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THERAPEUTIQUE
MF Texier, cadre hygiéniste
EMH Var Ouest centre hospitalier d'HYERES
INTERETS THERAPEUTIQUES DE
L'ATELIER CUISINE
Activités ludiques menées en groupe et praticables à tous les âges, pour plusieurs activités:
•soin et d'animation •rééducation et de réadaptation •Ergothérapeutique: améliorer certains troubles aux niveaux - geste : éplucher, pétrir, remuer..., - de l'espace : repérer le lieu, les meubles, les ustensiles..., - du temps : marque un événement •communicative de réapprentissage ou de maintien de certains automatismes : - règles d'hygiène, diététiqueCADRE REGLEMENTAIRE
application de l'arrêté du 29 septembre 1997 Note de Service DGAL / SDHA / N.98 -8126 du 10/8/19981/Seuls les participants consomment les repas :
l'activité n'entre pas dans le champ de l'arrêté2/Les repas sont servis à des consommateurs autres que
ceux qui les ont préparés dans le cadre de la restauration collective : l'activité entre dans le champ de l'arrêtéIDENTIFICATION DES PRINCIPAUX
DANGERS LIES A L'ACTIVITE
1/Contamination initiale
(fabricant et/ou du distributeur) •liée aux facteurs temps et température.2/Multiplication de micro-organismes présents dans les denrées
alimentaires (matières premières) : •atmosphère, •personnel, •participation de non professionnels à la préparation des repas, •consommateurs, •matériels en contact,•défauts de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées
RECOMMANDATIONS
•FI CHE N°1. EQUIPEMENTS
•FICHE N°2. PRODUITS ALIMENTAIRES •FICHE N°3. TRAÇABILITÉ DES PRODUITS •FICHE N°4. HYGIÈNE DES PARTICIPANTS •FICHE N°5. PRÉPARATION ET REPAS •FICHE N°6. NETTOYAGE DES MATÉRIELS ET DU LOCAL •FICHE N°7. UTILISATION ET NETTOYAGE DURÉFRIGÉRATEUR
1/ EQUIPEMENTS
1/Choix du local: de type cuisine " domicile » à défaut office
de service •Aéré et ventilé sans moisissures •Absence de plantes (terre) et animaux domestiques2/Aménagements: plan de travail, point d'eau, sols et murs
facilement nettoyablePOINTS A MAITRISER
notion HACCP •l'origine et la manipulation des produits, •la consommation différée, •l'encadrement des non professionnels, •l'attribution des tâches des personnes en prenant en compte les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique. D'après le Dr O. BELLON, Centre hospitalier Brignoles / CGD Montolivet Anne LORY Programme d'enseignement DU hygiène pour les soignants MarseilleDocument HYFOC N LECERF
Z ZONE A RISQUE
M ultiplication bactérienne •Le froid ne tue pas les bactéries : il arrête leur multiplicationLes valeurs seuil :'eYD p ATTEI tVMQLPI'eSD p TPQTsHP TRAtIsVOH tvsMsqUPHmD p TPQTsHP MULIsQLstAIsVOebD p HRtTRIsVO IVàsOPH
â:D p CPHITUtIsVO FAtIRTsPH
LE MATERIEL
Electroménager:
•bon état de fonctionnement (sécurité) •Réservé à l'activité (réfrigérateur, lave vaisselle) Vaisselle et ustensiles réservés à l'usage non poreux nonébréchés
Séparé l'usage de la restauration collective de celui de l'activité notamment pour le stockage des denrées (réglementation différente) Entretien du matériel et des locaux: produit à contact alimentaire lavettes changées après chaque activité ,pas d'éponge2/ PRODUITS ALIMENTAIRES
Approvisionnement
: approvisionnement en grande distribution (agrée en conditionnement ,origine ,étiquetage et transport)pas de marchéProduits et Préparation DECONSEILLES: charcuterie, produits frais au lait cru, coquillage, produits de cueillette, a base d'oeuf et peu cuits (crème anglaise, mayonnaise, mousse au chocolat)
Achats des produits les denrées fraiche et ou périssable sont achetées le matin de l'activité, sac isotherme ou glacière limiter au jour de l'atelier
Les légumes doivent être préalablement lavé avant stockage (terre contient de nombreuses bactéries)TRACABILITE PRODUITS = étiquette
DLC LOTORIGINE
ANIMALE
DATE DE
FABRICATION
CONSERVATION
1 MOIS
TRACABILITE DES PRESENCES
HYGIENE DES PARTICIPANTS
LIMITES A L'ACTIVITE
•1 à 3 personnes •Consommation 1 h après la production•Participants sans négligence corporelle, sans comportement pouvant induire une contamination " manu fécale/génitale »
•Toux/Crachats•Compréhension des consignes (lavages des mains, recommandations du soignant qui encadre)TENUES CORPORELLE ET HYGIÈNE
DES PARTICIPANTS
•Mains, ongles, bijoux •Cheveux, manches courtes •Protection vêtement (tablier plastique)•Hygiène des mains avant toute manipulation et après chaque activité présentant un risque de contamination d'objet ou de denrées " sales »
(toilettes, poubelles, légumes, épluchures, s'être mouché)Les ressources
•Savon liquide doux en présentation pompe (pas de remplissage) •Essuies mains jetables•Nécessaire réservé•Attention aux couteaux et lames ,lavés au lave vaisselle conservé filmé au réfrigérateur dans une boite hermétique non humide
Préparation du repas
•Plan de travail et ustensiles nettoyés avant utilisation •Torchons et lavettes spécifiques à chaque atelier•Vérification des produits et denrées(DLC ,intégrité des emballages, congelés et sous vides)•Préparation des légumes dans un lieu différent et à distance du lieu de cuisson ou dans un temps différencié
•Lavés plusieurs fois (élimination terre et insectes)La question des oeufs coquille
Responsable de TIAC
30 à 40%
liées aux salmonelles présentes sur les coquillesRecommandations d'emploi •P oste de travail réservé •Utiliser des OEufs du commerce •OEufs sales et /ou cassés =jetés •Lavage des mains après manipulation •Evacuer les coquilles rapidement •Laver le plan de travail avant et après usageAutres produits à risque
Les congelés
Organiser la décongélation
•au moment de la cuisson•au réfrigérateur à t° inf à 4°Prêt à l'emploi•Mayonnaise, chantilly,
mousse au chocolat, crème anglaise ou qui ne nécessite pas un temps de cuisson suffisant supérieur à 65°C doivent être achetés dans le commerceService du repas et déserte
•Les aliments sont servis tout de suite après cuisson•Ou maintien au four ou bain marie à t°supérieure ou égale à 65°C•Après repas tous les ingrédients
et les plats non consommés ou non utiliser sont jetés•Nettoyage complet de la zone est organisé par le responsable de l'atelier avec contrôle du local
•Utiliser un lave vaisselle contrôlé et fonctionnel •Laisser sécher la vaisselle pas d'utilisation de torchon •Rangement dans placard propre •Evacuer les poubelles immédiatement (pas de stockageGuide disponible sur Google clin- ch hyeres
Chapitre 16 :EHPAD
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