:44:08 PM

TEPPANYAKI - Le Benkay - restaurant japonais à Paris (15)

folklore japonais il est un symbole de l’honneur et de la loyaute il entre tres jeune au monastere bouddhique benkay y apprend l’art de la guerre avant de rejoindre les yamabushi une secte de moines montagnards reconnaissables a leurs manteaux noirs turbulent et violent il est renvoye et se rend a kyoto

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Les Menus du déjeuner ( sauf samedi ) Menu Dégustation 180 € Menu JIN 380 €

ECOLEDESHAUTESETUDESCOMMERCIALES

THESE

POURL"OBTENTIONDUTITRE

DEDOCTEURESSCIENCESDEGESTION

SUJET

LAGESTIONDESRESTAURANTSGASTRONOMIQUES

Candidate

KATHARINABALAZS

JURY

Président

FranckBOURNOIS

Suffragants

AbabacarMBENGUE

RolandREITIER

MauriceTHEVENET

GeorgesTREPO

2002
auteur. "Alifeunexarninedisnotworthliving» -Democritos "Unchefestunmarchandd"espérance.» -NapoléonBonaparte "Thosewhoknowdonottell.

Thosewhotelldonotknow.»

-Lao-Tzu

REMERCIEMENTS

rédactiondelathèse. pertinentes. recherche. 3

TABLEDESMATIERES

RESUMEDUTIfEMEDELAREClffiRCIffi8

GASTRONOMICRESTAURANTS:ENGLISHSUMMARY9

PREMIÈREPARTIE10

REVUEDELALITTERATURECONCERNANTLES10

CHAPITRE1Il

INTRODUCTIONIl

1.1.Lesujet12

1.3.Leprocessusderecherche17

1.4.Lastructure22

CHAPITRE225

LEADERSIllPETENTREPRENElJRJllP25

2.1.1.Ladéfinitionduleadership25

2.1.2.1.Lesthéoriesduleadership27

2.1.2.3.Leleadershipcharismatique32

2.1.3.L"entrepreneurcommeleader39

2.1.3.1.Lapersonnedel"entrepreneur40

2.1.3.3.Leleadershipvisionnaire44

2.2.1.Laculturedesorganisations50

2.3.Résumé55

CHAPITRE356

FRANÇAISE56

3.1.Introduction56

3.4.Résumé71

CHAPITRE472

LECREATEUR.72

4.1.Définition73

4.2.L"histoiredelacréativité76

4.3.1.1.Lesprocessuscréatifs82

4.3.1.2.Lesproduitscréatifs88

4.3.1.3.Lacréativitéindividuelle89

4.4.Résume105

CHAPITRE5106

LESRESTAURANTSGASTRONOMIQUES106

5.1.Introduction106

5.2.2.LeRoi-SoleiletlamortdeVateL108

5.3.2.LeGuideRougeMichelin127

5.3.3.MessieursGaultetMillau134

5.4.Résume136

CHAPITRE6137

DELUXE137

6.1.Introduction137

6.2.1.Ladéfinitionduluxe138

6.2.3.Luxeetcuhure140

6.3.3.4.L"interactionnismesymbolique156

6.3.4.1.Lemodèlecomportemental157

6.3.4.3.Lamotivationinconsciente161

6.3.5.Lapsychanalyseetlanourriture163

6.5.Résume169

CHAPITRE7170

PROPOSITIONSDERECIffiRCIffi170

7.1.Introduction170

7.2.Propositions172

7.3.Résumé172

CHAPITRE8174

8.1.2.La"GroundedTheory»176

CHAPITRE9188

9.1.Leschemadelarecherche188

9.3.L"operationnalisationduconstruit190

9.4.Méthodesdecollectededonnées192

9.5.Méthodesd"analysededonnées199

DEUXIÈMEPARTIE206

RÉSULTATSDERECIffiRCIffi206

CHAPITRE10207

LECHEF207

10.1.Introduction207

10.2.Lecontexte209

10.3.Lechef212

10.3.2.Lenarcissismeetsesvicissitudes222

10.3.3.Lecomplexe"d"édifice»228

10.4.3.Lebesoind"apprendre243

10.4.4.Lebesoind"êtrecréatif251

10.5.Résume259

CHAPITREIl260

Il.1.Introduction260

11.2.Lechefcommeleadervisionnaire262

11.2.1.FoI"IDationdelastratégie262

Il.2.2.Lagestiondespersonnes268

Il.3.1.L"environnementorganisationnel298

Il.3.1.2.L"environnementtechnique299

Il.3.2.Conceptionorganisationnelle314

Il.3.2.2.Opérations325

Il.4.RESUME330

CHAPITRE12332

CONCLUSION332

Annexe1352

COLLABORATEURS352

Annexe2357

LISTEDE"GRANDSRESTAURAN"TS»357

AUMOMENTDEL"ETUDE357

(1998-2000)357

Annexe3358

BIBLIOGRAPmE361

RESUMEDUTHEMEDELARECHERCHE

domaine. 8

LEADERSIDP,CREATIVITYANDORGANIZATIONAL

CULTURElNGASTRONOMICRESTAURANTS:

ENGLISHSUMMARY

bestrestaurantsintheworld. establishments. 9

PREMIÈREPARTIE

REVUEDELALITTERATURECONCERNANTLES

PRINCIPAUXCONCEPTSETUDIESDANSLECADREDE

LARECIIERCIIE

CHAPITRE1

INTRODUCTION

découverted"uneétoile.

Jean-AnthelmeBrillat-Savarin·

BenjaminThompson,CompteRumford**

Faitessimple.

GeorgesAugusteEscoffier

DerekBrown,PDG,GuideRougeMichelin

1.1.LESUJET

extrêmementcompétitif cesmêmesorganisations. 12 domaine. maintiend"uneorganisationexemplaire. 13 autrespouramplifiersaproprevision. 14 autres. 15

1.2.LAPERTINENCEELARGIEDESDECOUVERTES

lesmam"leers. circonstancesparticulières.» 16

1.3.LEPROCESSUSDERECHERCHE

partiedecetteétude. quifréquentecesrestaurants. 17

SemaineduGoût».

18 uniqueaumonde. (Chelminsky,1985,p.15). 19 (Chelminsky,1985). restaurants(Economist,1997). .20 21

GroupeHEC

BIBLIOTHÈQUE

78351JOUY-EN-JOSASCedex

completsdesmoisàl"avance.

1.4.LASTRUCTURE

3 restaurants. 22
deleurentreprise. danslecadrescientifiquedelarecherche. 23
l"organisation. unebibliographieetdesappendices. d"éclairercesdifférentsrapports. 24

CHAPITRE2

LEADERSHIPETENTREPRENEURIDP

2.1.UNAPPERÇUDELARECHERCHESURLE

LEADERSHIP

2.1.1.Ladéfinitionduleadership

25
d"autrui. lesdécisionsquidoiventêtreprises. 26

2.1.2.1.Lesthéoriesduleadership

(Landy,1989). 27
organisationnelles. 28
distnoutionsurunepériodede60ans. 29
leaderetsubordonnés(Fiedler,1967). comportementsetd"actionspropresauleader. 30
31
leadership.

2.1.2.3.Leleadershipcharismatique

32
l"organisationelle-même. unagentcrucialduchangement.

1986;Zaleznik,1977)

33
(Zaleznik,1977(Kotter,1990).

étape,laréalisationdelavision.

.34 35
qu"ilmène autres. 36
lefonctionnementd"uneorganisation. 37
autrementinexplicables. del"organisation. 38
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