[PDF] Concours : CAPLP externe Section : Hôtellerie-Restauration Option

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Rapport du jury

Concours : CAPLP externe

Section : Hôtellerie-Restauration

Option organisation et production culinaire

Session 2021

Rapport de jury présenté par

Alain HENRIET

2 " Les rapports des jurys des concours de recrutement sont établis sous la responsabilité des présidents de jury »

SOMMAIRE

Introduction p 3

Définition des épreuves p 4

Statistiques de la session 2021 p 6

FRPPHQPMLUHV VXU O·MGPLVVLNLOLPp p 8

FRPPHQPMLUHV VXU O·MGPLVVLRQ p 23

([HPSOH GH VXÓHP GH O·pSUHXYH GH PLVH HQ VLPXMPLRQ SURIHVVLRQQHOOH p 30 ainsi que le programme de la session 2022 sont publiés sur www.devenirenseignant.gouv.fr et ne sont pas reproduits dans ce rapport. 3

INTRODUCTION

externe Hôtellerie-restauration, option organisation et production culinaire, de la session 2021 sont celles fixées par ont modifié les coefficients L'ensemble des épreuves du concours vise à évaluer les

capacités des candidats au regard des dimensions disciplinaires, scientifiques, techniques et professionnelles

de l'acte d'enseigner et des situations d'enseignement. Les caractéristiques essentielles des épreuves sont

rappelées dans le point 1 de ce rapport.

À la différence de la session 2020 qui, en raison de la crise sanitaire, a été limitée aux seules épreuves écrites

ession 2021 a pu se dérouler conformément aux textes précisés ci- s les mesures prises pour lutter contre la diffusion du Covid. Le comportement

exemplaire des membres du jury, des personnels du lycée et des candidats a permis un déroulement de la

ort particulier de candidats ultra-marins

pour se rendre sur le lieu de passage des épreuves en respectant des contraintes de déplacement et de

quarantaine drastiques.

Les statistiques de la session sont présentées dans le point 2 de ce rapport. Le jury note que la baisse du

nombre de candidats onséquence sur les résultats du concours public

requises pour être lauréats du concours en 2021 (dont une proportion remarquable de candidats ayant obtenu

une moyenne générale supérieure à 14/20 : 13 des 37 admis) mais, comme en 2020, en quantité insuffisante

pour pourvoir tous les postes mis au concours. Ainsi sur les 40 postes offerts à cette session, 37 ont été pourvus.

ssion 2022, une nouvelle maquette de concours sera en vigueur (voir ilité conforme aux attendus de la nouvelle maquette). 4

1. DÉFINITION DES ÉPREUVES

Elle comprend deux épreuves écrites :

1.1 ÉPREUVE DE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE

L'épreuve porte sur les diverses formes d'exercice des activités relevant du secteur de l'hôtellerie et de la

restauration dans l'option choisie. Elle fait appel à des connaissances portant sur l'organisation, les

technologies, les techniques, les équipements et sur l'utilisation et la transformation de produits et matière

re. Elle prend appui sur l'exploitation d'un dossier.

Durée : 5 heures Coefficient : 2

1.2 ÉPREUVE D'ANALYSE ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET MANAGÉRIALE EN

HÔTELLERIE-RESTAURATION

L'épreuve consiste à analyser sous la forme d'une étude de cas ou d'une suite de problèmes indépendants, les

aspects économiques, juridiques et managériaux caractéristiques des entreprises d'hôtellerie et de restauration.

Les dimensions environnementales, culturelles et sociales peuvent également être prises en compte.

Durée : 4 heures Coefficient : 2

Nota : le sujet de cette épreuve est commun aux deux options du CAPLP (OPC et SC), ce qui ne sera plus le

cas à partir de la session 2022.

Les deux épreuves orales d'admission comportent un entretien avec le jury qui permet d'évaluer la capacité du

candidat à s'exprimer avec clarté et précision, à réfléchir aux enjeux scientifiques, didactiques,

épistémologiques, culturels et sociaux que revêt l'enseignement du champ disciplinaire ou du domaine

professionnel du concours, notamment dans son rapport avec les autres champs disciplinaires ou domaines

professionnels.

