[PDF] Variabilité des caractéristiques des fromages saint-nectaire fermiers

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Lait(1999)79,291-302

©InralElsevier,Paris291

Articleoriginal

dulaitetlesconditionsdeproduction

CécileSibra",HélèneAlbouy-

a

63122Saint-GenèsChampanelle,France

CENILV,BP537,15005Aurillaccedex,France

Abstract-Effectof

betweengroupswereassociated cheese/feeding/sensorycharacteristic 292

C.Agabrieletal.

1.INTRODUCTION

Lescaractéristiquesdesfromagesaffi-

fabricationetdelacompositionphysico- conditionsdeproduction,etenparticulier

àl"alimentationdesanimaux.Danslecas

decertainsfromagesd"appellationd"ori- tionsdeproductionpourraientavoirdes sico-chimiquesetsensoriellesdesfromages peau,lesvariationsdelacompositiondu

étudiercesrelations.Cependant,s"ilest

quel"alimentationdesanimauxinfluesur fromagesfermiers[Il,14].

L"objectifdecetteétudeestd"unepart,de

ductiondulait.Lechoixdesproducteursa delatechnologie(conditionsdefabrication etd"affinagedufromage)afindes"attacher

2.1.Données

mier,commercialisantleursfromagesenblanc tiquesd"alimentationdesanimaux(naturedes

J"hiver),laconduitedutroupeau(logementet

cationdesfromages.

Surchacunedecesexploitations,troisfois

habituelpendantunemêmeduréedesept magesdesaint-nectaire.Unprofilduproduita nantladescriptionduproduitenbouche,et dente. quatremois.

Chacundestroismatinsdefabrication,un

nectaire.Lesmesuresdestauxbutyreuxetpro- butyriquesontétédéterminés. nageaégalementétérelevée.293

2.2.Analysedesdonnées

cinqpremiersaxesdel"analyse).CetteACPa ducteur,sonteneffetapparus,dansunpremier varianceàunfacteur(laclassedefromage)

3.RÉSULTATS

3.1.Caractéristiquesdesexploitations

Lasurfaceagricoleutiledes23exploi-

tationsvariaitde38à181ha,etleuralti- composésde25à100vaches,laplupartde racemontbéliarde(15troupeauxsur23), moyenne6,1110:pluslanoteestélevée, moinslesanimauxsontpropres)bienque 294

C.Agabrieletal.

del"éliminationdespremiersjetsetde l"ordredetraitedesanimauxmalades).

Enhiver,lesanimauxétaientnourrissoit

avecdesrationsexclusivementàbasede foin(cinqexploitations),soitavecdufoin complétépardel"ensilaged"herbe(six exploitations)oudel"enrubannage(dix danttoutoupartiedel"hiver.Danssix lotsdefromages.

3.2.Conditionsdefabrication

desfromages

Touslesproducteursfabriquaientlefro-

destockage)étaitenacierinoxydableeten encoredubois(quatrerassemblentlatomme avecuneplancheenbois,undisposeles fromagessurdesétagèresenbois).

Dans22fermessur23,lelaitentiercru

desmésophilesdansIlexploitations).La maturationaduréenmoyenne69min(0à

155min).L"emprésurage,avecunedosede

présureà520mLdechymosineactivepar

àunetempératuremoyennede33OC(de31

à34,3"C),Letempstotaldecoagulationa

variéde30à75min(moyenne45min).Dans (troisproducteursdisposaientd"unecuve pargravitépar14producteurs,lesneuf autresutilisaientunepompeetquatreprati- quaientledélactosage(fabricationde

12fromages).Letravailencuve(emprésu-

ragejusqu"audébutdumoulage)aduréen moyenne75min(50à135min).Lecaillé presseautomatique(22fermessur23).Les retournementpendantlemoulage.Audébut dumoulage,latempératuredelatomme

étaitenmoyennede32,5oc.Ellerestaiten

cation(misedesfermentsjusqu"àlafindu lelocaldefabricationpendant12ou24h.Ils départchezunaffineur,deuxàsixjours aprèsleurfabrication.

