[PDF] [PDF] Den “goda smaken” och champagne - DiVA Portal

View - Download [PDF] Den “goda smaken” och champagne - DiVA Portal

Previous PDF

Next PDF

Örebro universitet

Den "goda smaken" och champagne

Svenska vinexperters attityd till champagne

Kursnummer: MÅ024G Handledare: Kerstin Nilsson

Örebro universitet

Kursnamn: Examensarbete

Titel: Den "goda smaken" och champagne - Svenska vinexperters attityd till champagne

Handledare: Kerstin Nilsson

Sammanfattning

bara champagne som representeras på exklusiva restauranger. Hur positionerar vinexperter legitimerar champagne utifrån teorier om smak. vin. mousserande vin sakta vinna mark i vinlistorna. - Cornelis Vreeswijk (1937-1987). 4

2. TEORETISK BAKGRUND ................................................................................................................................ 6

2.1 VAD ÄR SMAK? ................................................................................................................................................ 7

2.1.1 Kultur och smak ..................................................................................................................................... 7

2.1.2 Demokratisering av smak .................................................................................................................... 11

2.2 FEM SVENSKA VINLISTOR OCH MOUSSERANDE VIN .......................................................................................... 11

2.3 MOUSSERANDE VIN ........................................................................................................................................ 12

2.4 CHAMPAGNENS HISTORIA .............................................................................................................................. 13

2.4.1 Systembolaget 2018 ............................................................................................................................. 14

3. ÄMNESRELEVANS FÖR MÅLTIDSKUNSKAP OCH VÄRDSKAP .......................................................... 15

4. SYFTE OCH FRÅGESTÄLLNINGAR ........................................................................................................... 16

5. METOD OCH MATERIAL .............................................................................................................................. 17

5.1 METODVAL .................................................................................................................................................... 17

5.1.1 Kvalitativ intervju ................................................................................................................................ 17

5.1.2 Frågeschemats utformning & Pilotstudie ............................................................................................ 18

5.2 URVAL .......................................................................................................................................................... 19

5.3 GENOMFÖRANDE .......................................................................................................................................... 20

5.3.1 Intervjuer ............................................................................................................................................. 20

5.3.2 Bearbetning av data - dataanalys ....................................................................................................... 21

5.3.3 Material ............................................................................................................................................... 22

6. ETISKA BEAKTANDEN ................................................................................................................................. 22

7. RESULTAT ....................................................................................................................................................... 23

7.1 ATTITYDER TILL CHAMPAGNE ......................................................................................................................... 23

7.2 ATTITYDER TILL MOUSSERANDE VIN ............................................................................................................... 25

7.3 STEREOTYPI .................................................................................................................................................. 26

7.4 MOTIVERINGAR FÖR VINLISTAN ...................................................................................................................... 27

8. DISKUSSION AV RESULTATET .................................................................................................................. 29

8.1 ATTITYD TILL CHAMPAGNE ............................................................................................................................. 29

8.2 ATTITYD TILL MOUSSERANDE VIN ................................................................................................................... 32

8.3 STEREOTYPI .................................................................................................................................................. 33

8.4 UTFORMNINGEN AV VINLISTAN ....................................................................................................................... 34

9. METOD- OCH MATERIALDISKUSSION ........................................................................................................ 35

9.1 KVALITATIV INTERVJU OCH GENOMFÖRANDE ................................................................................................. 35

9.2 URVAL .......................................................................................................................................................... 36

9.3 MATERIAL ..................................................................................................................................................... 36

9.4 ANALYS ......................................................................................................................................................... 37

10. FORSKNINGSETISK UPPFÖLJNING ......................................................................................................... 37

11. SLUTSATSER ................................................................................................................................................ 37

12. PRAKTISK ANVÄNDNING OCH VIDARE FORSKNING ........................................................................ 38

BILAGA 1 ............................................................................................................................................................... 1

BILAGA 2. ............................................................................................................................................................. 1

5 6

1. Introduktion

man tar in något i munnen eller upplever en doft och kemiska impulser som stimulerar som en uppskattning eller ett obehag av oss, beroende på kulturellt arv och preferenser musik, konst, mode, val av mat eller dryck med mera (Bourdieu, 1984). Faktorer som spelar deltagare kan uppleva, men också attityder och åsikter som positionerar en typ av Star Wine List Grand Awards finalister representerar 11 av dessa 12 viner i sin vinlista.