1.3 ÉPREUVE DE MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE

L'épreuve consiste dans la réalisation d'une ou plusieurs prestations didactisées et dans l'autoévaluation de la

séquence de formation proposée.

L'épreuve comporte trois phases :

Phases Durée

1 Conception d'une séquence pédagogique qui intègre les activités de démonstration et les mises en situations professionnelles définies dans le sujet que le candidat est appelé ensuite à présenter devant le jury. 1h30

2 Réalisation en présence du jury avec, le cas échéant, un ou plusieurs élèves,

des travaux réels et 4h 5 3 Entretien destiné à justifier les choix pédagogiques et didactiques opérés lors des phases précédentes, suivi d'un entretien d'approfondissement avec le jury

30 min (dont 10

min

Total 6h

Nota : l'épreuve comporte des échanges en langue anglaise (dans la phase 3).

Coefficient : 5

1.4 ÉPREUVE D'ENTRETIEN À PARTIR D'UN DOSSIER

L'épreuve consiste en l'exploitation didactique d'un contexte professionnel situé dans les champs d'activité

correspondants à l'option du concours. Elle prend appui sur un dossier documentaire produit par le candidat, à

partir d'une observation réalisée dans le cadre de sa formation ou dans le cadre d'une expérience

professionnelle réelle.

Le sujet proposé par le jury, à partir du dossier, précise le contexte et les conditions de l'enseignement envisagé.

Au cours de son exposé, le candidat présente ses réponses au sujet et justifie les orientations qu'il privilégie.

L'entretien qui suit permet au jury d'approfondir les points qu'il juge utiles. Il permet en outre d'apprécier la

capacité du candidat à prendre en compte les acquis et les besoins des élèves, à se représenter la diversité

des conditions d'exercice de son métier futur, à en connaître de façon réfléchie le contexte dans ses différentes

dimensions (classe, équipe éducative, établissement, institution scolaire, société) et les valeurs qui le portent,

dont celles de la République.

Le dossier doit être transmis au jury cinq jours francs au moins avant le début des épreuves.

Durée de préparation : 2 heures Durée de l'épreuve : 1 heure (exposé : trente minutes maximum ;

entretien avec le jury : trente minutes maximum)

Coefficient : 3

6

2. STATISTIQUES DE LA SESSION 2021

2.1 STATISTIQUES GÉNÉRALES

CAPLP CAFEP (privé)

Nombre de postes ouverts à la session

2021 40 6

1RPNUH G·LQVŃULPV 199 26

Nombre de candidats présents

aux deux pSUHXYHV G·MGPLVVLNLOLPp 117 16 % présents/nombre de postes 3,33 2,67

Nombre de candidats admissibles 76 13

%MUUH G·MGPLVVLNLOLPp 10 10,82

Nombre de candidats présents

aux deux pSUHXYHV G·MGPLVVLRQ 61 12

Nombre de candidats admis 37 6

Barre (sur 20) 10,52 12,14

au niveau des barres des sessions antérieures (10,58 en 2019 et en 2018). Celle du CAFEP est montée (12,14

pour 11,87 en 2020) sans retrouver les niveaux antérieurs (13,13 en 2019 et 14,25 en 2018) mais le nombre de

postes offerts a, dans le même temps, fortement augmenté (6 postes en 2021 et seulement 2 en 2018).

en premier lieu par le choix des bi-admissibles au CAPET et au CAPLP de ne pas se présenter aux épreuves orales dles résultats de la session

2021 du CAPET dans cette option ayant été publiés avant le démarrage des

2.2 DMISSIBILITÉ (CAPLP + CAFEP)

Épreuve de technologie professionnelle

Nombre de copies corrigées : 136

Moyenne : 11,75 ; écart-type : 4,08 ; note la plus haute : 18,75 ; note la plus basse : 0,18

Nombre de copies : 133

Moyenne : 10,73 ; écart-type : 2,97 ; note la plus haute : 18,23 ; note la plus basse : 3,55 7

Dans les deux épreuves, on note une nette amélioration des résultats par rapport aux sessions antérieures qui

à la fois par une meilleure préparation des candidats et évolution dans la conception des

sujets pour être plus explicite dans le travail demandé et mieux valoriser les compétences (cf point suivant).

