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21 avr. 2022 "crème desserts" ainsi qu'un livre de recettes et un guide de démarrage rapide ... En matière de pâtisserie la créativité est de mise !
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LIVRET D’INSTRUCTIONS ET DE RECETTES - Cuisinart
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Les fabrications en pâtisserie - INBP
de la chocolaterie de la viennoiserie de la glacerie et du traiteur Il se concentre exclusivement sur la pâtisserie Il se compose de trois grandes parties: recettes de base applications finitions Celles-ci sont redé-coupées en sous-parties correspondant aux seg-ments classiques de la pâtisserie : pâtes crèmes
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie
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LIVRET D'INSTRUCTIONS ET LIVRET DE RECETTES
Viande poisson ou fruits de mer hachés ¾ de livre (375 g) Liquide clair (p ex vinaigrette soupe etc ) 4 tasses (1 L) Mélange de gâteau au fromage 20 cm (8 po); 1 boîte (1525 onces) Pâte à biscuits 2½ douzaines (selon une recette courante de biscuits aux brisures de chocolat)
Pourquoi lire le livret d'instructions et de recettes avant d'utiliser l'appareil?
- LIVRET D'INSTRUCTIONS ET DE RECETTES Pour votre sécurité et votre satisfaction continue, prenez toujours le temps de lire le livret d’instructions attentivement avant d’utiliser l’appareil. ICE-21C 2 PRÉCAUTIONS IMPORTANTES
Comment protéger les produits de la pâtisserie?
- Effectuer les transports de produits rapidement en les protégeant si le risque est important. Protéger les produits finis (film, couvercle) ou traver- ser les zones souillées le plus rapidement possible. Nettoyer les vitrines AVANT la mise en place des pâtisseries.
Qui a créé le guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie?
- Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française et par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France Validé par décision du 19 décembre 1997 2Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
Comment conserver les pâtisseries?
- Les stocker à +4°C maximum, dans des caisses plas- tiques spéciales (fond à clayette) et couvertes, régu- lièrement nettoyées et désinfectées, ou leur réserver une chambre froide spécifique. 88Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
LE LIVRET DE RECETTES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 2/54Sommaire
Légende................................................................................................................................................................... 4
LES RECETTES SUCREES ..................................................................................................................................... 5
Cupcakes à la carotte, aux noix et à la cannelle / glaçage au citron ....................................................................... 5
Cupcakes aux pommes et graines de pavot / glaçage confiture de lait .................................................................. 6
Cupcakes au chocolat et aux noix de pécan glaçage pâte à tartiner à la noisette et beurre de cacahuète ............ 7
CUPCAKES AUX FRUITS ROUGES ET AU FROMAGE BLANC ..................................................................................... 8
GLACAGE CREME AU BEURRE ................................................................................................................................. 8
Cupcakes aux raisins, rhum et vanille / glaçage ...................................................................................................... 9
chocolat blanc ......................................................................................................................................................... 9
Cupcakes à la framboise et pistache / glaçage chantilly ....................................................................................... 10
Gaufres ...................................................................................................................................................................... 11
Gaufres ă l'orange ................................................................................................................................................. 11
Gaufres de fête foraine ......................................................................................................................................... 12
Gaufres au chocolat et aux noisettes caramélisées .............................................................................................. 13
Macarons ................................................................................................................................................................... 14
Macarons à la vanille ............................................................................................................................................ 14
Macarons au chocolat ........................................................................................................................................... 15
Macarons au caramel beurre salé ......................................................................................................................... 16
Macarons au thé vert Matcha ou thé Earl Grey ................................................................................................... 17
Macarons ă la pistache et fleur d'oranger ............................................................................................................ 18
Macarons à la framboise ....................................................................................................................................... 19
Tourtes ....................................................................................................................................................................... 20
Mini tourtes aux pommes ..................................................................................................................................... 20
Autres ........................................................................................................................................................................ 21
Financiers .............................................................................................................................................................. 21
Madeleines ........................................................................................................................................................... 22
Crêpes avec la Tarte Révolution ............................................................................................................................ 23
Gâteau au chocolat avec la Tarte Révolution 3D .................................................................................................. 24
Confiture d'abricots aǀec la Tarte RĠǀolution 3D ................................................................................................. 25
Crêpes avec la Tarte Révolution 3D ...................................................................................................................... 26