2. Teoretisk bakgrund

7 presenteras.

2.1.1 Kultur och smak

sociokulturellt sammanhang och om det kan fungera som en tillgång i ett sammanhang, ses detta håller Banksys 1 1 8 2 också att det finns ett sammanhang mellan kulturella yttranden i olika kulturella kontexter mellan de sociala skikten (Broady, 1998b). Denna teori som Bourdieu målar upp mynnar ut i klassen definierar "god smak" (Johnston et al. 2010). agenter 3 Sprunget mycket utifrån Bourdieus teorier skriver Naccarato och LeBesco (2012) om 2

Peterskyrkan av påven Sixtus IV (NE, 2019f).

3 9 konsumerade den ryska tsaren och det tyska, franska och engelska kungahuset champagne hur begrepp kring autenticitet och exotism formar diskussionen hos foodies (Ibid.). En kritiker till Bourdieu, Peterson, arbetade fram begreppet "cultural omnivorousness" 10 Paddock (2015). I likhet med Bourdieu (1984) så anser Paddock att det finns skillnader i socioekonomisk bakgrund tycker om och kan tycka om så uppkommer fortfarande skillnader

billiga råvaror och vunnit uppskattning på grund av dess låga pris, rustika uttryck och enkla

och social position (Paddock, 2015) och talar således emot Bourdieu (1984) som menar att som anses vara mode eller inte. Simmel (1981), influerad av en del av Kants verk, bygger 11

2.1.2 Demokratisering av smak

(Gronow, 1993; Purhonen et al., 2010; Paddock, 2015). Tillsammans med Charters &

2.2 Fem svenska vinlistor och mousserande vin

nominerade i Star Wine List Grand Prix 2019 (Star Wine List, 2019). Även om nomineringar 12 artiklar sammanlagt till 9489 stycken (Star Wine List, 2019). Antalet unika etiketter champagne uppgår till 550 stycken. Totalt återfinns 12 mousserande viner med ett annat sommelierer i Sverige? motiveringar till utformningen av vinlistor i Frankrike, Australien, USA och Kina. 286 restauranger deltar i studien, varav 29 procent definieras som exklusiva restauranger och de gott" och att det ska finnas en balans mellan druvsorter representerat i vinlistan. Vad som inte attityder på exklusiva restauranger i Valencia och sommelierernas utformning av vinlistorna. utformar vinlistan.

2.3 Mousserande vin

Vinets bubblor kommer från koldioxid som bildas vid en andra fermentation i en sluten (Ibid.). Mousse 4 finns andra varianter (Bird, 2010) som inte kommer att belysas i denna uppsats. De 4 (Nationalencyklopedin, 2019b). 13 den traditionella metoden 5 existerar nu under ett flertal namn; classical method, classical traditional method, méthode traditionnelle, och méthode classique (NE, 2019c; OCW, 2015). Viner enligt dessa metoder och Sydafrika m.fl. - varje land med sin unika tolkning av vad denna typ av vin kan vara (Bird, 2010).

2.4 Champagnens historia

Guy, 2003). Den fruktade vinlusen

6 avsiktligt mousserande flaskorna vin i Champagne (Ibid.). Innan dess uppstod fenomenet på 5 6 fortfarande ett svårt hot mot vingårdar (Nationalencyklopedin, 2019d). 14 fermentationen av det resterande sockret (Ibid.). Flaskornas innehåll blev mousserande och under 1800- och 1900-talet drycken fick det uttryck den har idag (Ibid.). kallat Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) inbegriper i Champagnes fall endast det också unik och består av två typer av krita: Belimnita quadrata och Micraster (Foulkes,

2001).

som CIVC tillhandahåller: produktionen av champagne var 295 miljoner flaskor år 2017 och av dessa exporterades samma år 3,31 miljoner flaskor till Sverige (CIVC, 2017). Champagne

