[PDF] Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Dumas - Cavaillon (Mme

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1 Relecture des sujets de CCF baccalauréat professionnel cuisine & CSR A

Remarque

émettant des remarques sur les sujets proposés destinées à accompagner les équipes e des sujets de CCF nationale (Martine Pascal IEN Sciences Biologiques Sciences Sociales Appliquées pour la partie " sciences appliquées » et Denis Herrero IEN Economie Gestion pour les parties " cuisine », " restaurant » et " gestion appliquée »). La relecture de chaque sujet est mené à partir du référentiel de chaque baccalauréat professionnel, et du sujet O présenté lors du stage de plan académique de formation à Marseille (Cercle des mess Fort Ganteaume) et publié sur le site académique. Membres du comité de lecture : équipe du lycée Perdiguier Arles.

Table des matières

1 Epreuve E11-E12-E21 des baccalauréats professionnels cuisine et CSR ........................ 6

1.1 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Dumas - Cavaillon ..................................................... 6

1.2 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Dumas - Cavaillon ................................................ 6

1.3 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée La Cadenelle - Marseille ............................................ 7

1.4 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée La Cadenelle - Marseille ....................................... 8

1.5 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée La Méditerranée - La Ciotat ................................ 9

1.6 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée La Méditerranée - La Ciotat ................................... 10

1.7 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Louis Martin Bret - Manosque ................................ 10

1.8 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Louis Martin Bret - Manosque ........................... 11

1.9 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Paul Arène - Sisteron ......................................... 12

1.10 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée des métiers Ferdinand Revoul - Valréas ............ 14

1.11 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée des métiers Ferdinand Revoul - Valréas ................. 14

1.12 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Sévigné - Gap ..................................................... 15

1.13 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Sévigné - Gap .......................................................... 16

2

1.14 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée hôtelier - Marseille .................................................. 16

2 Epreuve E31 du baccalauréat professionnel cuisine ........................................................... 22

3 Epreuve E32 du baccalauréat professionnel CSR ............................................................... 23

3

Propos liminaires

ALERTE :

sujet 0. Il est rappelé que Plusieurs sujets ne comprennent pas les solutions. Il est conseillé de construire les sujets en y intégrant dès la de contrôler la formulation, le sens de la question. La lecture des propositions de sujets fait apparaitre des différences notables sur la forme de présenté en réunion académique le 9 décembre 2012 au Cercle des mess du Fort Ganteaume à Marseille (et publié sur le site académique). En outre, des rappels sont nécessaires sur les aspects de he et de

présentation générale (extrait du cahier des charges des sujets du baccalauréat professionnel

restauration M. Deconinck, F. Colly & J. Muzard IEN économie gestion, N. Couture IEN SBSSA C.

Largeteau DEC 5 académie de Bordeaux) :

Remarques générales :

4 5 6

1 Epreuve E11-E12-E21 des baccalauréats professionnels cuisine et CSR

1.1 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Dumas - Cavaillon

SAA Le sujet correspond au référentiel de certification.

La notation est sur 21 (à revoir)

Un nombre suffisant de documents accompagne l'évaluation. Un point à revoir : la compétence qui apparait avant les questions et le mot contexte (à supprimer et à conserver en page de présentation des questions et le nombre de points attribués).

Gestion

Je trouve dommage que les trois matières ne soient pas liées entre elles, la partie gestion se fait en 20 min, c'est deux fois plus court que ce que l'on fait en UF. La partie sur le règlement t que la question porte essentiellement sur les connaissances et non sur des compétences. En, gestion il n'y a pas un document de référence. Il est inutile de remettre les compétences opérationnelles à chaque question.

Technologie CSR

Les questions de CSR sont bien réparties dans les compétences. La présentation est la

troisième partie ne soit que partiellement traitée, ce qui ne devrait pas être le cas pour ce

50/50 environ.

A revoir le nombre de points par partie (20 points pour chaque partie). NB : Pour le prochain sujet, proposer un seul et même sujet, cuisine et CSR commun (avec des parties spécifiques en technologie, et pour partie en sciences appliquées).

1.2 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Dumas - Cavaillon

Gestion

Le sujet correspond bien au référentiel de certification. Il se fait en 30 min si les élèves ont

appris leur cours. Toutefois, il reste encore beaucoup de questions portant sur des connaissances (cf questions des pôles 3 et 4) et finalement peu sur des compétences (cf questions du pôle 1 ou un document est donné). Comme le sujet de CSR, les matières ne s'imbriquent pas les unes dans les autres (avec le risque que la gestion ne soit pas traitée par faute de temps).

