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Laboratoire MTE ² ART-DEV

(Acteurs, ressources et territoires dans le développement)

FRE 3027 CNRS

Hospitalité touristique :

conceptualisation et études de l·hospitalité des destinations et des maisons d·hôtes

Thèse

pour l·obtention du titre de docteur en sciences du tourisme présentée et soutenue publiquement par

Yves CINOTTI

le 20 juin 2011

Composition du jury

Directeur de recherche Christian BATAILLOU

Maître de conférences HDR en sociologie

Université de Perpignan Via Domitia

Rapporteurs Jaume GUIA

Professeur en sciences de gestion

Université de Gérone

William SABADIE

Professeur en sciences de gestion

Université Jean Monnet de Saint-Étienne

Suffragrants Christine PAGNON-MAUDET

Maître de conférences HDR en droit privé

Université de Perpignan Via Domitia

Jean-Pierre LOZATO-GIOTART

Directeur de recherche à Paris III Sorbonne Nouvelle Professeur en géographie à l·Institut catholique de Paris 3

L·Université n·entend donner

aucune approbation ni improbation aux opinions émises dans les thèses ; ces opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.

Hospitalité touristique : conceptualisation et études de l·hospitalité des destinations et des maisons d·hôtes

5

AVANT PROPOS PERSONNEL

Cette thèse est d·abord le fruit de la rencontre d·un enseignant et d·un mot : hospitalité.

Maître-auxiliaire puis professeur certifié puis agrégé, j·ai enseigné, depuis 1984 :

l·hébergement et la sommellerie, à l·école hôtelière de Paris ; la didactique de l·hôtellerie-

restauration et le marketing, à l·IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) de Midi-Pyrénées ; les systèmes d·information et le management des services hôteliers

au département CÉTIA (Centres d·Études du Tourisme, de l·hôtellerie et des Industries

de l·Alimentation) de l·Université de Toulouse II. J·ai entamé en 2003 un parcours doctoral par un master 2 recherche en marketing à l·Université de Toulouse I. Ce fut l·occasion pour moi de découvrir un nouveau monde, celui de la recherche. Ensuite,

durant trois ans, j·ai été doctorant en marketing. À la bibliothèque centrale de

l·Université de Toulouse II, j·ai trouvé quelques livres traitant de l·hospitalité. Ils étaient

l·±XYre de chercheurs en sciences humaines. Puis j·ai découvert une autre approche de la question de l·hospitalité, celle des universitaires anglo-saxons dans le champ des tourism studies. Je ne suis pas parvenu à convaincre mon directeur de recherche que l·hospitalité pouvait donner lieu à une thèse en marketing. Après une année de jachère, je suis redevenu doctorant, mais en sciences du tourisme à

l·Université de Perpignan. J·ai trouvé là un cadre propice pour rédiger une thèse sur un

thème que j·ai choisi. J·ai pu faire appel à des disciplines variées grâce à la pluralité des

approches du fait touristique. Cette thèse ne débouchera pas sur une demande de qualification pour devenir enseignant-chercheur. Elle est un aboutissement, pas le début d·une carrière. Elle donnera lieu si possible à une publication. Puis je continuerai à exercer mon métier d·enseignant, en m·appuyant sur la recherche.

Hospitalité touristique : conceptualisation et études de l·hospitalité des destinations et des maisons d·hôtes

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REMERCIEMENTS

Je remercie mes parents qui, dans le cadre de l·association Le temps de l·amitié, ont

pratiqué l·hospitalité en recevant des personnes de 39 nationalités étrangères, pour un

repas ou un séjour.

Je remercie Philippe Mazzetti qui m·a accueilli en tant que maître auxiliaire à l·école

hôtelière de Paris et m·a permis de découvrir ma vocation : celle de l·enseignement. Je remercie Michel Balfet qui m·a incité à me lancer dans la recherche. Je remercie le professeur Vernette, de l·université de Toulouse I, qui a défendu la candidature en master recherche d·un professeur agrégé, enseignant en master à

l·université de Toulouse II, mais qui n·avait aucun diplôme universitaire, pas même le

baccalauréat. Je remercie Christian Bataillou, mon directeur de thèse, qui a vite compris qu·il valait mieux laisser la bride sur le cou du cheval rétif que je suis. Je remercie les étudiants du master hôtellerie-restauration qui m·ont aidé dans mon étude sur les maisons d·hôtes et m·en ont même donné l·idée. Je remercie Michèle, ma belle-mère, qui a pris le temps de relire et de corriger ce document. Je remercie mes enfants qui ont supporté au quotidien mes délires académiques et mon

épouse qui m·a toujours soutenu et laissé dépenser tant d·argent en inscriptions

universitaires, livres, articles et déplacements à des colloques et congrès. 8

SOMMAIRE

AVANT PROPOS PERSONNEL ...................................................................................................................................... 5

REMERCIEMENTS ............................................................................................................................................................... 7

SOMMAIRE ........................................................................................................................................................................... 8