2.3 STATISTIQUES DE

Épreuve de mise en situation professionnelle

CAPLP CAFEP

Nombre de présents 62 12

Moyenne 10,92 9,78

Note la plus haute 18 16,67

Note la plus basse 3,7 5,67

Ecart-type 4,16 4,14

Épreuve sur dossier

CAPLP CAFEP

Nombre de présents 62 12

Moyenne 11,26 11,25

Note la plus haute 18 18

Note la plus basse 4 4

Ecart-type 4,04 4,63

On note dans les deux épreuves de belles prestations mais aussi un écart-type très élevé ce qui indique que

les prestations des candidats ont été fortement contrastées. Les performances moyennes des candidats au

CAPLP sont en ligne avec celles des sessions antérieures ; en revanche, on note un net recul pour les candidats

du CAFEP. 8

3. COMMENTAIRES SUR

3.1 RECOMMANDATIONS DU JURY RELATIVES À LA FORME

Utiliser des encres noires dans la rédaction de vos copies. Les autres couleurs doivent être réservées

pour mettre en évidence un point important, un résultat. grammaire, de syntaxe et de ponctuation.

Utiliser une pagination appropriée de la copie (exemple : page courante/nombre total de pages). La

Respecter les consignes de présentation attendues (exemple : tableau, note de synthèse, fiche, etc.).

Privilégier aussi souvent que possible une présentation sous forme de tableau. questions posées. Les développements doivent être clairs, complets et structurés.

Respecter les numérotations de vos réponses en prenant appui sur la numérotation du sujet. Ne pas

sur le fond des questions posées sous peine de se voir sanctionner.

3.2 RECOMMANDATIONS DU JURY RELATIVES AU FOND

choisie, y compris le BTS MHR (management en hôtellerie restauration).

Il est recommandé de :

thème. Une lecture approfondie permet en outre de planifier la gestion globale du temps. service possible (ville, nom, signature, etc.). Utiliser impérativement le vocabulaire professionnel adapté. est recommandée.

Illustrer les réponses par des expériences professionnelles vécues. Consolider et actualiser ses

connaissances dans les domaines suivants : a. professionnels : nouveaux concepts, nouveaux produits, législation, etc. b. pédagogiques : connaissance des référentiels des formations professionnelles

Nota : l

correction rapport au sujet proposé dan -après. 9

3.3 ÉPREUVE DE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE 2021

MISSION 1 : La charte environnementale, une démarche responsable

Chers cliente(s) et client(s),

ble : forme de développement économique ayant pour étant considéré comme un patrimoine devant être transmis aux générations futures.

Présentation du label clef verte : label "éco-responsable», envergure nationale et internationale, gage de

dirigées vers le développement durable et social. Présentation des dimensions possibles avec les justifications des engagements :

Le développement durable inéluctable et indispensable au sein des structures hôtelières. La mise en place

Concept faisant partie de notre profession, permettant de répondre à un cahier des charges pouvant aboutir à

clef verte ».

La préservation des ressources est un enjeu international, visant à pousser les collaborateurs et les clients

einte carbone, sensibilisation).

Signature : Le chef

ACTIVITÉ n°2 : on attend du candidat une réflexion objective et synthétique. Le candidat est libre de

réaliser le document sous la forme de son choix.

Le candidat présente cinq axes écoresponsables applicable aux cuisines du domaine. Il associe à chacun des

engagements proposés des actions ciblées.

Axes / Engagements Actions correspondantes

Le personnel :

¾ sensibiliser le personnel au

développement durable ¾ Développer les compétences et la mobilisation du personnel pour une éthique partagée du développement durable

¾ Offrir des formations de veille au personnel

¾ Offrir aux salariés des moyens de formation performants

Le matériel : ¾

/ou facilement recyclables. 10

¾ conception du

matériel

¾ responsabiliser et impliquer le

personnel dans la démarche éco responsable. ¾ Désigner un référent en charge du suivi de la charte et des éco-actions

énergétiques

¾ valoriser les déchets

Les achats :

¾ favoriser les circuits courts.

