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www.onisep.frFILIÈRES D"AVENIR Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations - 2021

2Pays de territoires, de gastronomie et de tourisme, la France

offre de belles perspectives à ceux qui s"intéressent aux métiers de l"hôtellerie et des restaurations. Qu"ils travaillent dans un restaurant traditionnel ou dans la restauration rapide, au sein d"un hôtel ou d"un centre de thalassothérapie, les salariés du secteur peuvent évoluer tout au long de leur parcours professionnel et multiplier les expériences. Des serveurs aux employés d"étage, en passant par les réceptionnistes, les employés en restauration collective ou les commis de cuisine, tous, quel que soit leur métier, ont en commun le souci du service et de la satisfaction du client. La crise sanitaire a eu un impact sur l"activité des hôtels et des restaurants, mais celui-ci devrait être résorbé à moyen terme, la demande en personnel formé restant importante notamment dans la perspective de la coupe du monde de rugby de 2023 et des Jeux olympiques de 2024. Ce guide est un outil de découverte pour les jeunes et leurs familles ainsi qu"un support pour les équipes éducatives. Il doit favoriser la connaissance et l"approche de ce secteur. De manière très concrète, il s"appuie sur la réalité du terrain et s"inscrit dans le cadre du parcours Avenir qui accompagne les élèves, au collège et au lycée, dans leur exploration du monde professionnel.Frédérique Alexandre-Bailly, Directrice générale de l"OnisepLES MÉTIERS

DE L"HÔTELLERIE

ET DES RESTAURATIONS

2021 - Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations1SOMMAIRE1

2021 - Les métiers de l"hôtellerie et des restaurationsSECTEUR

L"EMPLOI EN 10 POINTS

..................................p. 2

PORTRAITS DE PROS

RELATION CLIENT ..............................................p. 6

PRODUCTION

......................................................p. 12

MANAGEMENT

......................................................p. 18

NUMÉRIQUE

...........................................................p. 24

FORMATIONS

À CHACUN ET CHACUNE SON PARCOURS

........p . 26

LES DIPLÔMES DU SECTEUR

....................................p. 28

QUESTIONS/RÉPONSES

.............................................p. 30 QUIZ MON TOP 3 DES MÉTIERS ............................................p. 32

Office national d"information sur les enseignements et les professions, établissement public sous tutelle du ministère

de l"Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports et du ministère de l"Enseignement supérieur, de la Recherche

et de l "Innovation

• Publication de l"Onisep : © Onisep juillet 2021 • Directrice de la publication : Frédérique Alexandre-

Bailly

• Directrice de l"offre de services et de la relation à l'usager : Isabelle Dussouet • Responsable éditoriale : Christine Courtois • Assistante

éditoriale

: Marylou Pipet • Rédactrice en chef : Murielle Favrel-Samreth • Rédactrice : Caroline Charron • Secrétaire de rédaction : Lydie Théophin •

Correctrice

: Pauline Coulle t • Administratrice technique édit oriale : Saliha Hamzic • Documentaliste : Valérie Lebr uman • Direction artis tique :

Bruno Delobelle

• Maquette : Cyril Lauret • Mise en pages et illustration : Corinne Dastot • Iconographe : Brigitte Gilles de la Londe • Photographe :

Alain Potignon

• Photo de couverture, copyright : FooTToo/iStock.com • Responsable fabrication : Laurence Parlouer • Photogravure : Key Graphic

(Paris)

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12, mail Bar thélemy -Thimonnier, CS

10450 Lo gnes, 77437 Marne -la-Vallée Cedex 2 • Internet : onisep.fr/

lalibrairie

• Relations clients : service-clients@onisep.fr • Code de diffusion Onisep : 901550 • ISSN : 1772-2063 •

ISBN papier

: 978-2-273-01550-9 • ISBN numérique : 978-2-273-01551-6 • Le kiosque : Tourisme, Restauration, Loisirs,

Hôtellerie

• Dépôt légal : juillet 2021 • Reproduction, même partielle, interdite sans accord préalable de l"Onisep.

Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations - 2021

2SECTEUR

L"EMPLOI EN 10

POINTSDE QUOI PARLETON ?

1

UNE DIVERSITÉ

D"ÉTABLISSEMENTS

Les hôtels sont représentés par des établissements allant du petit hôtel familial, indépendant ou franchisé, au palace, en passant par les groupes hôteliers. Les restaurants traditionnels englobent les brasseries, pizzerias, crêperies, restaurants gastronomiques, etc .

La restauration rapide regroupe la street food

e t les fast-foods, alors que la restauration en libre-service r assemble les selfs et cafétérias. La restauration collective correspond aux cantines scolaires, mais aussi au service des repas en entreprises ou dans les établissements de santé. 3

DES PETITES STRUCTURES

En France, ce secteur se caractérise notamment par un très grand nombre de petites entreprises : 9 sur 10 sont des TPE (très petites entreprises : moins de 10 salariés) ou des PME (petites et moyennes entreprises : 10 à 249 salariés). Cela permet de proposer sa candidature à de nombreux employeurs, quel que soit le poste recherché.