2.4.1 Systembolaget 2018

efterfrågan på Systembolaget till trots så representeras dessa produkter i låg grad på

restaurangerna som nominerats i Star Wine List. 15

Vin/Ursprung Sålda liter Antal artiklar

Prosecco DOC & DOCG (Italien) 6 008 736,02 104

Cava (Spanien) 3 688 257,30 161

Champagne (Frankrike) 1 734 645,83 1021

(Österrike & Tyskland) 395 651,30 31

Crémant (Frankrike) 99 8154,75 59

(Sydafrika) 361 041,75 24

Franciacorta (Italien) 4860,75 35

(Storbritannien) 2038,50 21 16 & Mossberg (2006) arbetat fram en modell som utgår ifrån fem aspekter i en måltid, The Five helhetsupplevelse kring måltidsupplevelsen (Gustafsson et al., 2006; Gustafsson et al., 2009). lika representerat. Utifrån dessa studerade attityder till champagne framkommer information dryckeskulturen påverkas och att skapa en medvetenhet kring hur attityder kan påverka vilken riktning dryckeskulturen inom restaurangbranschen kan ta. champagne utifrån teorier om smak. 17

5. Metod och material

Avsnittet behandlar de kvalitativa metoder med vilka data har insamlats till studien och hur dessa data har bearbetats genom en tematisk innehållsanalys.

5.1 Metodval

tas upp av Yin (2013) att den genomsnittliga amerikanska familjen består av 3.18 personer. mycket lite om den enskilda familjen (Ibid.).

5.1.1 Kvalitativ intervju

telefon. Samtliga intervjuer spelades in med ljudupptagningsutrustning som inte var riktningar beroende på vad deltagarna anser viktigt och relevant (Yin, 2013). Motiveringen 18 intervjuaren (Ibid.). Under intervjun gjordes anteckningar och noteringar då transkribering av intervjuerna vid ett senare skede (Bryman, 2018). intervjupersonen ges rum att påverka intervjuns fortskridande (Holme et al., 1997).

5.1.2 Frågeschemats utformning & Pilotstudie

attityder till champagne skulle kunna ringas in i deltagarnas svar och latent information 19 (Yin, 2013; Bryman, 2018). Pilotstudien genererade en kortare presentation av deltagaren

Tabell 2. Exempel på frågeschemats teman.

Panoramafrågor

Tema 3: Gillandet Tema 4: Regionen

frågor med sina egna tankar och attityder till champagne.

5.2 Urval

och av dessa var åtta intresserade av att delta. Tre av personerna meddelade att de hade 20 i utfallen bland svaren. kunskap kring vin. Vinexpert definieras i sammanhanget som en yrkesverksam person med vinexperter med beaktande av yrkeserfarenhet och arbetsposition. De ansågs således som

Tabell 3. Presentation av studiens deltagare.

A B C D

sedan 20 år, driven

Chefsommelier sedan 6

år tillbaka på

restaurang med

Master of Wine

7 och innehar en chefsposition på

Systembolaget.

Sommelier sedan 3 år

tillbaka på en

Michelinrestaurang i

vinlista.

5.3.1 Intervjuer

7 Master of Wine, titel på den som utexaminerats från Institute of Masters of Wine, London. London, i Napa i USA eller i Sydney i Australien (NE, 2019g). 21

5.3.2 Bearbetning av data - dataanalys

Deltagarna anonymiserades och gavs pseudonymiserade namn. Även detaljer i intervjuerna utvinna den latenta informationen som finns i insamlade data (Bryman, 2018). kondenserade citaten, varpå dessa sedan klassas in i olika underkategorier. Det sista steget champagne och mousserande vin. analys. 22

5.3.3 Material

1941-2002.

6. Etiska beaktanden

informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet (Bryman, 2018). Deltagarna informerades om detta både verbalt och enligt givna informationen gav deltagarna skriftligen och muntligen sina samtycken till att delta i studien.