Tarte aux pommes avec la Tarte Révolution 3D ................................................................................................... 27
Quatre quart avec la Tarte Révolution 3D ............................................................................................................ 28
Sablé au citron et au Lemon Curd ......................................................................................................................... 29
Cupcakes ....................................................................................................................................................... 31
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 3/54LES RECETTES SALEES ..................................................................................................................................... 31
Cupcakes au magret de canard, oignon doux confit et romarin / glaçage fromage frais ..................................... 31
Cupcakes aux lardons, champignons et emmental / glaçage beurre parfumé aux noix ...................................... 32
Cupcakes fĠta, lĠgumes du soleil, basilic ͬ glaĕage fromage de brebis et tapenade d'oliǀes ǀertes..................... 33
Cupcakes au saumon et aneth / glaçage chantilly de tarama ............................................................................... 34
Gaufres ...................................................................................................................................................................... 35
Gaufres sans gluten au sarrasin ............................................................................................................................ 35
Gaufres chèvre, miel et thym ................................................................................................................................ 36
Gaufres façon tartiflette ....................................................................................................................................... 37
Macarons ................................................................................................................................................................... 38
Macarons au foie gras et au chutney de figue ...................................................................................................... 38
Macarons au chèvre et basilic ............................................................................................................................... 39
Macarons à la crème de thon et aux olives noires ................................................................................................ 40
Tourtes ....................................................................................................................................................................... 41
Mini quiche lorraine .............................................................................................................................................. 41
Autres ........................................................................................................................................................................ 42
Pomme de terre à la franc-comtoise avec la Tarte Révolution ............................................................................. 43
Lapin sauté aux olives et amandes avec la Tarte Révolution ................................................................................ 44
Escalope de volaille aux champignons et tomates aux herbes avec la Tarte Révolution ...................................... 45
Saucisses de Toulouse et vin blanc et pommes de terre darphin avec la Tarte Révolution .................................. 46
Poulet avec la Tarte Révolution 3D ....................................................................................................................... 47
Pot au feu avec la Tarte Révolution 3D ................................................................................................................. 49
Risotto avec la Tarte Révolution 3D ...................................................................................................................... 50
Steak avec la Tarte Révolution 3D......................................................................................................................... 51
Pizza surgelée avec la Tarte Révolution 3D ........................................................................................................... 52
Pizza non surgelée avec la Tarte Révolution 3D .................................................................................................... 52
Quiche lorraine avec la Tarte Révolution 3D ........................................................................................................ 53
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 4/54Légende
T1 : Tarte Réussite T2 : Tarte Révolution
T3 : tarte révolution 3D
Une maryse est un ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients. Un couteau d'office est un petit couteau de cuisine polyvalent (de 8 à 12cm) à lame épaisse et très pointue. Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 5/54Ingrédients
Cupcakes : 2 carottes /
150g de cerneaux de noix
de cannelleGlaçage : ½ citron / 250g
de fromage frais / 50g de sucre glaceQuantité
20 cupcakes
Préparation
40 min
Cuisson
T1 : 170°C,
20minT2 : 180°C,
20-25min
Niveau
Facile
Cupcakes à la carotte, aux noix et à la cannelle / glaçage au citronLes accessoires de préparation culinaire
Une douille cannelée
Une bouteille de décoration en accordéon Une râpe
Un mixeur plongeant
Un fouet
Un batteur électrique
Un presse citron
Une balance
Préparation cupcakes
PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ. Râpez vos carottes épluchées et mélangez-les délicatement dans la pâte. ă la pąte. Parfumez d'une pincĠe de cannelle.Préparation du glaçage
frais pressée. Dğs l'obtention d'un fromage fouettĠ et compact, ajoutez le glaĕage dans la bouteille en accordéon.Insérez la préparation dans la bouteille de décoration en accordéon. Fixez la douille cannelée
à la bouteille et déposez sur le biscuit le glaçage, en forme de spirale en démarrant par le
centre pour recouvrir tout le biscuit. DĠcorez au centre d'une carotte en sucre pour permettre d'identifier le parfum du cupcake. Astuce : Vous pouvez ajouter quelques zestes de citron non traité dans le glaçage pour donner plus de saveur.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 6/54Ingrédients
Cupcakes : 2 pommes,
3 cuillères à soupe de
graines de pavotGlaçage : 1 boite de
lait concentré sucréeQuantité
20 cupcakes
Préparation
1h30Cuisson
T1 : 170°C, 20
minT2 : 180°C,
20-25min
Niveau
Confirmé
Cupcakes aux pommes et graines de pavot /
glaçage confiture de laitLes accessoires de préparation culinaire
Une douille seringue
Une bouteille de décoration droite
Une cocotte
Une Maryse : une spatule à embout
en caoutchouc Une mini spatule
Préparation cupcakes
PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ. Epluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Incorporez dans la pâte les dés de pomme et les graines de pavot. Mélangez délicatement la pâte.Préparation du glaçage
Laissez la boite ă l'intĠrieur de la cocotte sans l'ouǀrir et fermez le couǀercle de la cocotte.