INTRODUCTION : OBJECTIFS ET PROBLÉMATIQUE DE LA RECHERCHE ................................................. 11

PREMIÈRE PARTIE : CAG5(6 G( I·+263H7$IH7É TOURISTIQUE .................................................................... 17

INTRODUCTION................................................................................................................................................................................. 18

I·HOSPITALITÉ, PARTAGE DU CHEZ-SOI ................................................................................................................. 21

1. Partage ................................................................................................................................................................................. 27

2. Les chez-soi ......................................................................................................................................................................... 31

HOSPITALITÉ TOURISTIQUE TERRITORIALE ............................................................................................................ 35

1. De tous temps ................................................................................................................................................................... 35

2. Hospitalité touristique territoriale moderne .......................................................................................................... 42

HOSPITALITÉ TOURISTIQUE DOMESTIQUE ........................................................................................................... 50

1. I·ORVSLPMOLPp SULYpH GHSXLV O·MQPLTXLPp ....................................................................................................................... 50

2. Hospitalité touristique domestique moderne....................................................................................................... 53

HOSPITALITÉ TOURISTIQUE COMMERCIALE ........................................................................................................ 60

1B I·O{PHOOHULH MŃPLYLPp ORVSLPMOLqUH ? .............................................................................................................................. 60

2. Restauration O·LPSRVVLNOH ORVSLPMOLPp ....................................................................................................................... 72

3B I·ORVSLPalité, un service ? ............................................................................................................................................... 80

4. Hospitalité versus accueil .............................................................................................................................................. 85

DB +RVSLPMOLPp ŃRPPHUŃLMOH GMQV G·MXPUHV IRUPHV G·OpNHUJHPHQP .................................................................. 96

CONCLUSION DE LA PREMIÈRE PARTIE .......................................................................................................................................... 98

DEUXIÈME PARTIE : HOSPITALITÉ DES DESTINATIONS TOURISTIQUES.................................................100

INTRODUCTION............................................................................................................................................................................... 101

VISION DES RÉSIDANTS : ÉTUDE DU CAS DE LA GUADELOUPE .................................................................... 104

1. Les étrangers en Guadeloupe .................................................................................................................................. 104

2B $ŃPHXUV GH O·ORVSLPMOLPp PRXULVPLTXH HQ *XMGHORXSH ........................................................................................ 106

VISION DES TOURISTES : ÉTUDE DES DIMENSIONS DE L·HOSPITALITÉ TOURISTIQUE DES DESTINATIONS 111

1B GLPHQVLRQV GH O·ORVSLPMOLPp GMQV OM OLPPpUMPXUH .................................................................................................... 111

2. Métholodogie .................................................................................................................................................................. 118

3. Résultats .............................................................................................................................................................................. 121

AMÉLIORATION DE L·HOSPITALITÉ TOURISTIQUE DES DESTINATIONS ......................................................... 135

1. Destination France GpILŃLP G·MŃŃXHLO ..................................................................................................................... 135

2. Destination France GpILŃLP G·ORVSLPMOLPp ............................................................................................................... 140

3B $PpOLRUHU O·ORVSLPMOLPp PRXULVPLTXH PHUULPRULMOH ...................................................................................................... 143

CONCLUSION DE LA DEUXIÈME PARTIE ...................................................................................................................................... 151

TROISIÈME PARTIE : HOSPITALITÉ DES MAISO16 G·+Ñ7(6 ........................................................................152

CONTEXTE : LES MAISONS D·HÔTES ET LEURS PROPRIÉTAIRES.................................................................................................. 153

GESTES D·HOSPITALITÉ DES PROPRIÉTAIRES DE MAISON D·HÔTES ............................................................. 158

ANALYSE GLOBALE DE L·© HOSPITALIÉRITÉ » DES PROPRIÉTAIRES DE MAISON D·HÔTES ........................... 171

1B $QMO\VH GH SUpVHQPMPLRQV GH PMLVRQ G·O{PHV VXU le Web ............................................................................. 173

2. Analyse des motivations .............................................................................................................................................. 184

TYPOLOGIES DES PROPRIÉTAIRES DE MAISON D·HÔTES ................................................................................... 190

1. Rossiter et le développemeQP G·pŃOHOOH GH PHVXUH ......................................................................................... 190

2B FUpMPLRQ G·XQH pŃOHOOH GH PHVXUH GH O·© hospitaliérité »................................................................................ 192

3B 7URLV P\SHV GH SURSULpPMLUHV GH PMLVRQ G·O{PHV ................................................................................................. 200

4. Typologie des adresses électroniques des propriétaires ................................................................................ 210

VISION DES HÔTES : IMPACT DE L·© HOSPITALIÉRITÉ » SUR LA SATISFACTION ............................................. 213

1. De la satisfaction ............................................................................................................................................................. 213

2B 0pPORGH G·pPXGH ........................................................................................................................................................... 217

Hospitalité touristique : conceptualisation et études de l·hospitalité des destinations et des maisons d·hôtes

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3. Résultats ............................................................................................................................................................................. 219