¾ Privilégier des fournisseurs locaux afin de limiter

Les produits :

¾ intégrer 20% de produits Bio dans

les menus : provenance du potager ¾ Limiter le gaspillage alimentaire, valoriser et recycler. ¾ Valoriser la production maraichère du château.

MISSION 2

ACTIVITÉ n°3 : o

fromages et vins de la région. Les propositions doivent être créatives, gastronomiques et régionales.

Le candidat doit utiliser un vin et un fromage dans chaque plat proposé.

Fromages : Ste Maure de Touraine, Valençay, Pouligny St Pierre, Selles sur Cher, Bouchon de Sancerre,

crottin de chavignol.

Vins : Sauvignon, Valençay, Chinon, Sancerre, Vouvray, Crémant de Loire, St Nicolas de Bourgueil,

PRODUIT(S) MARQUEUR(S) INTITULÉ DE LA

PROPOSITION

DESCRIPTIF

TECHNIQUE

ENTRÉE

Rillons de Tours, rillettes de Tours,

lentilles vertes du Berry, potirons, petits pois, haricots verts, pommes de terre, truffes, poire, pomme, coing, prunes, flageolets, miel du Gâtinais, miel du Berry,

PLAT DE POISSON

Sandre, Alose de Loire, anguille, brochet,

11

PLAT DE PRODUIT CARNÉ

en cuisson basse température avec sa garniture

Gibiers, Géline de Touraine, andouillette

ACTIVITÉ n°4 : o

¾ La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant à

une température comprise entre 60°C et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs

heures. Cette technique est principalement utilisée pour les produits carnés et le poisson. ¾ Cette cuisson présente de nombreux avantages :

Elle préserve les qualités organoleptiques (tendreté, jutosité) et nutritionnelles (sels minéraux, vitamines)

conjonctif qui est responsable de la dureté de la viande, ainsi cette technique permet de valoriser certains

morceaux (gîte de noix, paleron..) réputés peu tendres. la viande et par conséquent de sa jutosité. et en réduisant les contraintes du personnel.

Risque : La temp

potentiellement présentes dans les denrées. basse température : Thermoplongeur, bain-marie, four mixte, four vapeur, poche sous vide.

ACTIVITÉ n°5 : o

structurée, complète et valorisée en fonction des prix en respectant les standards professionnels.

- On devra retrouver la pomme caramélisée et une pâte. - La fiche technique sera établie pour 180 convives. - Les denrées seront répertoriées par technique. - Le jury bonifiera la copie du candidat en fonction du degré de créativité. MISSION 3 : La mobilisation du personnel de cuisine

ACTIVITÉ n°6 : o

-temporelle de la prestation : inauguration du domaine

Horaires

Groupe 1 : 9h00/ 15h30 + 4 membres de la brigade

(arrivée pour 8H00)

Groupe 2 : 15h30/ 22h00 + 4 membres de la

Répartition par postes

Poste garde-manger : 1 chef de partie + 3 élèves

Poste chaud 1: 1 chef de partie + 3 élèves

Poste chaud 2 : 1 chef de partie + 3 élèves

Poste pâtisserie : 1 chef de partie + 3 élèves 12

Équipe du matin

Horaires Tâches Lieu / Zone

8H00 - 9H30 Arrivée Brigade, changement vestiaires, briefing,

mise en place cuisine

Vestiaires

Cuisine du pavillon

indépendant

9H30 - 10H00 Arrivée du premier groupe de 12 élèves et

enseignant responsable, changements vestiaire, répartition des postes

Vestiaires

Cuisine du pavillon

indépendant

10H00 -11H30 Mise en place par poste Cuisine du pavillon

indépendant

11H30 - 12H00 Repas ensemble du personnel Salle du personnel

12H00 - 15H00 Mise en place par poste Cuisine du pavillon

indépendant

15H00 - 15H30 : vestiaires,

briefing final.