Faites cuire à feu doux et dès le sifflement de la cocotte, laissez chauffer pendant 20 à 30
minutes pour que le lait concentré se caramélise.Retirez ă l'aide d'un torchon la boite de lait concentrĠ de la cocotte et laissez reposer
environ 20 minutes à température ambiante. Réservez la confiture de lait au réfrigérateur
pendant 1 heure.Ouǀrez la boite, le lait concentrĠ sucrĠ est deǀenu brun. Remuez la confiture de lait ă l'aide
Ajoutez la confiture de lait dans la bouteille de décoration droite et fixez la douille format seringue sur une bouteille.DĠposez le glaĕage au centre du biscuit et Ġtalez ă l'aide d'une spatule la confiture de lait.
DĠcorez sur la confiture de lait d'Ġtoiles en chocolat multicolores. Astuce : Si vous manquez de temps, la confiture de lait peut être remplacée par un caramel ou caramel beurre salé plus rapide à réaliser.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 7/54Ingrédients
Cupcakes : 4 cuillères à
soupe de cacao en poudre à60% de cacao / 150g de
cerneaux de noix de pécanGlaçage : 1 pot de 250g de
pâte à tartiner à la noisette / 1 pot de 250g de beurre de cacahuète / billes de chocolatQuantité
20 cupcakes
Préparation
40minCuisson
T1 : 170°C
20minT2 : 180°C,
20-25min
Niveau
Facile
Cupcakes au chocolat et aux noix de pécan
glaçage pâte à tartiner à la noisette et beurre de cacahuèteLes accessoires
1 douille cannelée
1 bouteille de décoration droite
1 mixeur plongeant
1 Maryse : une spatule à embout en
caoutchouc 1 mini spatule
1 balance
Préparation cupcakes
PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ.Ajoutez le cacao en poudre et mĠlangez dĠlicatement la prĠparation ă l'aide de la Maryse.
émiettées et ajoutez les noix de pécan à la pâte.Préparation du glaçage
Dans un bol, mélangez délicatement la pâte à tartiner à la noisette et le beurre de
cacahuète. Insérez la préparation dans la bouteille de décoration droite.Fixez la douille cannelée à la bouteille de décoration droite et déposez le glaçage en forme
de spirale de 3 centimètres de hauteur, en démarrant par le centre pour recouvrir tout le biscuit. Décorez de billes de chocolat sur tout le cupcake. Astuce : Pour donner un goût plus prononcé en chocolat, ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 8/54Ingrédients
Cupcakes ͗ 200g d'assortiments de
fruits rouges surgelés / 100g de fromage blanc à 20% de matière grasseGlaçage : 200g de beurre à
température ambiante / 80g de sucre glace / colorant liquide rose / perles en sucre et pailletteQuantité
20 cupcakes
Préparation
40minCuisson
T1 : 170°C entre
25-30min
T2 : 180°C entre
25-30min
Niveau
facileCUPCAKES AUX FRUITS ROUGES ET AU FROMAGE BLANC
GLACAGE CREME AU BEURRE
Les accessoires de préparation culinaire
Une douille cannelée ou demi-cannelée
Une bouteille de décoration en accordéon Une maryse : une spatule à embout
en caoutchouc Une mini spatule
Un batteur électrique
Une passoire
Une balance
Préparation cupcakes
PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ. Décongelez votre assortiment de fruits rouges et filtrez le jus des fruits à l'aide d'une passoire. Ajoutez les fruits rouges et le fromage blanc à la pâte. Mélangez délicatement avec la maryse afin de ne pas abimer les fruits.Préparation du glaçage
Fouettez le beurre ramolli avec un batteur électrique pendant 5 minutes, ajoutez le sucreInsérez votre crème dans la bouteille de décoration en accordéon et fixez la douille cannelé
ou demi-cannelée. Formez des petites volutes (spirales) de 1cm de hauteur au centre et sur toute la surface du biscuit.Ajoutez sur chaque volute une perle en sucre.