Technologie Cuisine

les autres, puisque chaque partie a ses documents et ses annexes pour chaque question posée. Conseil us facilement, il faudrait mettre les documents ensemble, et les annexes répertoriées les unes après les autres (cf sujet 0).

Même remarque pour le précédent sujet

Le sujet évalue principalement des connaissances (cf questions 2, 4 et 6). Pour la question 1, le travail demandé est intéressant, et permet une bonne

Pour la question 3 : les réponses sont un peu " téléphonées » avec une seule

: tous les plats peuvent être présentés 7 de façon originale, tous les plats de la carte peuvent être considérés sans alcool, toute réponse pour le dessert peut être estimée " spéciale ». Cette compétence 223

A revoir si possible

Question 4 : on revient aux qualités du cuisinier, ce qui est possible, mais peut-être La question 5 est mal posée. En effet, elle ne permet pas de vérifier la maitrise de la fallu avoir 3 colonnes : denrées/unités/ A revoir : le corrigé manque de précisions sur les glaces (erreur sur le grammage) ou sur certains produits : par exemple le poiss

Sciences appliquées

Aucun commentaire en particulier. Sujet bien fait. NB : Pour le prochain sujet, proposer un seul et même sujet, cuisine et CSR commun (avec des parties spécifiques en technologie, et pour partie en sciences appliquées).

1.3 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée La Cadenelle - Marseille

: conforme (Gestion 20 points, SAA 20 points, CSR 20 points)

Conseil : présenter une page de garde avec les compétences, les matières, le numéro de la

question, les points (se référer au sujet 0 site académique).

Technologie Restaurant

Une remarque : les sujets de cuisine et de CSR du lycée La Cadenelle sont différents. Pour autant, quand on évalue les compétences du pôle 3-4-5 qui sont des pôles communs, la gestion et la SAA peuvent être similaires (il peut y avoir des nuances en tenant compte des deux référentiels). Cnon nécessairement pertinent pour les professeurs. Les trois matières sont bien réparties dans le sujet.

Gestion :

Remarque générale l faudrait aborder plus de compétences opérationnelles.

Dans le détail :

ƒ pour la question 2 : le nombre de points (5) semble bien excessif

ƒ pour la question 3 : OK

ƒ pour la question 7 : OK mais le nombre de points (10) pour 2 réponses (dont un calcul) semble de même excessif Ces 3 questions mériteraient 10 points maximum, mais il serait utile de poser plus de questions. Le sujet de gestion se fait en 20 min.

Sciences appliquées

Remarque générale : une seule couleur pour le texte est à privilégier (une interrogation :

pourquoi surligner la question ?).

Conseils :

La question doit être plus courte, plus " simple rédiger sa réponse 8

Noter la source du document

Numéroter les sous- questions (question 10, question 10.1, question 10 Pour la question 12, la trame du tableau aurait pu être proposée Seulement 2 pôles travaillés dans le sujet (4 et 5)

1.4 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée La Cadenelle - Marseille

: conforme (Gestion 20 points, SAA 20 points, CSR 20 points)

Conseil : présenter une page de garde avec les compétences, les matières, le numéro de la

question, les points (se référer au sujet 0 site académique).

Technologie Cuisine

Une remarque : les sujets de cuisine et de CSR du lycée La Cadenelle sont différents. Pour autant, quand on évalue les compétences du pôle 3-4-5 qui sont des pôles communs, la gestion et la SAA peuvent être similaires (il peut y avoir des nuances en tenant compte des deux référentiels). Cnon nécessairement pertinent pour les professeurs. Les trois matières sont bien réparties dans le sujet. Attention : le sujet, par sa longueur et la nature de ses questions nécessite beaucoup de temps et un surcroît de rédaction. Le sujet de cuisine semble irréalisable en 1 heure (il faudrait environ 1h45 à 2 h !). Dans le détail, certaines parties mériteraient des rectifications : ƒ Question 2 : le nombre de points (10) sur la fiche de la pomme est excessif. La question porte essentiellement sur des connaissances ƒ Les questions sont posées avec un vocabulaire qui peut être difficile à comprendre par un élève de niveau bac ƒ Question 3 sciences appliquées et 4 cuisine risque de répondre la même chose aux deux questions. Le document en annexe donne toutes les réponses, le tableau de cuisine est compliqué. ƒ Question 6 cuisine : les réponses sont données dans la question, les solutions à ƒ Question 9 cuisine et 10 sciences appliquées : question 9, il ne peut pas faire la 10. C ƒ Question 13 et 14 : si le candidat ne répond pas à la question 9, il ne peut pas faire ces 2 questions (sur 20 points !).

