DIPLÔME NATIONAL DU BREVET SESSION 2018 SCIENCES
La vanille de Tahiti est considérée comme la meilleure du monde. Le composé aromatique le plus puissant celui qui lui donne son odeur
The Journey to Vanilla
La vanille verte est cultivée chaque année en juin. De la cueillette de la gousse verte jusqu'au produit fini six mois peuvent s'écouler pendant lesquels une
Crêpes à la vanille Pour les jolies filles ! Crêpes au citron Pour les
Crêpes à la vanille. Pour les jolies filles ! Crêpes au citron. Pour les grands garçons ! Crêpes au chocolat. Pour les petits chats ! Crêpes au romarin.
La vanille et la biologie synthétique
13 nov. 2013 PRODUIT : L'arôme naturel et la fragrance naturelle de vanille sont obtenus à partir des gousses séchées de l'orchidée du genre Vanilla.
La vraie couleur de la vanille
Sophie Chérer. La vraie couleur de la vanille l'école des loisirs. 11 rue de Sèvres
Pousses et feuilles
ainsi la vanille naturelle
Guide de Bonnes Pratiques dHygiène de la filière vanille
Madagascar avec environ 2 000 tonnes de vanille par an - équivalent à 70% de la production totale - est le plus gros producteur au monde. La vanille fait vivre
LA VANILLE
La vanille est une épice naturelle provenant d'une plante "Vanilla planifolia'' de la famille des. "Orchidacées". Le fruit. L'organe utilisé est le fruit. C'est
Cartels et lobbies de la vraie vanille : marketing genre
https://www.cairn.info/load_pdf.php?ID_ARTICLE=RHMC_663_0128&download=1
LE MONDE DE LA VANILLE microbio gousses
Référence : Gousses de vanille Madagascar lot SAM1902. Echantillon prélevé et fourni par vos soins; analyses effectuées par un laboratoire partenaire.
CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLa vanille
LA VANILLE
Origine
La vanille est une épice naturelle provenant d'une plante "Vanilla planifolia'' de la famille des "Orchidacées".Le fruit
L'organe utilisé est le fruit. C'est une gousse charnue de couleur verte (avant la maturité)Sa longueur varie entre 15 et 30cm.
Renferme une pulpe huileuse contenant des grains de couleur noire : c'est eux qui donnent
l'arôme.Variétés utilisées
Leg du Mexique (la plus renommée) ;
Bourbon de la Réunion ;
Bourbon de Guyane ;
Bourbon de Guadeloupe.
Il existe différentes sortes de vanilles :
¾ Vanilles ligneuses de très bonne qualité20 à 30 cm de long, surface noire et onctueuse, odeur agréable.
¾ Vanilles ligneuses de bonne qualité
15 à 20 cm de long, surface sèche et mate, couleur brun-rougeâtre.
¾ Vanillons
10 à 15 cm, odeur forte, goût amer, gousses épaisses, couleur brune, consistance molle et
souvent fondue.Particularités
Reproduction par bouture ;
Demande un climat tropical : chaleur et humidité ; La pollinisation est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers.CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLa vanille
Les gousses sont cueillies vertes et vont subir un traitement : ¾ Ébouillantage : dans l'eau chaude (1 à 3 min) ¾ Étuvage : faire suer les gousses à 60°C Î elles prennent la couleur chocolat. ¾ Tassage : dans des malles ou caisses en fer blanc Î développement de l'arôme. ¾ Séchage : 3 à 5 heures par jour au soleil (une semaine) ou 2 mois à l'ombre.¾ Conservation et classification
Régions productrices
Madagascar ;
Les Antilles ;
L'île de la Réunion ;
Le Mexique ;
Tahiti ;
L'Indonésie ;
Les Comores.
Formes de conservation
¾ Conservation sous forme de gousses
¾ Conservation sous forme d'un extrait liquide
Extraction réalisée par macération ou infusion.¾ Conservation sous forme d'une poudre
Poudre pure après écrasement et broyage des gousses sèches. Soit sucrée en broyant la vanille avec du sucre.La vanilline
Arôme de synthèse 30 fois plus puissant que la vanille. Synthétisé à partir d'extrait d'autres plantes (pin, giroflier).Il est interdit de commercialiser la vanilline en tant que vanille (législation française à partir de
1966).
Vanillé : arôme naturel
Vanilliné : arôme synthétique.
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