Vestiaires

Équipe du soir

Horaires Tâches Lieu / Zone

15H00 -

15H30 Arrivée Brigade, changements vestiaires, briefing, passation des postes, production.

Vestiaires

Cuisine du pavillon

indépendant

15H30 -

16H00 Arrivée du deuxième groupe de 12 élèves et enseignant responsable, changements vestiaires, répartition des postes

Vestiaires

Cuisine du pavillon

indépendant

16H00 -

18H30 Finitions de la production par poste Cuisine du pavillon

indépendant

18H30 -

19H00 Repas ensemble du personnel Salle du personnel

19H00- 21H30 Envoi par poste Cuisine du pavillon

indépendant

21H30 -

22H00
vestiaires, briefing final. Vestiaires

ACTIVITÉ n°7 : oavant

candidat doit justifier ses propositions. Le jury acceptera des propositions conformes et cohérentes.

és :

scolaire, dans la classe de terminale baccalauréat professionnel cuisine ; - Sortie pédagogique de la de cuisine et de salle ; - Mise en place dans le temps sur cette prestation spécifique - Echanges avec les élèves de la future prestation, - travaux pratiques de ce futur menu,

- Intervention du chef du domaine avec le professeur pour réaliser un atelier expérimental sur la

cuisson basse température. 13

ACTIVITÉ n°8 : o

second de cuisine mettant en évidence le profil recherché et les compétences professionnelles

attendues pour ce poste.

Compétences

attendues (le candidat est capable de) : - Optimiser la production - Cuisiner - Appliquer une démarche qualité - Communiquer - Animer une équipe - Rendre compte du suivi et des activités - Recenser les besoins - Contrôler les mouvements de

Exemples :

- Assister directement le chef de cuisine - Remplacer le chef en son absence - n des menus - Assister le chef dans le choix des fournisseurs et les approvisionnements

Profil du candidat

recherché - Savoirs être - plusieurs années en brigade - Dynamique - Social - Méthodique - Discipliné

MISSION 4 : La

ACTIVITÉ n°9 : os différents points à aborder dans le plan de maitrise sanitaire On appréciera selon les propositions des candidats la logique des réponses

Rôle du PMS : l

-à-vis des dangers biologiques, physiques et s objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par de traçabilité. Exemple de sommaire de plan de maitrise sanitaire : 1. 2.

3. Raccordement en eau potable

4. Informations sur le personnel (équipe PMS, plan de formation, fi

5.

6. Plan de lutte contre les nuisibles

7. 8.

9. Plan de nettoyage et de désinfection (p

10. 11. 12. 14

13. Information du consommateur (déclaration

14. Analyses bactériologiques

15.

ACTIVITÉ n°10 : les différents affichages obligatoires dans les locaux de cuisine et accessibles au

personnel sont : o Les fiches de relevé de température o Le protocole de nettoyage et lavage des mains o Les protocoles de nettoyage de la zone o Consignes et sécurité de gaz o o

Commentaires du jury :

Le sujet permet à un grand nombre de candidats de connaissances technologiques et professionnelles du métier de cuisinier Une partie du travail est à concevoir par le candidat directement sur sa copie, cela permet de vérifier de , notamment la capacité à rédiger, à structurer la copie, à concevoir des documents, des tableaux, des schémas L mais ne démontrent parfois pas suffisamment la culture et la connaissance individuelle du candidat

La qualité rédactionnelle est trop souvent négligée par les candidats, les compétences en

expression écrite et en orthographe ne sont parfois pas à la hauteur des attentes du jury

Les et possèdent pour

certains de bonnes connaissances technologiques et professionnelles hors-sujets

précisé que pour certaines activités la plupart des éléments de réponses est donnée dans le

sujet. 15

AIDE AU POSITIONNEMENT

Compétence évaluée C1 ² Analyser et tirer profit des informations relatives aux différents éléments du contexte et

des supports documentaires Critères de performance attendue Critères de positionnement

ACTIVITE 1 : Note à la clientèle

Le candidat rédige une note à destination de la clientèle, faisant apparaitre : - le destinataire, - le titre du document,quotesdbs_dbs35.pdfusesText_40

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