Astuce : parfumez votre crème au beurre d'un arôme alimentaire pour apporter une touche d'originalité à votre cupcake.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 9/54Ingrédients
Cupcakes : 200g de raisins secs
blonds / 1 gousse de vanille / 5cl de rhum brun ͬ 10cl d'eauGlaçage : 350g de chocolat
blanc / 8cl de crème liquide / colorant liquide alimentaire / billes multicolores / fleurs en sucreQuantité
20 cupcakes
Préparation
40minCuisson
T1 : 170°C
pendant 20minT2 : 180°C entre
25-30min
Niveau
confirmé Cupcakes aux raisins, rhum et vanille / glaçage chocolat blancLes accessoires de préparation culinaire
Une passoire
Un verre mesureur
Une casserole
Un couteau d'office
Une maryse : une spatule à embout en caoutchouc Une mini spatule
Une balance
Cupcakes
La veille, faîtes tremper les raisins secs blonds dans un mélange de rhum et d'eau. PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ.Filtrez les raisins secs ă l'aide d'une passoire et mĠlangez-les délicatement à la préparation à
cupcake. Coupez la gousse de ǀanille en deudž dans sa longueur. A l'aide d'un couteau d'office, retirez les grains de vanille et ajoutez-les à la pâte à cupcake.Glaçage confiture de lait
Faites chauffer au bain marie la crème liquide et le chocolat blanc. Dès que le chocolat blanc a fondu, mĠlangez le tout dĠlicatement aǀec une maryse afin d'obtenir une prĠparation homogène. Hors du feu, ajoutez le colorant liquide de votre choix et mélangez avec application pour donner une couleur uniforme au glaçage. Trempez délicatement le chapeau du gâteau dans la préparation encore chaude et affinez le glaĕage ă l'aide de la spatule. Décorez le cupcake de billes en sucre, fleurs ou autres décorations. Astuce : ajoutez immédiatement la décoration dès que le glaçage est réalisé. Si leglaçage a refroidi, la décoration ne pourra pas adhérer à la préparation chocolat blanc
et crème liquide.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 10/54Ingrédients
Cupcakes : 200g de
pistaches décortiquées /150g de framboises fraîches
Glaçage : 50cl de crème
liquide / 100g de sucre glace / 20 framboises / sucre vertQuantité
20 cupcakes
Préparation
40 min
Cuisson
T1 : 170°C
pendant 20minT2 : 180°C entre
20-25min
Niveau
confirméCupcakes à la framboise et pistache /
glaçage chantillyLes accessoires de préparation culinaire
Une douille cannelée
Une bouteille de décoration droite
Un verre mesureur
Un batteur électrique
Un mixeur plongeant
Une balance
Une maryse : une spatule à embout en caoutchoucPréparation des cupcakes
PrĠparez ǀotre pąte ă cupcake d'aprğs la recette du cupcake sucrĠ.Ajoutez la préparation à cupcake la poudre de pistache et les framboises et mélangez
dĠlicatement ă l'aide d'une maryse.Préparation du glaçage
Mettez dans votre congélateur un récipient destiné à la crème chantilly pendant une heure.
Insérez la chantilly dans la bouteille de décoration et fixez la douille cannelée à la bouteille
de décoration droite.Démarrez le glaçage à la dernière minute, à partir du centre du gâteau et formez une spirale
de 3 centimètres de hauteur. Saupoudrez le sucre vert sur la chantilly et terminez par la framboise posée sur le sommet du glaçage. Astuce : pour donner une parfaite chlorophylle à votre biscuit, ajoutez dans la préparation un colorant liquide vert.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 11/54Ingrédients
1 orange non traitée / 2
poudre / 160g de farine /1 cuillère à café de
bicarbonate / 20cl de lait / 75g de beurre fondu / sucre glace / cannelle en poudreQuantité
12 gaufres
Préparation 20
minCuisson
T1 : T°Max 7+3
minT2 : 220°C 6+4
minGaufres
Préparation
Laǀez l'orange en la brossant.
Essuyez-la puis râpez finement son zeste. Pressez son jus. ce que le mélange fasse un ruban.Incorporez le zeste et le jus de l'orange.
Mélangez la farine et le bicarbonate, puis incorporez le tout au mélange.Délayez peu à peu avec le lait.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le.
Faites chauffer la Tarte RĠǀolution aǀec le moule ă l'intĠrieur et positionnez le de sorte ă ce
Quand il est à bonne température, huilez le moule au pinceau et versez-y une louche de bien dorées. Saupoudrez les gaufres de sucre glace et de cannelle et dégustez-les aussitôt.LES RECETTES SUCREES
Livret de recettes Tarte Révolution P a g e | 12/54Ingrédients
300g de farine / 50g de maïzena
/ 35cl de lait tiède / 1 sachet de levure de boulangerie / 15cl de fondu / 5 cuillères à soupe de cassonade / 1 pincée de sel / edžtrait de fleur d'orangerQuantité
12 gaufres
Préparation
20 min
Cuisson
T1 : T°Max 7+3
minT2 : 220°C 6+3
min Repos30 min
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