3.3.Caractéristiquesdulait

Lacompositionchimiquedulaitaété

28,8à36,7g·L-l(moyenne33,0g-L"")et

6,74(moyenne6,66),maislagrandemajo-

6,61et6,69.

limitéepuisquelestroisquartsdeslaits

0,12gC1s,lOOg".Laqualitéhygiénique

moyennermrumummaximumécarttype

Âge(j)48,440573,0

pH

5,615,156,150,23

Matièresèche(%)53,047,059,22,7

Matièresgrasses(%)28,023,533,02,2

Caractéristiquessensoriel/es(/10)

aspectdéformé4,01,07,21,6 quantitéd"ouvertures3,90,18,62,1 tailledesouvertures4,40,28,11,8 texturecollante4,21,16,61,2 texturefondante4,20,97,71,5 textureferme4,50,88,11,8 texturegranuleuse2,10,65,40,9 intensitédugoût5,54,07,20,7 persistancedugoût5,22,96,80,8 goûttypique4,52,65,80,7 goûtrance1,30,23,10,8 goûtacide2,20,84,40,6 goûtamer1,70,43,80,8 goûtsalé4,22,75,70,7 intensitédel"odeur5,23,86,80,7 odeuragréable5,04,06,20,5 sentémoinsde100coliformes-rnl,-1.La

500spores-L"dans60%desprélèvements

rieureà100·mL-ldans48%d"entreeux.

3.4.Caractéristiquesdesfromages

3.4.1.Moyennesetvariabilité

Lesanalyseschimiquesetsensorielles

56jenmoyenne.Unevariabilitéimportante

tivemententre47et59,2%,entre48,3et

59,8%etentre5,2et6,2.Lesnotesdesdes-

assezhomogènes(moyenne4,3allantde

3,4pourlecaractèrepoisseuxà5pourla

duemoyennede6,7allantde4,4pourl"élas- notesdesdescripteursenboucheontété plusfaibles(moyenne3,8allantd"une moyennede1,3pourlegoûtranceà5,5 moinsgrande(étenduemoyennede4,1 lapâte). 296

C.Agabrieletal.

tiqueschimiquesdufromage.C"estlecas desdescripteurstexturefondanteettexture collante(R=+0,61),texturefermeettex- turegranuleuse(R=+0,66),etsurtouttex- turefermeettexturefondante(R=-0,91). aussifortementliés(R=+0,79),demême quelesteneursenmatièresècheeten matièresgrasses(R=+0,84).

3.4.2.Typologiedesfromages

selonleurscaractéristiques

L"ACPréaliséesurles64fromagesper-

metdedégagerdeuxgrandsaxesdevaria- tion(figure1).Lepremieropposedesfro- magesfermesetgranuleuxàdesfromages ungoûtintenseetpersistantetuneodeur intense.Lesecondestessentiellementun axedeflaveur;ilopposedesfromagespré-

Facteur2

1,0 producteur(classeS),sixclassesdefro-

Laclasse1regroupeseptfromagesayant

latexturedepâtelaplusfondante,laplus collante,etlamoinsgranuleuse.Peufermes, quipeutexpliquerleurmauvaiseapprécia- d"ouvertures.Leurodeurestagréableetla plusintense.Leurgoûtestaussileplus intenseetlepluspersistant,leplustypique, leplussalé,leplusacide,peuameretpeu rance.Cesfromagessontpauvresenmatière sècheetnotammentenmatièresgrasses; (dontunquifournittroisfromages).Ilsont

étéaffinéschezdeuxaffineurs.

Legoûtetl"odeurdes13fromagesdela

classeIIsontprochesdeceuxdelaclasseI, maismoinsintensesetmoinspersistants.

Leurtextureestlaplusferme;cesontdonc

~xtselondH Il persislancegoût

0,5\.....""""""

~ût~r goûtral"œ -0,5 -1,00,5 4 -5 lesfromageslesmoinsdéformésdontla sentemoinsd"ouvertures.Leurteneuren sontélevés.Cesontlesfromagesquiont producteursetaffinésdansdeuxcaves.

LaclasseIIIestnumériquementlaplus

importante.Elleestconstituéede16fro- physico-chimiques,detextureetd"odeur sentepeud"ouvertures,maislarges.

LaclasseIVregroupedixfromagesdont

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