Informationskravet

syfte samt ett informationsblad till respektive deltagare. Vidare besvarades eventuella frågor 23

Samtyckeskravet

Deltagarna blev informerade om att deras deltagande i studien var frivilligt och att de har

Konfidentialitetskravet

som skulle kunna åsamka deltagaren skada kommer att anonymiseras vid transkribering. I

Nyttjandekravet

7. Resultat

7.1 Attityder till champagne

återfinns hos de andra regionerna, menar vissa deltagare: "I andra viner man kan dricka kan

det gå ganska mycket upp och ner i kvalitet, bra eller dåligt, det kan skilja på årgångar eller

24

(Deltagare A, 2019). Hen får medhåll från både B, sommelier, som lyfter fram uniciteten i

prosecco: 8 ". (Deltagare

C, 2019).

8 Producenten till drycken samt produkten har anonymiserats då deltagare C i sin yrkesroll inte kan skett i samtycke med deltagaren. 25

7.2 Attityder till mousserande vin

kommer in till monopolet, men att hen brukar testa de nya mousserande viner som kommer lagringsduglighet och samspel mellan fruktighet och autolys 9 9 26
misslyckas" (deltagare B, 2019). Hen understryker att det absolut finns kvalitativ cava också, vintertid.

7.3 Stereotypi

27
exklusive prosecco, finns det flera som lagras enligt samma princip och tid som champagne (Bird, 2010). 28
likadan. Det reflekterar hur vinlistan ser ut. Den kan ha en bred variation champagne, men

återspeglas i utformningen av vinlistor.

29

8. Diskussion av resultatet

8.1 Attityd till champagne

tycka". De uttryck som legitimerar en specifik "god smak" menar Bourdieu (1984) bidrar till 30
kulinariskt kapital (Naccarato et al., 2012) hos vinexperterna som differentierar dem från typer av mousserande vin som beroende på situation kan betinga en annan typ av kulinariskt experterna sett till kvalitet kan champagne betinga en typ av kulinariskt kapital i en specifik konsumeras champagne på betydligt mer vardagligt manér, och annat mousserande vin 31

1984).

fortfarande firar med, och detta vill man visa. Detta går i linje med Peterson (1992) och grupp och associeras med en annan (Bourdieu, 1984), men kan också fungera som en champagne, som deltagare C uttrycker det. Vidare utvecklar samma deltagare resonemanget 32

8.2 Attityd till mousserande vin

Det råder delade meningar om attityden till mousserande vin. A, B och C uttrycker ett starkt kulturella, sociala och kulinariska kapital då deltagare D har ett socialt, kulturellt och form av en fokusgruppsintervju. 33
sig med (Naccarato et al., 2012). Samtidigt måste de vara konsekventa i denna identifiering

8.3 Stereotypi

(2012) får den som kan mycket om vin i ett måltidssammanhang status och makt - de bygger på sitt kulinariska kapital - och innehar en person makt, status och ett rikt kulinariskt kapital 34

8.4 Utformningen av vinlistan

daterade långt bak i tiden och tillåter en bred representation av årgångsviner från samma

vinlistan ser ut.

I direkt relation till mousserande vin påpekar C att hen inte tror att någon hade blivit gladare

kontrasterar till Sirieix (2011) som studerat sommelierer i Australien, USA, Kina och vinlistan. Saura et. al (2008) konstaterar att sommelierernas egna preferenser var det 35
djupgående frågor.

9. Metod- och materialdiskussion

vardag (Bryman, 2018). Deltagarnas val av platser var något som gagnade studien genom att manér. transkriberingen. Intervjuerna hade samma utgångspunkt, med småprat innan inspelningen 36

9.2 Urval

Med utgångspunkt i studiens målinriktade urval valdes fyra deltagare ut. Dessa deltagare

9.3 Material

37
restaurangernas menyer ger en bild av hur representationen har sett ut, men de faktiska gångna tiden.

9.4 Analys

List sparades inte vinlistorna ned från Star Wine List (Star Wine List, 2019) i samband med återfinns på respektive restaurangs hemsida.

11. Slutsatser

38
mousserande vin. Vidare understryker de signifikansen av champagnes långa historia och Utifrån teorier om socialt, kulturellt, kulinariskt och symboliskt kapital samt teorier om smak 39

13. Referenser

1944-2001, dossier 7 och 8.