CONCLUSION DE LA TROISIÈME PARTIE ....................................................................................................................................... 224

CONCLUSION GÉNÉRALE........................................................................................................................................ 227

CONTRIBUTIONS DE LA RECHERCHE ............................................................................................................................................ 227

LIMITES DE LA RECHERCHE ............................................................................................................................................................ 232

VOIES DE RECHERCHE ................................................................................................................................................................... 233

BIBLIOGRAPHIE ............................................................................................................................................................ 234

INDEX RERUM ............................................................................................................................................................... 261

INDEX NOMINUM ....................................................................................................................................................... 263

TABLE DES TABLEAUX .............................................................................................................................................. 269

TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................................... 270

TABLE DES ANNEXES ................................................................................................................................................ 272

ANNEXES ........................................................................................................................................................................ 273

TABLE DES MATIÈRES ................................................................................................................................................ 300

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Hospitalité touristique : conceptualisation et études de l·hospitalité des destinations et des maisons d·hôtes

11

INTRODUCTION :

OBJECTIFS ET PROBLÉMATIQUE DE LA

RECHERCHE

nombreuses sociétés, avant que se mette en place un état de droit, ont

développé une éthique de l·hospitalité afin d·assurer la sécurité des voyageurs

sans laquelle il n·y aurait eu ni voyage, ni commerce [King, 1995]. Au Moyen-Orient,

chez les peuples nomades ou sédentaires, l·accueil du voyageur a toujours été la règle

[Gotman, 2001, p. 54]. Le livre de la Genèse [18,1-10]1 rapporte le geste d·hospitalité

d·Abraham. Dans l·Antiquité gréco-romaine, l·hospitalité est un devoir : les lois de

l·hospitium privatum et publicum protégeaient l·étranger [Grassi, 2001]. Les apôtres Pierre

et Paul, fondateurs des Églises chrétiennes, recommandent la pratique de l·hospitalité

" sans murmurer » [1 P 4,9]. Dès le IVe siècle, les évêques et les supérieurs des monastères

portent assistance aux chrétiens en quête d·un asile ou de subsistance [Lazard, 2001].

Les encyclopédistes voient l·hospitalité comme la " vertu d·une grande âme » [Diderot et

Alembert, 1751]. Mais Rousseau [1762, p. 57] déplore la destruction de l·hospitalité par

l·affluence des hôtes. Certains considèrent que l·hospitalité a décliné au profit du droit

et ne serait plus désormais qu·une affaire privée voire un luxe [Gotman, 2001, p. 45-46 ;

Buzon, 1999].

Intérêt du sujet

Au plan académique, le concept d·hospitalité intéresse depuis la fin du siècle dernier les

chercheurs français dans les champs de la sociologie, de la philosophie, de l·histoire et

de la littérature. Pour Montandon [2001a], la réflexion sur l·hospitalité, de la part des

professionnels du tourisme, devrait être approfondie alors qu·elle leur semble parfois

une chose évidente. Pourtant, les chercheurs français ne se sont guère intéressés à

l·hospitalité dans le tourisme. Le mot tourisme n·apparaît que six fois dans Le livre de l·hospitalité [Montandon, 2004] tandis que le lemme voyage est recensé soixante-dix fois

1 Toutes les citations de la Bible dans cette thèse sont issues de La Bible de Jérusalem. 3e édition. Paris : Éditions

du Cerf-Desclée de Brouwer, 1979. ISBN : 978-2-2040-4657-4. L 12 dans l·index thématique. Cela conforte la thèse de Jean-Didier Urbain [2002] qui affirme que les sciences sociales tiennent le touriste pour un " idiot du voyage ». Deux thèses [Seydoux, 1983 ; Gouirand, 1987] ont porté sur l·hospitalité et le tourisme. hôtelière de Lausanne, est un journaliste suisse spécialisé dans le tourisme. Dans sa thèse de troisième cycle pour le doctorat en économie et droit du tourisme, intitulée

L·accueil : de l·hospitalité à l·accueil, pour une meilleure approche de l·homme par le tourisme, il

constate, sans jamais en apporter la preuve, une dégradation de l·accueil en raison de l·évolution socio-économique et socio-culturelle [Seydoux, 1983, p. 253]. Sa thèse est

très professionnelle. Elle vise à " redonner à l·accueil la place qui doit être la sienne dans le

tourisme, c·est-à-dire la première » [ibid., p. 820], d·où de nombreuses propositions faites aux

acteurs du tourisme. Pierre Gouirand, ancien élève de l·école hôtelière de Nice, a été

directeur de nombreux hôtels. Dans sa thèse pour le doctorat d·État d·histoire, il affirme

que l·hospitalité n·est qu·un élément du processus d·accueil [Gouirand, 1987, p. 43]. Il

déplore la déshumanisation du monde2 et une uniformisation des produits touristiques ;

il estime que l·accueil permet de se différencier [ibid., p. 11-12]. Ces deux thèses

semblent marquées par une certaine nostalgie, celle du " village d·antan où tout le mondequotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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