Gestion :

Remarque générale l faudrait aborder plus de compétences opérationnelles.

Dans le détail :

ƒ pour la question 1 : il semble que la compétence C221 est abordée en première mais évaluée lors de la S2 (cf planification des compétences sur le parcours 3 ans) ƒ pour la question 5 : OK mais le nombre de points (10) pour 2 réponses (dont un calcul) semble de même excessif Ces 3 questions mériteraient 10 points maximum, mais il serait utile de poser plus de questions. Le sujet de gestion se fait en 30 min (le plus long étant la question 1).

Sciences appliquées

Remarque générale : une seule couleur pour le texte est à privilégier (une interrogation :

pourquoi surligner la question ?).

Conseils :

9 La question doit être plus courte, plus " simple rédiger sa réponse

Noter la source du document

Numéroter les sous- questions (question 10, question 10.1, Pour la question 10, la trame du tableau aurait pu être proposée Seulement 3 pôles travaillés dans le sujet (3, 4 et 5)

1.5 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée La Méditerranée La Ciotat

Remarque générale : revoir la police du document pour une présentation plus lisible du sujet.

Tenir compte des propos liminaires du document (partie ponctuation).

Technologie Cuisine

Remarque générale : le nombre de points est conforme (20 points). Les questions sont réparties dans les différentes parties (dans le respect du sujet 0 proposé).

Dans le détail :

Question 1.1 : aurait été utile de mettre à la un plan de cuisine en directement sur le document sans apporter de modifications.

Il aurait été possible de demander la définition de la marche en avant dans le temps et dans

évaluation de connaissances)

Question 1.4 : Il faudrait revoir le matériel proposé pour

effet, le matériel proposé est principalement " de la batterie » alors que du matériel électro-

mécanique, du gros matériel fixe de cuisson par exemple auraient pu être demandés (en conformité avec les critères Le tableau en annexe 2 est intéressant. Question : 1.5 portant sur les gammes de produits (Doc 1) annexe 3 : la question est bien posée, et conforme aux critères et indicateurs de performancestion sera précise.

Question 1.6 OK

Question 1.7 et 1.8 Ok

Question 1.9 : la question est intéressante et bien posée. L répondr-être a partie description sera un peu difficile à ce

Sciences appliquées

Le barème sur 20 pts est conforme, les questions sont précises. Il y a seulement un manque dans la numérotation des compétences opérationnelles C5-1.2 et 5-2.4

Gestion :

Commentaires généraux : le barème sur 20 pts est conforme. Le sujet est intéressant, et couvre 4 pôles.

Dans le détail :

Question 2.1 : la question est intéressante.

Question 2.2 : la question porte sur des connaissances pures, mais est notée sur 1 point seulement ce qui est adapté. Question 2.3 : la question sur le contrat de travail est parfaitement adaptée. Question 2.4 : la paie, il aurait été possible de remettre un document sur le calcul de la base des cotisations, au moins pour la CSG et le CRDS.

Question 2.5 : une difficulté à prévoir, portant sur la commande du concentré de tomate. En

effet, il faut acheter 5 kg mais le conditionnement est en boite 4/4. Question 2.6 : a responsabilité, un document sur la législation aurait pu être ajouté afin que la partie " justifier » soit plus précise. 10

1.6 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée La Méditerranée La Ciotat

Technologie restaurant :

Les pôles 4 et 5 ne sont pas abordés.

Pour la question 6, le candidat doit se positionner en tant que commis de restaurant, la question 6.2 mériterait d'être reformulée car il est rare de demander à un commis de proposer 8 fromages. Trois réponses attendues en une seule phrase, n'est-il pas possible de les dissocier ? Comment seront répartis les 2 points pour 10 réponses (8 fromages, justification et composition de l'assiette)

Pour la question 6.3. "

un accord mets et vins. Merci de lui proposer 6 références régionales.(2 points) » : la

question est trop ouverte, à partir du moment où la référence est régionale, TOUTES les

réponses peuvent être acceptées.