23, 22100 Mariehamn, Åland, Finland.

Litteratur

Beverland, M. (2005). Crafting brand authenticity: The case of luxury wines. Journal of Management Studies, 42(5), 1003-1029. doi:10.1111/j.1467-6486.2005.00530.x Bird, D. (2010). Understanding Wine Technology - The Science of Wine Explained. Nottinghamshire: DBQA Publishing. ISBN: 978-0-9535802-2-4 Bourdieu, P. (1984). Distinction. A Social Critique of the Judgement of Taste. London:

Routledge & Kegan Paul. ISBN: 0-674-21277-0

Daidalos.

Nr 15. Uppsala: ILU Uppsala universitet.

40

978-91-47-11206-7

Charters, S., & Pettigrew, S. (2011). Is wine consumption an aestethic experience? Journal of wine research, 16(2), 121-136. doi: 10.1080/09571260500327663 Foulkes, C. (2001). Larousse: Encyclopedia of Wine. London: Hamlyn, Octopus Publishing

Group Limited. ISBN: 0600604756

Graneheim, U. H., & Lundman, B. (2004). Qualitative content analysis in nursing research: concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurse Education today, 24(2),

105-112. doi:10.1016/j.nedt.2003.10.001

Gronow, J. (1993). Taste and Fashion: The Social Function of Fashion and Style. Acta Sociologica, 36(2), 89-100. doi:10.1177/000169939303600201 Gustafsson, I-B., & Jonsson, I-M. (2004). Måltidskunskap och hantverk - i grundutbildning och forskning. Ingår i: Gustavsson, Bernt (Red.) Kunskap i det praktiska. (51-68). Lund:

Studentlitteratur. ISBN: 9144035144

interdisciplinary research curriculum. In: H. L. Meiselman (Ed.), Meals in science and practice: Interdisciplinary research and business applications (s. 270-293). Cambridge:

Woodhead Publishing Limited. ISBN: 9781439801062

Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17(2), 84-

93. doi:10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x

Guy, K-M. (2003). When Champagne Became French: Wine and the Making of a National Identity. Baltimore: The Johns Hopkins University Press. ISBN: 0-8018-7164-6 41
produktionen av studenter. Doktorsavhandling vid Lunds universitet, sociologiska Holme, I-M., & Solvang, B-K. (1997). Forskningsmetodik: om kvalitativa och kvantitativa forskningsmetoder. Lund: Studentlitteratur. ISBN: 9789144002118 Johnston, J., & Baumann, S. (2010). Foodies - Democracy and Distinction in the Gourmet

Foodscape. New York: Routledge.

Jeandet, P., Heinzmann, S, S., Roullier-Gall, C., Cilindre, C., Aron, A., Deville, M. A., ... Shmitt-Kopplin, P. (2015). Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 112(19), 5893-5898. Kant, I. (1980). Se Gronow, J. (1993). Taste and Fashion: The Social Function of Fashion and Style. Acta Sociologica, 36(2), 89-100. doi:10.1177/000169939303600201 k Kant, I. (1987). Critique of Judgement. Indianapolis: Hackett. ISBN: 08722200264 Kladstrup, D., & Kladstrup, P. (2006). Champagne: How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times. New York: Harper Perennial. ISBN: 978006073792 Naccarato, P., & Lebesco, K. (2013). Culinary Capital. London: Berg. ISBN:

9780857853827

42
Paddock, J. (2015). Invoking Simplicity: "Alternative" Food and the Reinvention of Distinction. Sociologia Ruralis, 55(1), 22-40. doi: 10.1111/soru.12056 Peterson, R. A. (1992a). Understanding audience segmentation: from elite and mass to omnivore and univore. Poetics 21, 243-282. doi: 10.1016/0304-422X(92)90008-Q Peterson, R. A., & Simkus, A. (1992b). How musical tastes mark occupational status groups. Cultivating Differences: Symbolic Boundaries and the Making of Inequality. Chicago: The

University of Chicago Press.