Source

: AKTO, 2020.2

L"ILEDEFRANCE

ET LE SUDEST EN TÊTE

La répartition régionale des salariés se structure autour de plusieurs ensembles. Les deux premiers sont constitués de l"Ile-de-France, où sont employés un peu plus d"un tiers des effectifs, et des régions Auvergne-Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d"Azur, avec chacune environ un dixième des effectifs. La moitié des salariés permanents du secteur exercent leur activité dans l"une de ces régions.

Hôtels

Restauration

traditionnelle

Restauration

en libre-service

Restauration

collectiveTraiteurs-organisateurs de réceptions

Thalassothérapie

GUYANE

0,2 %MARTINIQUE

0,4 %

LA RÉUNION

0,8 %GUADELOUPE

0,4 %NORMANDIE

3,7 %

BRETAGNE3,9 %HAUTS-

DE-FRANCE5,8 %

ILE-DE-FRANCE

31,3 %GRAND-EST7 %

BOURGOGNE-

FRANCHE-COMTÉ3 %CENTRE-

VAL DE LOIRE2,8 %

AUVERGNE-

RHÔNE-ALPES12,7 %NOUVELLE-

AQUITAINE7,2 %

OCCITANIE

6,9 % CORSE

0,5 %PROVENCE-ALPES-

CÔTE D"AZUR9,3 % PAYS-DE-

LA-LOIRE4,1 %20 % et plus de 9 % à 20 %

de 2 % à 9 % - de 2 %

Source : Portrait national Fafih, 2018.

9 entreprises du secteur sur 10

sont des TPE ou PME.Restauration rapideDiscothèquesBarsRépartition des salariés en France

Y a-t-il des débouchés pour les jeunes

? Quels métiers recrutent ?

Peut-on faire carrière et évoluer

? Des questions que vous vous posez sans doute sur les métiers de l"hôtellerie et des restaurations.

Voici les réponses en 10 points.

2021 - Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations34

POIDS LOURD DE L"ÉCONOMIE

6 e employeur en France, le secteur compte environ 970 00 0 salariés, auxquels s"ajoutent

300 000 saisonniers l"été, 100

000 saisonniers l"hiver et 220 00 0 non-salariés (chefs d"entreprise).6

DES OPPORTUNITÉS

POUR TOUS

Pour certains métiers, la demande est importante serveur, commis de cuisine, employé polyvalent de restauration ou employé d"étage en hôtel offrent de réelles opportunités aux personnes motivées pour intégrer un secteur dynamique. D"autres métiers sont également recherchés : cui sinier, sommelier, maître d"hôtel, réceptionniste...QUELS DÉBOUCHÉS POUR LES JEUNES ? 5

DES PLACES À PRENDRE

POUR LES JEUNES

39,7 % des salariés du secteur ont moins de 30 ans

alors qu"ils ne sont que 20,6 % tous secteurs confondus.Répartition des salariés par domaines d"activité

Serveur

: le métier le plus recherché23 %restauration rapide 37,5 % restauration traditionnelle17 %hôtels et hébergements similaires 9,5 % restauration collective6,5 % bars1,5 % traiteurs1,5 % restauration en libre-service (selfs et cafétérias)3,5 % autres (thalassothérapie, discothèques, activités des sociétés holdings, etc.)1Âge de l"emploi salarié

Hébergement et restaurations :

0 %5 %10 %5 %10 %15-19 ans20-24 ans25-29 ans30-34 ans35-39 ans40-44 ans45-49 ans50-54 ans55-59 ans60-64 ans65 ans et +femmeshommes

Tous secteurs :femmeshommes

Source

: Statistiques, études et évaluations : L e s métiers de l"hôtellerie et de la restauration, coll. Éclairages et synthèses , Pôle emploi, décembre 2017.Source : AKTO, 2020. Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations - 2021

4SECTEURSECTEURL'EMPLOI EN 10 POINTS

COMMENT FAIRE CARRIÈRE

?ET LES MÉTIERS DEMAIN ?9

S"ADAPTER

AUX NOUVELLES DEMANDES10

DES COMPÉTENCES

QUI COMPTENT

La France pointe en tête des pays qui accueillent le plus de touristes dans le monde ; les jeunes ont donc l"embarras du choix lorsqu"il s"agit de trouver un emploi. La maîtrise d"au moins une langue étrangère est un atout, de même que les compétences commerciales, mais aussi le sens de l"accueil et du service, la rigueur... qui intéressent également les employeurs.FARAH, 24 ANS

Cheffe gérante

de cuisine La formation continue et la mobilité m'ont permis d"évoluer, de me perfectionner dans mon métier et d'envisager de pouvoir m'installer à mon compte. p. 117

ÉVOLUER RAPIDEMENT,

C"EST POSSIBLE8

DES CONTRATS

POUR FIDÉLISER

Les CDI (contrats à durée indéterminée) dominent dans le secteur. Les contrats saisonniers, nombreux dans les zones touristiques, permettent souvent de découvrir un métier, voire démarrer une carrière.