La question 8 porte sur la C131 et non la C233.

Les deux premières questions font référence au contexte, les autres pas du tout. Les questions portent sur des connaissances essentiellement. Peut-être serait-il intéressant de poser une question en lien avec la compétence 233 Servir des boissons, sur l'utilisation du matériel par exemple ?

La question 1ucun lien avec le contexte.

1.7 Analyse du sujet du bac pro CSR Lycée Louis Martin Bret - Manosque

Il apparait que plusieurs questions sont hors sujet (notamment en sciences appliquées) Plusieurs questions portent sur des compétences non correctes Des questions par manque de précision, peuvent gêner les élèves. Sur le plan de la forme, il faudrait commencer les qu Les questions doivent être courtes pour faciliter la compréhension des élèves et obtenir la réponse souhaitée. Penser également à utiliser des tableaux et autres pour

Sciences appliquées.

Pôle 1 : pas de questions de sciences appliquées Nous devons être positifs dans il faut éviter de parler du stagiaire de façon négative. Or, la compétence porte sur le principe de production du froid (" comparer à partir de schémas simples, le principe de fonctionnement, la réglementation »). Question 22. C5-1.4. Appliquer des principes de nutrition et de diététique. La compétence cible les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels et la

Or, lments et le rôle de ces groupes (hors

sujet). Question 23. Faire un menu équilibré ne correspond pas à la compétence (programme de

PSE de 2nde !).

11

Gestion appliquée :

3 pôles traités sur 5.

A noter que la question 2 porte sur la compétence C121 et non C122. Question 3 : de même elle porte sur la compétence C123 et non C122. En outre, pour la dernière question où ue de se poser des questions : quel taux horaire ctuées par semaine ou par mois ?

Il aucune information.

La question 15 devrait porter sur deux compétences : la C312 comme indiquée et la C123 sur les différents contrats de travail. A contrôler : 3 conventions collectives dans la restauration ? La question 17 devrait porter sur 2 compétences la C412 sur le choix du fournisseur et la C414 sur la préparation du bon de commande, et non la C411.

Commercialisation et service :

Tous les pôles sont traités, toutefois le pôle 1 a une très grande importance. La question 4 manque un peu de liant avec le sujet, il serait bien de la rattacher au contexte professionnel. La question 5 est peu valorisée par rapport au nombre de réponses attendues : 36 réponses pour 3 points ! La question 6 est imprécise : " Sachant que vous avez reçu une formation au Bar, il vous ». De qui s'agit-il ? Probablement le responsable mais il serait bon de le

préciser. Cette même question fait appel à la compétence C2-3.3 " Servir des boissons » et

non la C1-3.1 " Valoriser les produits ».

La question 7 est également imprécise : s'il est attendu un vin issu de la même région que le

plat proposé, il serait bien de le préciser plus explicitement. Le candidat pourrait proposer un

vin d'une région différente du plat, même s'il est précisé soirée " Découverte de la

gastronomie régionale ". les documents et annexes ne sont pas identifiés (numérotés), le candidat a de fortes chances de se tromper. " 1ssinant la position des tables dans le restaurant (Carcasse) et en indiquant les Chefs de Rang et Commis en charge des différentes tables en fonction du 1

Réservations et du 1 ».

Pour la question 12 : "

fourni les cadres à côté des images » Comme pour la question précédente les documents et annexes ne sont pas identifiés.

1.8 Analyse du sujet du bac pro cuisine Lycée Louis Martin Bret - Manosque

Cuisine :

La forme du sujet est respectée, le barème est conforme. Le sujet est simple et réalisable en 35 à 40 mn ce qui peut paraitre un peu court. Le montage 12 Revoir la formulation : " Le candidat exploite des documents et complète des annexes ». La question 1 porte sur des connaissances. Les critères et indicateurs de performance ne

sont pris en compte. Il faudrait être plus précis dans le questionnement : au lieu de " évaluer

à partir de la carte et des menus les grammages par personne ou pour une prestation »,

préciser : des produits nécessaires poissons bruts ou en filet, viande nette ou non parée, non

désossée, les quantités de sauce, de garniture, le grammage d LPSUpFLVHquotesdbs_dbs25.pdfusesText_31

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