Peterson, R. A., & Kern, R. M. (1996). Changing Highbrow Taste: From Snob to Omnivore. American Sociological Review, 61(5), 900-907. doi:10.2307/2096460 Purhonen, S., Gronow, J., & Rahkonen, K. (2010). Nordic democracy of taste? Cultural omnivorousness in musical and literary taste preferences in Finland. Poetics, 38(3), 266-298. doi:10.1016/j.poetic.2010.03.003 Robinson, J. (Ed.). (2015). Oxford Companion to Wine. Oxford: Oxford University Press.

ISBN: 978-0-19-870548-3

43
Saura, I. G., Molina, R. E. M., & Contrí, G. B. (2008). Qualitative and Quantitative Engineering Criteria of Restaurant Wine Lists. Journal of Wine Research, 19(1), 19-31. doi:

10.1080/09571260802164012

Sharp, A., & Smith, J. (1990). Champagne: A Sustainable Competitive Advantage. European Journal of Marketing, 24(4), 18-26. doi:10.1108/EUM0000000000604 Simmel, G. (1981). Fashion. Se Sproles, G. B. (Ed.), Analyzing Fashion Life Cycles- Principles and Perspectives. Journal of Marketing, 45, 116-124. Sirieix, L., Remaud, H., Lockshin, L., Thach, L., & Lease, T. (2011). Determinants of restaurant's owners/managers selection of wines to be offered on the wine list. Journal of Retailing and Consumer Services, 18, 500-508. doi:10.1016/j.jretconser.2011.06.012

22 från

listan_Ny.xlsx

23 från

forskningssed_VR_2017.pdf kompetensbehovet inom hotell- och restaurangbranschen till år 2023. Stockholm: Visita. https://bfuf.se/wp- 44
Yin, R. K. (2013). Kvalitativ forskning från start till mål. Lund: Studentlitteratur AB. ISBN:

9789144078304

1

Bilaga 1

Frågeschema

Inledning: Panoramafrågor

Hur skulle du beskriva din yrkesroll?

Tema 1: Den personliga relationen till champagne

Hur ser din relation ut till champagne?

2 om star wine list grand prix 2019) Finns det någon specifik tanke med att ha/inte ha annat mousserande vin på er vinlista?

Tema 3: Gillandet

Finns det saker du gillar/ inte gillar med champagne? Vad tror du har påverkat ditt gillande? Hur tror du att ditt gillande skiljer sig från andras? ○ Vilka skiljer det sig ifrån?

Tema 4: Regionen

Har du varit i Champagne?

1

Bilaga 2.

Informationsbrev

champagne. ange anledning.

Våra kontaktuppgifter finner du nedan.

Kontaktinformation

Alexander Hedman

Handledare

kerstin.nilsson.hh@oru.se - 019 303254 ovanstående. Namn

Ort och datum

quotesdbs_dbs25.pdfusesText_31

[PDF] Champagne - Henne Kirkeby Kro

[PDF] Champagne - le patio - Cocktails Et De La Bière

[PDF] Champagne - Lonely Planet - Anciens Et Réunions

[PDF] Champagne - Portetta - Café Et Thé

[PDF] Champagne - The Wine Wave - Anciens Et Réunions

[PDF] Champagne /Sparking White Wine / Rose Red Wine Dessert Wine

[PDF] champagne 1 il y a combien de bulles dans une bouteille de

[PDF] Champagne 101 Perrier Jouet “Fleur de Champagne” - Vignobles

[PDF] Champagne 11.00 12.00 13.00 White Wine 6.50 7.50 9.00 9.00 - Vignobles

[PDF] CHAMPAGNE 150cl 75cl 18cl

[PDF] Champagne 750ml Deutz, Brut Classic, Ay NV 51.00 Deutz, Brut - Vignobles

[PDF] champagne and other bubbles - Vignobles

[PDF] Champagne and Sparkling Champagne Taittinger,`La Francaise

[PDF] champagne and sparkling glass bottle - Vignobles

[PDF] CHAMPAGNE and SPARKLING LOIRE SAUVIGNON BLANC - Vignobles