82,1 % des salariés du secteur

hôtellerie-restauration sont en CDI.Le secteur s"empare des questions issues d'évolutions récentes de la réglementation comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines, l"approvisionnement en produits de qualité, l"interdiction des plastiques jetables... La restauration s‘adapte aussi aux nouvelles tendances de consommation comme le flexitarisme*. Du fast-food au restaurant gastronomique, certains établissements privilégient une cuisine locavore**. D"autres, notamment en restauration collective, s‘attachent à limiter la part de la viande dans les plats conformément aux recommandations du Programme national de l‘alimentation et de la nutrition. * Flexitarisme : pratique alimentaire habituellement végétarienne mais autorisant une consommation occasionnelle de viande.

** Locavore : privilégiant les produits locaux et de saison. Je multiplie les expériences afin d"apprendre tout ce dont

j"ai besoin avant d"ouvrir mon propre établissement.

* Certificat d"aptitude professionnelle.** Brevet de technicien supérieur.*** Contrat à durée indéterminée. J"ai été embauchée en CDI*** en tant que commise

de cuisine dans un grand établissement, chez mon maître d"apprentissage. Après le bac, j'ai préparé un CAP* cuisine pour acquérir les bases du métier, avant d'intégrer un BTS** management en hôtellerie-restauration en apprentissage. J' ai intégré l'équipe d'un bistro, qui se créait, en tant que demi-cheffe de partie, avant de changer d'établissement pour occuper le poste de seconde de cuisine. P our apprendre d'autres choses, j'ai fait le choix de la restauration collective, d'abord comme seconde de cuisine, puis comme cheffe gérante.

QUALITÉ

RIGUEURTRAVAIL

D'ÉQUIPE

SENS DU

SERVICEHYGIÈNE

FORCE

DE VENTE

2021 - Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations5PORTRAITS DE PROS5

2021 - Les métiers de l'hôtellerie et des restaurations5RELATION CLIENT

PRODUCTION

MANAGEMENT

NUMÉRIQUEp. 6Cheffe

réceptionnistep. 9Sommelière et formatricep. 7Barmanp. 10Hydrothérapeutep. 8Serveusep. 11Cheffe gérante de cuisine

Femme de chambrep. 12

Crêpière p. 15Cuisinierp. 13

Équipière

polyvalentep. 16Pizzaïolo p. 14

Employée qualifiée

de restaurationp. 17

Gouvernante

généralep. 18

Cheffe à domicile

et consultante culinairep. 21Directrice d'hôtelp. 19

Manager

en restaurationp. 22Maître d"hôtelp. 20

Traiteur-organisateur

de réceptions p. 23

Animateur

webmarketingp. 24Responsable e-marketingp. 25 Les métiers de l"hôtellerie et des restaurations - 2021 6L a réception gère les arrivées et leur pr éparation, le suivi des séjours des clients jusqu"à leur départ ainsi que les réservations du spa, plus nombreuses dans les 5

étoiles,

le spa attirant aussi bien des habitués que des touri stes. Cette clientèle diversifiée rend le travail intéressant et varié, d"autant que nous faisons aussi office de conciergerie : conseils et réservations de restaurants ou de spectacles, appels de taxi, etc. Mon

poste de cheffe réceptionniste inclut le management de six réceptionnistes et quatre voituriers- bagagistes, sans

compter les extras en haute saison.

Je m"occupe du planning de l"équipe

et j"essaie d"anticiper les réservations pour prévoir le personnel nécessaire.

Je vérifie également tous les encaisse-

ments, qu"il s"agisse des soins spa, du restaurant ou des chambres. Je sors de mon bureau régulièrement afin de passer au moins 1 heure par jour à la réception, et parfois remplacer l"un de mes collaborateurs. Ainsi, je peux observer le travail de chacun et appor- ter des améliorations. Dans l"hôtellerie de luxe, on ne peut pas rester sur ses acquis. J"aime l"esprit d"équipe et trou- ver comment je peux aider chacun à

évoluer est une réelle satisfaction. En

tant que responsable, je règle les éven- tuels litiges avec les clients, ce qui me permet de montrer comment réagir sans envenimer les choses ni prendre les critiques personnellement.

QPORTRAITSRELATION CLIENTMON PARCOURS

Titulaire d"un bac général,

j"ai intégré une mise à niveau en hôtellerie-restauration pour accéder au BTS* de l"hôtellerie et préparé une MC** accueil-réception. Après un stage à Berlin, j"ai travaillé au

Shangri-La à Paris, puis au Royal

Monceau. J"ai ensuite suivi une

formation professionnelle auquotesdbs_dbs35.pdfusesText_40

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